O objetivo dessa pesquisa foi traçar um perfil dos apaixonados pela panificação artesanal no Brasil — incluindo perfil demográfico, formação e experiências. É algo pretensioso, pois não sou especialista no assunto, mas na falta de qualquer outro estudo, temos aqui um início.
O público desse blog é em sua maioria de padeiros amadores, mas muitos profissionais também participaram. Inicialmente era pra ser um estudo fechado, mas como houve uma grande participação da comunidade e atendendo a pedidos, resolvi compartilhar os resultados.
Maioria feminina principalmente entre o público acima dos 45 anos. Entre os mais jovens, essa diferença tente a diminuir.
Por eu ser de São Paulo, acredito que isso tenha influenciado no resultado do público que participou da pesquisa. Uma forte presença dos estado do Sul também é marcante.
A maioria das pessoas que responderam a pesquisa são empreendedores, isso também foi uma surpresa para mim.
Muitas pessoas interessadas em vender pão pela internet e um número maior ainda dispostas a comprar
Principais dificuldades
Aqui um dos pontos mais interessantes da pesquisa, uma pergunta aberta: Qual sua maior dificuldade na panificação artesanal? Agrupei as respostas e essas foram as dificuldades mais apontadas pelos padeiros artesanais:
1º Forneamento
Muitas dúvidas relacionadas ao tempo de cozimento, crescimento da massa dentro de forno, formação da casca, vapor de água e até qualidade do equipamento. Não é por acaso que um dos posts mais populares desse blog seja o que ensina a preparar o forno para assar pão caseiro
2º Fermentação natural
Aprender a trabalhar com fermentação natural é uma vontade de muitos padeiros amadores ou até de profissionais que pretendem ampliar seus conhecimentos. Acertar o processo de criação do fermento natural, tempo de fermentação e conseguir os famosos alvéolos no miolo são os anseios de muitos participantes.
3º Farinha de qualidade
A busca por uma farinha de qualidade é uma fascinação dos nossos padeiros. Muitas cidades não tem acesso a farinhas de qualidades, principalmente as marcas importadas. Mantenho atualizada uma lista de boas farinhas para pão nacionais e importadas que tem ajuda muito as pessoas.
4º Massas muito hidratadas
Sovar a massa do pão, principalmente com massas com alta hidratação (acima de 70% de água em relação a quantidade total de farinha) é sempre um desafio. Os métodos mais indicados são golpear e dobrar e o de dobras espaçadas, mas ambos exigem um pouco de prática.
5º Falta de equipamentos
Os acessórios essenciais para fazer pão são poucos e baratos, mas com o tempo começamos a pensar em uma batedeira de qualidade, uma masseira, um bom forno elétrico e até um forno industrial. A falta de espaço na cozinha também é um problema para quem começa a se profissionalizar.
6º Padronização do processo de produção
Aqui um problema que afeta quase todos que começam a vender sua produção com um certo sucesso: manter a padronização dos produtos, principalmente quando se trabalha com fermentação natural e seus longos tempos de fermentação. A temperatura, a umidade do ar, a qualidade da farinha e muitos outros fatores influenciam no resultado final das fornadas. As câmaras climáticas ou fermentadeiras são fundamentais, até mesmo para uma padaria de baixa produção.
Espero que esse estudo ajude a traçar o perfil dos padeiros artesanais, mesmo que seja só um começo, só um rascunho. Pretendo repetí-lo e aperfeiçoa-lo nos próximos anos. Obrigado!