Pão de Cará

Planilha de Ingredientes

Pão de Cará

• Rendimento: 8 pães de 70 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (¾ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 100 g de cará
• 6 g (¼ colher de sopa) de sal
• 16 g (1⅓ colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 80 a 90 g (⅓ xícara) de leite integral
• 30 g (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Começamos fazendo uma esponja, para dar força e sabor à massa principal
• Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
• E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os dois ingredientes, abrindo um buraquinho no meio da farinha
• E coloque 50 g de água. Se tiver calor, use água em temperatura ambiente, se estiver frio, pode amornar um pouco
• Mexa bem até formar uma pasta uniforme
• E feche com uma tampa, plástico filme ou um pano umedecido
• Espere de 30 a 60 minutos, até ganhar bastante volume
• Enquanto a esponja vai crescendo, vamos cozinhar e preparar o Cará
• Para essa receita vamos usar 100g de cará cozido. O que corresponde a ⅓ ou metade de um tubérculo.
• Eu descasquei o cará como uma batata, cortei em pedaços e deixei cozinhar por uns 30 minutos na água com um pouquinho de vinagre para não escurecer.
• Coloque os pedaços bem picados em um copo. Pese 90 de leite integral, mas despeje tudo, deixe um restinho no copo.
• Bata com um mixer ou em um liquidificador…
• Até chegar nessa textura de purê. Reserve este pote, já vamos colocá-lo na massa
• 1 HORA
• Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
• 6 g de sal
• E 16 g de açúcar
• Misture o sal e o açúcar na farinha
• Coloque um ovo inteiro
• A esponja que acabou de crescer
• E o purê de cará que fizemos anteriormente
• Ligue a batedeira com o gancho na velocidade mais baixa e espere misturar os ingredientes por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Eu vou usar tudo que ficou no copo e totalizar 90 g de leite integral na receita. Se a sua massa não estiver seca como a minha, não precisa usar mais leite
• Bata por mais 5 minutos em velocidade baixa até agregar todo leite
• 5 MINUTOS
• É só agora que começa a sova propriamente dita. Vamos bater por 5 a 10 minutos… subindo a velocidade para 1 ou 2 pontos acima da mais baixa
• 10 MINUTOS
• Após esse período, a massa desenvolve um pouco o glúten, mas não completamente, ainda se rasga com alguma facilidade
• Vamos adicionar 30 g de manteiga sem sal amolecida. Para manteiga chegar nesse ponto, é só retirar da geladeira, cortar em cubos e colocar 15 a 30 segundos no microondas
• Ligue novamente em velocidade baixa para misturar por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Com a manteiga bem misturada na massa, aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 5 minutos finais
• 5 MINUTOS
• A massa está pronta quando começa a descolar da tigela. Ela fica bem mais lisa e já pode ser esticada sem rasgar
• Modele uma bola e deixe descansar coberta por só uns 10 minutos, ainda não faremos uma fermentação longa
• 10 MINUTOS
• Coloque a massa sobre a bancada
• Aperte com a ponta dos dedos formando um disco
• E divida em 8 partes iguais, como uma pizza
• Se ajustar cada porção em uma balança, os pães ficam mais uniformes
• Mantenha tudo coberto enquanto modela cada bolinha
• Coloque um pedaço de massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo
• Minha massa não está grudando, mas se a sua estiver, pode polvilhar um pouco de farinha, sem exagero
• Aperte com os dedos até formar um disco
• Leve cada ponta até o centro
• Feche bem, juntando todas as emendas
• Vire a parte lisa para cima
• Faça uma conchinha com a mão e arraste a massa sobre a bancada
• Até formar uma bolinha bem esticada
• Repita essa primeira modelagem com as outras partes
• Cubra tudo com um pano e aguarde mais 10 minutos
• 10 MINUTOS
• Agora vamos para a modelagem final
• Pode polvilhar farinha na bancada
• Colocar a massa com a parte lisa virada para baixo
• E polvilhar um pouco mais de farinha
• Aperte com os dedos para achatar um pouco
• Use um rolo para abrir a massa, sempre no sentido do centro para cima e do centro para baixo
• Alargue um pouco a base e tente formar um tipo de trapézio com a massa
• Comece a enrolar a partir do topo
• Após as primeiras dobras, tente puxar um pouco a massa a cada volta, pra ficar bem esticada
• No final empurre as pontas que se formaram para dentro
• E dê uma leve enrolada sobre a bancada
• Está pronto o nosso primeiro rolinho de massa, pode fazer isso com todos os pedaços
• Para essa receita, vou usar assadeira com borda alta de 28 centímetros de comprimento, 22 de largura e 6 de altura
• Unte a assadeira com óleo ou manteiga, não esquecendo das laterais
• Ao posicionar as peças na assadeira, mantenha a emenda virada para cima… as extremidades encostadas… e uma espaço de aproximadamente um dedo nas laterais
• Dê uma leve pressionada para a emenda não sair do lugar dentro do forno
• Feche bem com plástico para não ressecar e agora vamos deixar fazer uma fermentação completa de 1 a 2 horas. No calor será mais rápido e no frio, mais demorado
• Fica de olho na massa, quando perceber que faltam uns 30 minutos para terminar de crescer, precisa ligar o forno a 180 °C para o pré-aquecimento.
• 2 HORAS
• Pincele toda superfície com uma mistura de leite e ovo batido. Isso vai dar brilho, cor e garantir um melhor crescimento dentro do forno
• Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 180 °C, na prateleira mais alta, com calor somente na parte de baixo
• 15 MINUTOS
• Após 15 a 20 minutos, quando começar a aparecer os primeiros pontos dourados na crosta, vire a assadeira para garantir um assamento uniforme
• Retire da assadeira e coloque sobre uma grade de resfriamento para não juntar muita umidade na base dos pães.
• Deixe resfriar assim por uns 15 minutos antes de servir
• 15 MINUTOS
• Por dentro, o miolo fica bem leve, desmanchando na boca
• Agora você vai entender porque esse pãozinho virou patrimônio cultural de uma cidade. Bom apetite!