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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Esfiha Fechada de Carne

    • Rendimento: 8 esfihas médias de 80 g
    • Tempo de manuseio: 45 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 40 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 6 g de fermento biológico fresco
    • 40 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • Esponja (ver acima)
    • 180 g (1½ xícaras) de farinha de trigo
    • 4 g (¼ colher de sopa) de sal
    • 8 g (⅔ colher de sopa) de açúcar
    • 50 g (¼ xícara) de óleo vegetal
    • 75 g (⅓ xícara) de leite integral

    RECHEIO

    • 200 gramas de carne moída patinho
    • 70 g (uma unidade, sem sementes) de tomate picado
    • 40 g (¼ da grande ou ½ da pequena) de cebola picada
    • Salsinha a gosto
    • Sal a gosto
    • Pimenta síria a gosto

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Em uma tigela pequena, coloque 40 g de farinha de trigo
      • E 2 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Misture os ingredientes secos e adicione 40 g de água filtrada
      • Misture bem com uma colher e cubra com pano úmido. Eu uso plástico filme para você conseguir acompanhar o crescimento, mas não é necessário
      • Espere de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
      • Essa pré-mistura é chamada de esponja, ela vai dar mais sabor e força pra nossa massa
      • 30 MINUTOS
      • Em uma tigela maior, adicione mais 180 g de farinha de trigo
      • 4 g de sal
      • E 8 g de açúcar
      • Misture os 3 ingredientes aproveitando para deixar um buraco no meio
      • Coloque a esponja que tava na tigela pequena
      • 50 g de óleo vegetal, de preferência que seja neutro, como girassol ou milho
      • Pese 75 g de leite integral, mas não adicione tudo, coloque um pouco mais da metade na massa.
      • Comece mexendo com uma colher e depois use as mãos
      • Se quiser, dá pra sovar essa massa na batedeira planetária, coloque o gancho, misture por 5 minutos em velocidade lenta e por mais 5 minutos na segunda velocidade
      • Então vou transferir a massa pra bancada, cobrir e esperar 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Então vamos começar a sova: use a base da palma de uma mão, segure a massa com a outra. Empurre sobre a bancada, sem fazer muita força
      • Dobre a massa de volta ao ponto original
      • Vire com a emenda para cima e reinicie o movimento
      • Pra agilizar, experimente esticar a dobrar a massa umas 3 vezes antes de girar
      • Pode sovar assim por 5 minutos
      • Modele uma bola
      • Coloque um fiozinho de óleo na tigela, usa a própria massa para espalhar e vire com a emenda para baixo
      • Vamos deixar fermentar por 1 hora: se estiver calor vai ser mais rápido e no frio vai demorar um pouco mais
      • 60 MINUTOS
      • Aperte a massa com os dedos pra retirar o gás interno e formar um disco
      • Vamos dividir em 8 pedaços e pra isso você pode usar uma balança ou simplesmente cortar a massa como uma pizza, usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
      • Agora cada pedaço de massa vai virar uma bolinha
      • Coloque a parte mais lisa virada para baixo
      • Aperte com os dedos formando um disco
      • Junte as pontas até o centro
      • E sele bem a emenda
      • Coloque a parte lisa da massa para cima
      • Faça uma conchinha com a mão e role sobre a massa, sem apertar
      • Verifique se a emenda ficou bem selada
      • E está pronta a bolinha
      • Repita o processo com os outros pedaços
      • Cubra com um pano úmido e aguarde mais 30 minutos
      • Enquanto isso, já pode ligar o forno em 210 °C
      • E vamos aproveitar também para preparar o recheio das esfihas
      • Pra essa quantidade de esfihas, são 200 g de carne moída crua, eu usei patinho
      • 40 g de cebola picada… isso equivale a ¼ de uma cebola grande ou metade de uma pequena
      • 70 g de tomate picado, o que dá um tomate pequeno inteiro, sem as sementes
      • 5 g de salsinha picada
      • 4 g de sal
      • 1 g ou algumas pitadas de pimenta síria
      • Misture bem todos os ingredientes
      • Tem 320 g de recheio, divido por 8, são 40 g em cada esfiha
      • Pese na balança
      • Aperte bem a porção para retirar o excesso de líquido
      • E modele uma bola
      • Coloque as bolinhas sobre um papel toalha pra terminar de escorrer o líquido e reserve
      • Antes de voltar pra nossa massa, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
      • 30 MINUTOS
      • Coloque a parte mais lisa para baixo
      • Aperte com as ponta dos dedos
      • Coloque o rolo na diagonal e faça dois movimentos para cima e dois para baixo, sempre do centro para as extremidades
      • Repita a mesma sequência de movimento, na outra diagonal, para que fique em um formato bem circular
      • Faça esse disco com os 8 pedaços de massa
      • Pra finalizar, vamos colocar o recheio e fechar
      • Coloque o lado mais liso do disco para baixo
      • Abra mais um pouco com o rolo, nas duas diagonais até atingir 12 a 13 cm de diâmetro
      • Coloque o recheio bem no meio da massa
      • Modele uma forma triangular mais achatada
      • Passe água nas bordas do círculo, essa será a nossa cola
      • Junte as duas laterais
      • Aperte toda borda do lado de cima
      • Leve a parte de baixo ao centro
      • E termine de apertar bem as duas emendas na parte de baixo
      • Está modelada a nossa esfiha
      • Se a gente deixar as esfihas descansando por 15 a 30 minutos, elas vão ganhar volume e ficar com o miolo bem macio, olha a diferença
      • Coloque todas as peças na assadeira
      • Verifique se as emendas estão bem apertadas
      • E pincele um ovo batido com um pouco de água ou leite sobre todas as esfihas, sem exagerar na quantidade
      • Existe o truque de colocar a esfiha na assadeira com a emenda virada pra baixo, pra evitar abrir dentro do forno, mas isso é versão mais brasileira, foge um pouco do preparo mais tradicional libanês, que tem a emenda pra cima
      • Para conseguir formar a crosta rapidamente, eu preciso de calor na parte de baixo e também na parte de cima
      • Então o ideal é que o forno tenha a função grill ou gratinador, que é aquela resistência na parte superior
      • Se for o seu caso, mantenha o gratinador ligado e coloque as esfihas para assar na prateleira do meio. Deve levar de 15 a 20 minutos pra ficarem prontas
      • O meu forno tem gratinador, mas dessa vez eu tentei fazer com ele desligado, já que a maioria dos fornos domésticos não tem essa função.
      • Neste caso, a gente coloca a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 210 °C
      • 15 MINUTOS
      • Após 15 minutos vire a assadeira para dourar por igual e deixe mais 10 a 15 minutos
      • 10 MINUTOS
      • As minhas esfihas assaram em 25 minutos, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno, fique de olho no dourado da crosta
      • Por dentro, o miolo fica macio, mas bem grudadinho no recheio, como a gente queria
      • Agora é só cortar um limão, abrir um bebida refrescante e servir!
      ESFIHA FECHADA (ou FATAYER) - Receita árabe recheada com carne, tomate e cebola