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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Medialuna

    • Rendimento: 16 pães pequenos
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPOJA

    • 100 g (¾ xícaras) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícaras) de água

    MASSA

    • 400 g (3¼ xícaras) de farinha de trigo
    • 10 g (½ colher de sopa) de sal
    • 75 g (⅓ xícara) de açúcar refinado
    • 1 ovo
    • 90 a 110 g (⅓ xícara) de leite integral
    • 120 g (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal

    COBERTURA

    • Ovo batido com leite e sal

    CALDA DE AÇÚCAR (Almíbar ou Geléia de Brilho)

    • 175 g (¾ xícara) de açúcar refinado
    • 75 g (⅓ xícara) de água
    • 7,5 ml (½ colher de sopa) de suco de limão/lima/limão siciliano
    • 1,5 g (¼ colheres de sopa) de bicarbonato de sódio (opcional)

    Acessórios

    Modo de preparo

        Mistura dos Ingredientes

        • Em uma tigela pequena, coloque 100 g de farinha de trigo
        • 5 g ou meio sachê de fermento biológico seco instantâneo
        • E 100 g de água em temperatura ambiente ou morna, se estiver um dia mais frio
        • Cubra com um pano ou filme plástico e aguarde uns 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
        • Reserve este pote, já vai entrar na massa principal
        • Na tigela da batedeira, coloque mais 400 g de farinha de trigo
        • 10 g de sal
        • E 75 g de açúcar refinado
        • Adicione a esponja que fizemos anteriormente
        • 1 ovo
        • Pese 110 g de leite integral gelado, mas não coloque tudo, reserve um finalzinho no copo
        • Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais baixa por 5 minutos
        • Sove então por mais 5 minutos, agora aumentando um pouco a velocidade
        • Vamos então entrar com a manteiga sem sal, são 120 g, mas coloque metade de cada vez
        • Bate por 5 minutos em velocidade baixa até incorporar
        • E então adicione o resto da manteiga
        • Na fase final, com a manteiga totalmente incorporada, aumente novamente a velocidade da batedeira e termine a sova em 5 a 10 minutos
        • Embale em um saco plástico e leve para a geladeira por 1 hora
        • A massa endurece e desenvolve sabor.
        • Nesse ponto, a Mabel me ensinou a abrir a massa inteira de uma vez, mas pra quem não tem prática com essa receita, sugiro dividá-la ao meio.
        • Fazer duas bolas e manter uma na geladeira, enquanto modela a primeira
        • Então vamos lá! Pode polvilhar um pouco de farinha na bancada, colocar metade da massa com a parte lisa virada para baixo e começar apertando com os dedos
        • Com o rolo sempre partindo no meio, faça um movimento para cima e outro para baixo
        • Vire a massa em 90° e passe novamente o rolo nas duas posições
        • Tente chegar a um diâmetro de 30 centímetros
        • Usando uma espátula de padeiro ou uma faca grande, faça as marcações de 8 pedaços, como uma pizza, e então pode cortar
        • Vamos agora abrir e cortar a outra massa que ficou na geladeira
        • Enquanto isso, polvilhe um pouco de farinha em uma assadeira ou tábua de madeira, coloque os pedaços sobre ela, cubra com pano e com um plástico, e leve para a geladeira
        • Quando você terminar de abrir e cortar a segunda massa, leve os pedaços para a geladeira e pegue os pedaços da primeira massa de volta
        • Desse jeito, eles se mantêm gelados, mais firmes e fáceis de abrir e enrolar
        • Segure a peça desse jeito e com o polegar, vá esticando no comprimento com bastante cuidado
        • Alargue também a base do triângulo e agora já podemos começar a enrolar
        • Faça uma primeira dobra na base
        • Segure a ponta do triângulo com a outra mão e vá esticando e enrolando a massa
        • Nas últimas voltas, aperte a ponta do triângulo apenas com o polegar e termine de enrolar
        • A medialuna termina apoiada sobre a cavidade deixada pelo seu dedo. Isso vai garantir que ela não se desenrole quando estiverem assando
        • Para ficar no formato característico, precisa aproximar as pontinhas como eu fiz aqui
        • Em uma assadeira untada com manteiga, posicione as 16 peças distribuídas em 2 colunas
        • Cubra com um pano e depois com um pedaço de plástico e deixe fermentar por 2 horas.

        Calda de Açúcar

        • Colocar em uma panela, 175 g de açúcar refinado e mais 75 g de água.
        • Pode espremer também o suco de meio limão pequeno peneirado
        • Ligue em fogo médio e mexa só até dissolver o açúcar
        • O ideal é medir com um termômetro espeto, esperar chegar a 110 °C e então pode desligar
        • Quando a temperatura cair para 60 °C, adicione 2 g de bicarbonato de sódio
        • A mistura vai borbulhar e ficar esbranquiçada, então é só aguardar 15 minutos
        • E transferir para um pote de vidro com tampa
        • Essa calda dura até 1 ano e nem precisa guardar na geladeira
        • Quando estiver faltando uns 20 a 30 minutos para completar esse período de 2 horas, ligue o forno a 180°C

        Medialuna

        • Depois desse período de fermentação, dá pra perceber que as medialunas ganharam um pouco de volume.
        • Mas a mudança mais perceptível é no toque da massa. Ela demora para voltar ou quase não volta ao ponto original
        • Bate um ovo com um pouco de leite, uma pitada de sal e passe na superfície de todas as peças
        • Depois já pode levar direto para o forno pré-aquecido
        • Coloque na prateleira mais alta, mantenha a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
        • Depois de 15 minutos, vire a assadeira para conseguir um dourado mais uniforme
        • No meu forno levou 30 minutos. Não deixe dourar demais para evitar que o miolo fique ressecado
        • Retire a calda de açúcar da geladeira e passe em todos os pães. Se sentir necessidade, pode passar duas camadas
        • O brilho que fica nos pães já é irresistível
        • E quando você retira um deles da assadeira, sente todas maciez do miolo
        • Tá aí uma das grandes diferenças dessa medialuna para o croissant. Ao invés de crocante e folhado, o miolo é macio e bem leve
        Receita de Medialuna