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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Pan Tortilla

    • Rendimento:12 pães de 60 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 100 g (½ xícara) de farinha de trigo integral
    • 6 g (½ colheres de sopa) de açúcar
    • 3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícara) de água (morna, se estiver um dia frio)

    MASSA

    • 300 g (2⅔ xícara) de farinha de trigo integral
    • 100 a 120 g de (½ xícara) água
    • 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
    • 6 g (1 colher de chá) de sal
    • 40 g (2 colheres de sopa) de banha de porco (ou manteiga sem sal)

    COBERTURA

    • 60 g de queijo minas frescal
    • 20 g (metade de uma unidade) de ovo batido
    • Uma pitada de sal

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Em uma tigela pequena, coloque 100 g de farinha de trigo integral
      • Adicione 6 g de açúcar
      • E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Misture os ingredientes secos
      • E complete com 100 g de água em temperatura ambiente ou morna, se estiver um dia mais frio
      • Mexa bem até obter uma mistura homogênea
      • Cubra com pano ou filme plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
      • Massa crescida, cheia de bolhas e com o aroma da fermentação. Já vai entrar na mistura principal
      • Em uma tigela maior, coloque mais 300 g de farinha de trigo integral
      • 6 g de sal
      • E 50 g de açúcar
      • Misture os ingredientes secos e faça uma cavidade no meio da tigela
      • Adicione a esponja que fizemos anteriormente
      • Pese 120 g de água em um copo, despeje na tigela, mas reserve um pouquinho da água.
      • Comece misturando no meio da massa, só na parte mais líquida
      • E então use as mãos: uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o meio
      • Percebendo a massa muito seca, vá adicionando a água que ficou no copo.
      • Dependendo de cada farinha, pode ser que não use tudo ou pode até ser que precise de mais
      • A consistência não precisa ficar pegajosa, basta uma massa uniforme.
      • Limpe a tigela e transfira para a bancada
      • Para sovar, use a base da palma da mão… empurrando a massa na bancada… e dobrando de volta ao ponto inicial
      • Vire a emenda para cima… e repita o movimento
      • Agiliza se você empurra a massa algumas vezes antes de virar a emenda para cima
      • Faça isso por 5 a 10 minutos, dependendo da velocidade
      • Aperte com os dedos para formar um disco
      • E vamos adicionar a gordura
      • A receita original pede 40 g de banha de porco
      • Espalhe a banha na parte mais central
      • Tente embrulhar o que for possível dentro da massa
      • Comece a sovar e confia: em 1 ou 2 minutos a mistura volta a ficar uniforme
      • Nesse ponto, pode sovar por mais 5 a 10 minutos
      • Coloque um fio de óleo na tigela ou unte com banha
      • Primeiro passe a parte mais lisa da massa na gordura e então vire a emenda para baixo… isso vai evitar que a superfície resseque durante a fermentação
      • Cubra e aguarde 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
      • Massa fermentada… no toque você percebe que está cheia de ar
      • Retire da tigela… transfira para a bancada…
      • E divida em 12 partes iguais
      • Pegue cada pedaço… aperte com os dedos… leve as pontas até o centro e vire a emenda para baixo
      • Usando essa parte da mão, gire a massa na bancada até formar uma bolinha
      • Verifique e sele a emenda na parte de baixo se necessário
      • Faça isso com os 12 pedaços
      • Então cubra com um pano e aguarde 10 minutos
      • Já pode ligar o forno em 210 °C. Se for elétrico e tiver aquela resistência na parte de cima, pode ligar também
      • Enquanto isso, vamos já preparar a cobertura:
      • Pese um pedaço de 60 g de queijo minas frescal
      • Amasse bem com um garfo
      • Adicione metade de um ovo batido (20 g de OVO na legenda)
      • E uma pitadinha de sal
      • Misture tudo até virar uma pastinha
      • E se necessário coloque mais um pouco de ovo
      • Depois do descanso, polvilhe farinha na bancada
      • E aperte a bolinha com os dedos até conseguir um disco de 9 cm de diâmetro e aproximadamente 1 cm de espessura
      • Esse tipo de massa eu gosto de assar sobre uma tela de pizza, mas dá pra usar assadeira comum se você não tiver uma tela
      • Distribua seis peças em cada tela, vamos usar duas
      • Passe a cobertura de queijo sobre os discos
      • Cubra e aguarde 15 minutos
      • Ela não ganha muito volume, mas você percebe que tem ar dentro ao tocar
      • Mantenha uma das telas coberta na bancada enquanto assa a primeira. Se tiver calor, é bom cobrir com um plástico e deixar na geladeira para não fermentar demais
      • Coloque na base do forno se tiver com a resistência superior ligada ou na prateleira mais alta se for forno a gás. Mantenha a temperatura em 210 °C
      • No meu forno, em 5 minutos cresceu bastante e começou a dourar
      • Então eu transfiro para a prateleira mais alta, aproveito para girar a tela e é só esperar terminar de dourar
      • No meu forno, com a resistência superior ligada foi bem rápido, só mais 3 minutos para ficar assim
      • O queijo deixa uma casquinha crocante sobre os pães
      • Bom apetite!
      Receita de Pan Tortilla