Croissant com Fermento Natural

Receita de Croissant

• Rendimento: 10 a 12 unidades de 80 g
• Tempo de manuseio: 90 minutos
• Tempo total de preparo: 8 horas

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo
• 220 ml de água fria (10º C)
• 50 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
• 20 g de fermento biológico fresco ou 7 g de fermento biológico seco.
• 10 g de sal
• 70 g de açúcar
• 1 ovo (50 g) + 1 ovo batido para pincelar
• 25 g de manteiga (sem sal) amolecida
• 250 g de manteiga (sem sal) gelada

Equipamentos

• Balança de precisão e outros equipamentos básicos para fazer pão caseiro
• Rolo de massa
• Batedeira planetária – é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, adicione a água, o açúcar e o ovo.
2. Acrescente o fermento biológico na água ou diretamente na farinha (veja o método correto de misturar o fermento de acordo com o tipo que você utiliza.)
3. Acrescente o fermento natural, a farinha e o sal.
4. Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 2 minutos, adicione a manteiga e bata por mais 3 minutos mantendo a velocidade alta.
5. Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, incluindo a manteiga. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada por 10 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
6. Modele uma bola e cubra a massa com um pano. Coloque dentro da geladeira e deixe descansar por 1 hora.
7. Após esse período, retire a manteiga da geladeira (250 g) e coloque o bloco entre duas folhas de papel manteiga.
8. Bata suavemente na manteiga entre as folhas com um rolo para amassá-la.



9. Depois de um pouco amolecida, passe bem o rolo sobre a manteiga, até obter um quadrado com cerca de 3 milímetros de altura.
10. Retire a massa da geladeira e despeje ela em uma bancada enfarinhada.
11. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até obter um retângulo de 60 x 30 centímetros.



12. Retire a manteiga do papel e acomode ela sobre uma das metades da massa. Use uma espátula para ajustar a forma da manteiga.



13. Dobre a massa ao meio e vire-a na bancada de forma que a emenda inferior fique virada para sua direita.





14. Estique novamente a massa com um rolo até obter um retângulo um terço mais extenso que o anterior.



15. Imagine a massa dividida em 3 partes. Dobre a parte inferior até o centro e faça o mesmo com a parte superior.





16. Envolva a massa com um plástico filme e faça uma leve cavidade com a ponta do dedo para indicar que essa foi a primeira dobra.



17. Coloque na geladeira e deixe descansar por 1 hora.
18. Repita o processo de estender e dobrar a massa:
    1. Enfarinhe a bancada e retire a massa da geladeira.

    

    2. Estique a massa com o rolo até aumentar em um terço do tamanho.

    

    3. Dobre a parte inferior até o centro e faça o mesmo com a parte superior.

    

    

    4. Envolva a massa com um plástico filme e faça duas leves cavidades com a ponta dos dedos para indicar que essa foi a segunda dobra.
    5. Coloque na geladeira e deixe descansar por 1 hora.
19. Repita o processo de estender e dobra a massa pela terceira e última vez.
20. Enfarinhe a bancada e retire a massa da geladeira.
21. Estenda a massa com um rolo até obter um retângulo de aproximadamente 75 x 25 cm, fazendo o possível para deixar as bordas retas.



22. Usando uma faca ou um raspador de massa, corte de 10 a 12 triângulos.



23. Enrole cada triângulo a partir da base e coloque eles sobre uma assadeira forrada com papel manteiga.
24. Cubra e deixe descansar por aproximadamente duas horas fora geladeira.



25. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 180ºC.
26. Pincele um ovo batido com uma pitada de sal sobre os croissants.



27. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e logo depois coloque a assadeira com os croissants no forno. Mantenha a temperatura em 180ºC.
28. Espere assar por 15 a 20 minutos até dourar bem.



29. Caso a casca do croissant ainda não esteja dourada, coloque na função gratinar por 5 minutos.
30. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.