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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Pastel de Nata

  • Rendimento: 18 pastéis de nata de 40 g
  • Tempo de manuseio: 45 minutos
  • Tempo total de preparo: 4-5 horas

Ingredientes

MASSA
  • 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
  • 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 110 a 130 g (½ xícara) de água
  • 25 g (⅛ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
LAMINAÇÃO
  • 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
CREME
  • 150 g (¾ xícaras) de açúcar
  • 75 g (⅓ xícaras) de água
  • 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo
  • 250 g (1 xícara) de leite integral
  • 1 canela em pau
  • 3 ou 4 tiras de casca de limão siciliano (ou laranja)
  • 4 gemas

Acessórios

Modo de preparo

    • Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
    • 5 g de sal
    • Misture os dois ingredientes
    • E adicione 25 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
    • Coloque 110 a 130 g de água em temperatura ambiente. Comece com 110 g e se sentir a massa muito firme, pode colocar mais um pouco
    • Misture com uma colher…
    • E depois use as mãos, levando a farinha seca do fundo até o meio
    • Limpe as laterais da tigela
    • E aperte até deixar a massa bem uniforme
    • Isso não demora mais do que 1 ou 2 minutos
    • Transfira para a bancada
    • Como não sovamos, a massa, ela ainda está rugosa e quebradiça
    • Aperte com a ponta dos dedos até formar um disco
    • Embale em plástico filme
    • E leve pra geladeira por 30 minutos
    • 30 MINUTOS
    • Enquanto esperamos, vamos preparar a manteiga pra laminação
    • Pese 125 g de manteiga sem sal, o que dá pouco menos de ⅔ de uma barra de 200
    • Corte o bloco em 8 a 9 fatias
    • Posicione as fatias de manteiga sobre uma folha, formando um retângulo
    • E cubra com a outra folha de plástico
    • Amasse levemente a manteiga e depois passe o rolo até que vire uma placa uniforme
    • Se necessário, use uma espátula ou uma faca lisa pra deixar as laterais retinhas
    • Antes que derreta, leve a placa de manteiga pra geladeira, pra endurecer novamente
    • 30 MINUTOS
    • Só com esse descanso, a massa já fica bem mais elástica
    • Polvilhe farinha na bancada, sem exagerar
    • E mais um pouco sobre a massa
    • Use um rolo, sempre partindo do centro para as extremidades, nunca ao contrário
    • Ajeite as pontas para que mantenham o formato retangular
    • Abra a massa até atingir aproximadamente 18 centímetro de largura por 30 de comprimento
    • Retire a manteiga que estava na geladeira
    • Descole uma das folhas de plástico
    • E posicione no centro da massa, tentando fazer a manteiga chegar nas duas extremidades
    • Aperte com as mãos e retire a outra folha de plástico
    • Dobre os dois lados da massa sobre a manteiga, sem sobrepor um lado sobre o outro
    • Use uma faca afiada para fazer um corte nas duas laterais da massa, para que a manteiga fique exposta nos quatro lados
    • Polvilhe mais farinha sobre a bancada
    • Vire com a emenda para baixo no sentido longitudinal
    • Polvilhe farinha sobre a massa
    • Faça um X apertando com o rolo
    • Pressione toda superfície com cuidado
    • E vamos tentar alargar um pouco o lado que está mais estreito
    • Polvilhe mais farinha se estiver grudando
    • Abra com o rolo
    • Gire novamente deixando o lado mais comprido na direção do rolo
    • E abra até ultrapassar 30cm
    • Vire a emenda para cima
    • Dobre um lado até ⅔ do comprimento
    • E feche com o outro lado
    • Temos as 3 primeiras camadas de massa folhada
    • Embale no plástico filme e volte para a geladeira por 30 minutos
    • 30 MINUTOS
    • Vamos repetir o mesmo processo de abertura mais duas vezes
    • Polvilhe farinha na bancada e sobre a massa
    • Faz o X com o rolo
    • Aperte levemente em toda extensão
    • Abra um pouco na largura
    • E termine de abrir até 30 a 40 centímetros no comprimento
    • Vire o lado menos liso para cima
    • Faça uma dobra em 2/3 da massa
    • E feche com o outro lado
    • Formando mais 3 camadas
    • Embale no plástico filme e volte para a geladeira por mais 30 minutos
    • 30 MINUTOS
    • Pra finalizar a nossa massa folhada, vamos abrir mais um vez
    • Faz o X
    • Aperta com o rolo
    • Abre na largura
    • E finaliza abrindo pouco mais de 30 centímetros no comprimento
    • Inverte o lado da massa
    • Só que última dobra é um pouco diferente…
    • Vai só até um terço da massa
    • Dobra o outro lado até encostar a extremidade oposta
    • E dobra novamente a massa sobre si mesma
    • Com isso a gente consegue mais 4 camadas, ao invés das 3 camadas anteriores
    • Embale em plástico filme e leve pra geladeira até o dia seguinte
    • DIA SEGUINTE
    • A nossa massa folhada está pronta, mas precisamos abrir uma última vez para preparar os pastéis
    • A gente usa o mesmo passo a passo anterior
    • Faz o X
    • Aperta com o rolo
    • Abre na largura
    • E agora vamos tentar abrir no maior comprimento que der. O ideal seriam uns 50 centímetros, mas acima de 40 já tá bom
    • A minha chegou a 46 centímetros de comprimento por 18 de largura
    • Marque a metade com uma régua e corte com uma carretilha ou uma faca lisa
    • Ficou com aproximadamente 0,5 cm de espessura
    • Depois de cortada, a minha massa ficou com 20 cm de comprimento e 18 de largura. Precisamos chegar a 25 cm no comprimento
    • Enfarinhe a bancada e abra suavemente com o rolo até o tamanho desejado
    Enrolando a massa folhada
    • Borrife um pouco de água na massa para ajudar a grudar
    • E vá enrolando como um rocambole, sem deixar muita folga
    • Pode usar mais um pouco de água pra selar a emenda
    • Embrulhe em plástico filme e leve pra geladeira por no mínimo 30 minutos
    • A manteiga precisa estar endurecida no corte, que é a próxima etapa
    • Não esqueça de repetir esse mesmo processo com a outra metade da massa folhada
    • E enquanto a gente espera o forno esquentar e a massa endurecer, vamos preparar o creme para o recheio dos pasteis
    • Eu já sabia fazer a massa folhada, mas a receita do creme usei como referência a da chef portuguesa Rita Nascimento do canal La Dolce Rita.
    • Ele é feito em 4 etapas:
    • Primeiro fazemos uma calda de açúcar
    • Depois fervemos o leite com limão e canela
    • Adicionamos a calda de açúcar ao leite
    • E por fim, adicionamos as gemas
    • Então vamos lá:
    • Em uma panela, adicione 150 g de açúcar
    • 75 g de água
    • Misture bem
    • E então ligue o fogo em médio para alto
    • Após começar a ferver, marque 2 minutos no relógio
    • 2 MINUTOS
    • A calda de açúcar está pronta!
    • Em outra panela, adicione 30 g de farinha de trigo
    • Pese 250 g de leite integral e vá adicionando aos poucos, disolvendo bem a farinha
    • Coloque uma canela em pau
    • E 3 a 4 tiras de casca de laranja. A receita original pede limão siciliano, mas dá pra usar uma laranja com a casca não muito verde, sem problemas
    • Ligue em fogo baixo
    • A farinha gruda com facilidade no fundo da panela quente, então é preciso ir mexendo com uma colher pra não empelotar
    • Assim que começarem as primeiras bolhas de fervura, deixe mais 2 minutos no fogo baixo pra engrossar o leite, sem parar de mexer
    • Desligue o fogo e retire a canela e as tiras de laranja
    • Adicione a calda de açúcar ao leite bem aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame
    • Deixe essa mistura amornar um pouco antes de colocar as gemas
    • 5 MINUTOS
    • Adicione 4 gemas e misture bem
    • Olha como ficou a consistência do meu creme: é líquido, brilhante e bem homogêneo
    • Coloque em uma jarra e aproveite para peneirar, pois sempre ficam alguns gruminhos de farinha
    • Já deve ter dado tempo da nossa massa folhada endurecer um pouco…
    • Meça o rolinho de massa, divida em 3 partes e cada parte em mais 3, totalizando 9 pedaços de aproximadamente 30 g
    • Corte com uma faca
    • Vamos precisar de 9 formas desse tipo.
    • Aqui no Brasil, você encontra como forma de empadinha n° 4
    • Ela tem 7,8 centímetros de diâmetro, 4,5 de base e 2,6 de altura
    • Se for de flandres, esse metal que deixa as laterais rugosas, melhor ainda
    • Tem o link onde eu comprei as minhas na descrição do vídeo
    • Posicione a massa no centro da forminha
    • Umedece o polegar e aperte bem no meio
    • Usando os dois polegares, vá girando a forminha e abrindo até a borda
    • Deixe a massa bem fininha no fundo e nas laterais e um pouco mais grossa nas bordas
    • Coloque as forminhas em uma assadeira rasa ou em uma tela de pizza, como a que estou usando aqui. Todos esses utensílios tem link na descrição do vídeo
    • Cubra com um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos
    • Enquanto isso, ligue o forno a 250 °C, na temperatura mais alta que conseguir
    • Se o seu tiver gratinador na parte de cima, pode ligar também
    • 30 MINUTOS
    • Retire as forminhas da geladeira e coloque o creme
    • Preencha até um pouco mais da metade, não mais do que isso, para evitar que vaze.
    • Quanto mais fraco estiver o forno, maior a chance do creme vazar
    • E já pode levar direto para assar
    • Eu coloquei as forminhas na prateleira mais baixa, mantendo 250 °C com calor na parte de baixo e de cima… gratinador ligado
    • O segredo do forno é tentar assar esses pastéis no menor tempo possível, pra gente conseguir dourar a crosta, mas manter o recheio cremoso por dentro
    • Não precisa assar todas as forminhas de uma vez, faça testes com seu forno.
    • Se demorar pra dourar a parte de cima, suba mais a assadeira ou deixe só o gratinador ligado nos minutos finais.
    • Se seu forno não tem gratinador, sugiro que suba para a prateleira mais alta e vá fazendo testes até conseguir um bom resultado.
    • 15 MINUTOS
    • No meu forno demorou 15 minutos pra chegar nesse ponto
    • Espere esfriar um pouco, até conseguir pegar as forminhas e desenformar
    • Se o creme não vazar, os pastéis se soltam com bastante facilidade
    • Eles ficam dourados e crocantes
    • Por dentro, quanto menos tempo no forno, mais cremoso fica o recheio