Pão Recife

Planilha de Ingredientes

Pão Recife

• Rendimento: 1 pão de 500 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (1 colher de chá) de sal
• 30 g (2⅓ colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
• 24 g (1⅔ colheres de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA (FAROFA)

• 15 g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo
• 20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
• 15 g (1½ colher de sopa) de amido de milho
• 15 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal

Utensílios

• Balança de cozinha
• Batedeira planetária (opcional)
• Forma de Pão
• Grade de resfriamento

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, coloque 50 g de farinha de trigo
• 3 g ou 1 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os dois E adicione 50 g de água
• Mexa até virar uma pasta e cubra com um pano ou plástico filme
• Deixe uns 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• 30 MINUTOS
• Essa pré-mistura é chamada de esponja, deixe reservada, já vai entrar na massa principal
• Em uma tigela maior, coloque mais 250 g de farinha de trigo
• 6 g de sal
• E 30 g de açúcar
• Misture os 3 ingredientes secos
• Adicione a esponja que fizemos anteriormente
• Um ovo
• E 80 g de leite integral
• Comece misturando os líquidos no meio da tigela
• Aperte com a mão, para misturar bem todos os ingredientes
• Misture até conseguir uma massa uniforme e limpar toda tigela. Então transfira a massa para a bancada
• Use a base da palma da mão para empurrar a massa… e dobrar de volta ao ponto inicial
• Vire a emenda para cima e reinicie o movimento
• Faça isso por 5 a 10 minutos
• Durante a sova, é legal fazer uma ou duas paradas. Cobre a massa para não ressecar e dá 1 ou 2 minutos pro glúten relaxar, fica bem mais fácil.
• A massa está bem mais lisa e pode ser esticada com mais facilidade
• Aperte na bancada formando um disco
• E adicione 24 g de manteiga sem sal levemente amolecida… é só tirar da geladeira e colocar uns 15 a 30 segundos no microondas pra ficar assim
• Feche a manteiga dentro da massa e reinicia os movimentos de sova
• Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo
• Em 2 minutos de sova ela volta a ficar homogênea
• Pra terminar, vamos trabalhar essa massa por mais 5 a 10 minutos
• Unte a tigela com óleo ou manteiga
• Passe a superfície da massa na manteiga, para evitar que resseque e então vire a emenda para baixo
• Cubra com um pano ou plástico e espere crescer por 1 hora
• Retire da tigela…
• Enfarinhe levemente a bancada
• E coloque a massa com a parte lisa virada para baixo
• Aperte com os dedos até formar um disco
• Leve as duas pontas de cima até o meio
• E dobre também o bico que se formou
• Pra não ficar muito pontudo, traga as laterais para dentro
• E agora enrole a massa, utilizando os polegares para empurrá-la na bancada e deixar bem lisa e esticada essa parte, que será a crosta do pão
• De mais uma ou duas voltas, se necessário
• Finalize, selando a emenda na parte de baixo
• Unte uma assadeira com óleo ou manteiga
• Transfira o pão modelado para a assadeira
• Cubra com um pano e, como essa massa resseca fácil, use também com um pedaço de plástico
• Ligue o forno em 180°C e aguarde de 20 a 30 minutos
• Enquanto a gente espera, vamos preparar a farofa doce para cobertura do pão.
• Em uma tigela pequena, coloque 15 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar
• E 15 g de amido de milho
• Misture os 3 ingredientes secos
• E adicione 15 g de manteiga sem sal, cortada em cubinhos
• Use os dedos para ir dissolvendo a manteiga na mistura seca
• A ideia aqui é fazer uma farofa e não uma massa
• Reserve esse pote, já vamos usar no pão
• 30 MINUTOS
• Faça uma mistura de um ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal e passe sobre toda superfície
• Não esqueça de nenhum cantinho, a farofa não vai grudar onde estiver seco, mas evite que escorra excesso de ovo na base do pão
• Para fazer o corte, use uma lâmina de barbear, um estilete ou uma faca de serra
• Para finalizar, polvilhe a farofa em todos os lados do pão
• E já pode colocar para assar na prateleira mais alta, forno pré-aquecido, mantendo a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
• Após 15 minutos, vire a assadeira para distribuir melhor o calor
• E depois de quase 30 minutos no total
• Transfira para uma grade de resfriamento ou coloque sobre a boca de um fogão desligado por 15 minutos antes de cortar
• Bom apetite!