Logo que comecei a participar do grupo Levain no Facebook, percebi que havia algo de diferente naquela comunidade com mais de 11.000 padeiros amadores e profissionais. O nível técnico era muito bom, mas não existia a arrogância típica de outros grupos similares.
Das perguntas mais básicas até as perguntas mais avançadas, todas eram bem recebidas e respondidas com respeito e paciência.
Depois de algum tempo, percebi que existia uma pessoa que era a principal responsável por manter esse ambiente de harmonia, a gaúcha Aline Galle, moderadora do grupo. Ela possui uma fabulosa habilidade culinária e uma generosidade sem limites.
Qual sua formação profissional?
Cursei Tecnologia da Informação porque era uma área que eu gostava, mas durante a faculdade acabei me desmotivando e não segui carreira. Todas as pessoas que me conhecem dizem que eu deveria ter feito Gastronomia. Amo cozinhar, inventar e testar pratos diferentes.
Quando e como você aprendeu a fazer pães?
Tenho lembranças de quando era pequena, 3 ou 4 anos, e sempre via minha mãe fazendo pães. Ela separava um pedacinho da massa para eu modelar. Foi aí que o amor pela panificação começou na minha vida.
Casei em 2003 e não tinha toda esta facilidade da internet. Pedi a receita para minha mãe e arrisquei. Desde o primeiro já deu certo. Mais uma prova de que fazer pães é um dom mesmo.
Qual a melhor coisa de fazer pão?
Fazer pães pra mim é como uma terapia. Eu esqueço que existe um mundo fora da minha cozinha. Aquela mistura de farinha, água e sal resultar num pão tão lindo e saboroso é algo que me fascina.
Eu como o pão até o último pedacinho admirando ele e pensando em quão mágico é tudo aquilo.
Quais suas maiores dificuldades para fazer pão?
O mais complicado pra mim é fazer pães quando a temperatura está muito alta. Por mais que você ajuste algumas coisas, não conseguimos controlar 100% e é isso mesmo que faz tudo ser tão inexplicável e lindo. Nunca sabemos como o pão vai ficar, é sempre uma surpresa.
Para quem você faz pão?
Geralmente faço para mim e para meu marido, para os meus pais ou para amigos e familiares. Amo presentear as pessoas com pães ou alguma comida favorita delas. Penso que é um carinho bem especial quando alguém prepara algo pensando em nós.
Com que frequência e quantos pães você costuma fazer?
Aqui em casa tem pão quase todos os dias. Eu revezo entre os pães rústicos e os pães mais doces e macios. Gosto de fazê-los pequenos para que sempre tenhamos pão fresco e assim eu possa fazer com mais freqüência. Faço em torno de 5 pães por semana, sempre fatio os pães rústicos e congelo.
Você usa com fermento biológico ou fermento natural?
Procuro adaptar todas as receitas para o uso do fermento natural, mas em pães mais macios ainda prefiro usar o fermento biológico ou associado ao fermento natural.
O fermento natural é muito especial para mim, por saber que eu o criei e agora ele me presenteia com os pães mais saborosos que já comi na vida.
Que farinha você costuma utilizar?
No início, quando eu não entendia os porquês e pensava que se não tivesse uma farinha importada não chegaria nos resultados que eu almejava. Com o tempo fui arriscando e hoje vejo que podemos fazer pães maravilhosos com as farinhas convencionais. Conhecer e entender os processos é bem mais importante do que usar farinhas caras.
Uso farinhas comuns de mercado, são as únicas que encontro na minha cidade. Minhas preferidas são a Orquídea e a Rosa Branca.
Em que forno você assa seus pães?
Eu uso um Fischer Fit Line.
Algum utensílio favorito ou essencial?
Sempre fui apaixonada por panelas de ferro, barro e pedra para cozinhar. Desde que entrei para o mundo da fermentação natural e aprendi a assar pães dentro da panela de ferro, minha paixão aumentou ainda mais.
Acho prático porque a panela tampada faz todo o trabalho de vapor e os resultados pra mim são os melhores. Só é bem complicado de transportarmos a panela mega quente e o momento de colocar o pão na panela é bem tenso. Eu mesma me queimei inúmeras vezes.
Qual sua especialidade ou receita favorita?
A minha receita favorita é o pão feito somente com água, farinha, levain e sal. O sabor dele fica tão bom que pra mim não precisa de mais nada. Gosto também do pão fofinho, aquele que lembra os pães da minha mãe, para comer com chimia (geléia) e nata.
Qual seu livro que não sai da sua bancada?
Amo ler e estou na fase dos livros sobre panificação, mas no meu caso não tenho um livro na bancada e sim meu caderno de receitas que ganhei de uma amiga muito especial quando morei em Altamira/PA. Minha fama de cozinheira sempre me acompanhou, então no dia da nossa despedida ela me deu este caderno e escreveu uma receita do doce que ela sempre fazia nas nossas confraternizações.
Nele eu coloquei todas as receitas que minhas amigas e irmãs me passaram, então ele tem um pouco de cada pessoa que marcou a minha vida. Tem também as minhas receitas favoritas, aquelas que eu sempre faço para as pessoas que amo.
Como surgiu o grupo Levain no Facebook?
O grupo Levain foi criado pela Paula de Moraes Rizkallah. Eu entrei em maio de 2017, quando estava buscando mais informações sobre o tal levain, até então desconhecido pra mim. Fui compartilhando as minhas experiências e frustrações, o grupo começou a se movimentar e então a Paula me chamou pra ajudar como moderadora.
De pouco mais de mil membros que tinha quando entrei, em pouco mais de 6 meses chegamos a 10 mil membros. Hoje já somos mais de 11 mil membros e esse número não para de crescer. São desde aquelas pessoas que não sabem o que é fermentação natural até os padeiros profissionais mais experientes. O grupo é mais focado na panificação caseira e artesanal.
Procuramos falar de uma forma simples e clara para que todos possam entender. Eu sei o quão perdidos ficamos no início sem entender o que são todos aqueles métodos e termos técnicos da panificação artesanal.
Quantas horas por dia você dedica ao grupo? Qual seu maior desafio na moderação?
Eu procuro estar sempre olhando o grupo, entre uma tarefa e outra dou uma ”espiadinha” porque tem questões que não podem esperar. Por exemplo a pessoa está fazendo uma massa e não sabe se já tem que assar ou não. Se está no ponto de sova correta ou não.
Busco sempre falar com amor e ajo como se fossem da minha família. Apesar de ter alguns membros com mais idade do que eu, sinto como se fosse um pouco mãe de cada um deles. Uma mãe sempre quer ver os filhos bem e tendo sucesso. E é por isso que faço o máximo que posso para ajudar cada um deles.
Penso que Deus não me colocou em vão naquele grupo. Ele quer que eu distribua um pouco de amor e generosidade. O mundo já tem coisas ruins em excesso, então vamos mudar um pouco o cenário agindo de forma diferente a tudo aquilo que não nos agrada.
Agradeço imensamente ao Adriano pela oportunidade e também pela confiança. É um enorme prazer e uma honra poder compartilhar um pouquinho do meu amor por esta arte tão linda e tão cheia de ensinamentos.
