Quando Lidiane Pugedo, ou Nicolina como é chamada pela família, fez seu primeiro fermento por curiosidade, descobriu uma nova paixão, o Pão Caseiro de Fermentação Natural. Morando no interior de Minas Gerais há 11 anos, descobriu que nas coisas simples estão as maiores satisfações da vida.
Aluna da primeira turma do Curso Pão Caseiro com Fermentação Natural, é impressionante a evolução dos pães da Lidiane. Atualmente ela participa ativamente do grupo de estudos do Amo Pão Caseiro no Facebook, compartilhando suas experiências e apoiando novos alunos.
Qual sua formação profissional?
Sou formada em Administração de Empresas e trabalhei no mercado financeiro. Há 11 anos fui morar no interior de Minas Gerais e minha vida mudou radicalmente.
Quando e como você aprendeu a fazer pães?
Tudo começou por curiosidade. Eu e meu marido acompanhamos o trabalho da Rita Lobo e compramos o livro Pão Nosso do Luiz Américo Camargo, que é da Editora Panelinha. Resolvi então fazer o fermento natural. Não sei se foi sorte, mas meu fermento deu certo na primeira tentativa e “nasceu” no dia 08/03/2017.
Não frequentei nenhuma escola de panificação, sou uma padeira amadora caseira. Comecei fazendo pães pelo livro Pão Nosso e pelo Larousse dos Pães, que comprei tão logo percebi que seria apaixonante a fermentação natural.
Mas o grande diferencial nos meus pães aconteceu depois que recebi um e-mail do Amo Pão Caseiro que estava lançando um curso virtual. Depois de fazer o curso meus pães melhoraram muito. Aprender técnicas e trocar ideias no grupo de alunos fez toda a diferença nos pães que faço hoje.
Qual a melhor coisa de fazer pão?
É uma mistura de sentimentos. No pão caseiro se coloca amor, dedicação. E no caso da fermentação natural coloca-se tempo, e esse tempo passa a ser uma terapia. Um pão nunca é igual ao outro, e acho isso fantástico. Fazer pão de fermentação natural é trabalhar a ansiedade e ter a expectativa de como ficará o pão, sua casca, sua cor, seu aroma e seu sabor.
Quais suas maiores dificuldades para fazer pão?
Encontrar boas farinhas na localidade onde moro. Sempre compro quando vou a Belo Horizonte, mas nem sempre é garantia de encontrar a farinha que eu gosto de trabalhar.
E no início, foi entender que eu poderia fazer bons pães no forno que eu tenho em casa, e acertar a forma de fazer o vapor.
Para quem você faz pão?
Por enquanto não faço para vender. Quem sabe um dia a paixão torna-se negócio? Faço principalmente pra mim e meu marido, que não se sente bem ao comer pães comprados em padaria. O pão de fermentação natural tem a vantagem de ter a digestão mais fácil, e é um dos motivos de fazer pão em casa.
E faço também para nossas famílias e para presentear alguns amigos.
Com que frequência e quantos pães você costuma fazer?
Gosto de fazer pães 2 vezes por semana, nunca fico uma semana sem fazer. Faço em torno de 2 a 3 pães de 550 gramas cada. E gosto sempre de ter um congelado.
Você trabalha com fermento natural?
Sim. Gosto de testar todas as receitas com fermento natural, mas não desmereço o uso do fermento biológico seco. Em pães não rústicos, como no caso do pão de forma, gosto de colocar uma pitadinha de fermento biológico.
Tenho dois fermentos. Um de farinha de trigo integral e farinha de trigo branca, e outro somente de farinha de trigo branca. Como costumo fazer pães 2 vezes por semana, intercalo o uso dos dois. Na semana que faço pão apenas 1 vez alimento o fermento que não vai ser usado. A grande dica foi a utilização do que seria descartado para fazer crackers. Os crackers da Vivi Lavratti, que apelidei de “crackers zero desperdício”, são magníficos.
Que farinhas você costuma utilizar?
Sou uma entusiasta do pão caseiro e da acessibilidade da boa fornada em casa. E meu maior anseio era encontrar uma boa farinha de trigo nacional. Sei que isso é ir de encontro à maioria dos padeiros que vemos hoje em dia, muitos são apaixonados pelas importadas. Que tem seu lugar, claro! Mas isso não é acessível para a maioria dos brasileiros e que querem começar a fazer pão nas condições que têm, inclusive com um forno doméstico.
Com isso testei várias farinhas nacionais e a minha preferida é a farinha de trigo branca orgânica Mirella, mas nem sempre encontro para comprar. Então, das que tenho disponibilidade, a Renata é minha segunda opção. E no caso da farinha de trigo integral, gosto de usar a Dona Benta.
Que forno você usa?
Uso o forno do meu fogão Brastemp Ative de 4 bocas. Nesse caso, uso a dica do Luiz Américo de assar o pão em pedra de pizza com uma tigela de inox como se fosse uma tampa para criar vapor.
E uso também um forno elétrico da marca Layr que tem mais de 30 anos, era da minha mãe. Nesse caso, asso na pedra de pizza e na travessa de cerâmica que são sempre aquecidas junto com o forno. E utilizando a técnica de jogar água fervente na assadeira (também aquecida) no momento de colocar o pão.
Essas formas para criar vapor são importantes para quem não possui as panelas de ferro (dutch oven), e assim tornar mais acessível a possibilidade de fazer pão em casa.
Algum utensílio favorito ou essencial?
A balança de precisão pra mim é essencial. E a batedeira KitchenAid é meu utensílio favorito. A minha não é profissional, e apesar de sovar mais na bancada, ela às vezes entra em cena.
Acrescento aqui um item que ajuda muito para quem está começando, um caderninho de anotações. Principalmente se estiver fazendo mais de um pão. Ainda hoje anoto tudo, as quantidades, horários, tempo que o fermento leva para reagir, como ficou o pão naquele dia. O pão de fermentação natural é instigante e nunca é igual ao outro.
Qual sua especialidade ou receita favorita?
Gosto muito do pão de aveia e mel do Luiz Américo Camargo, mas o meu favorito é o pão branco, que costumo chamar de “branquinho nada básico”. Com o pão branco, você tem inúmeras possibilidades de consumo. Vai bem com manteiga, azeite, geleia, tomate confit, tostado com queijo. É um pão versátil. Já meu marido adora a ciabatta e o pão de forma.
Qual seu livro que não sai da sua bancada?
Indico o Pão Nosso do Luiz Américo Camargo. Além de receitas de pães tem várias receitas de acompanhamentos e histórias que nos ajudam na aprendizagem.
E para quem está começando eu digo: não desista, são com os erros que aprendemos a acertar. Fazer pão não é uma arte complicada, mas que requer carinho, atenção e paciência. Pão aproxima, pão alimenta e antes de tudo aquece a alma. Que mais pessoas se apaixonem pela arte da panificação caseira.
Minha gratidão ao Adriano Ribeiro, meu primeiro professor na arte do pão de fermentação natural.
E como sempre digo a ele: “Vida Longa ao Amo Pão Caseiro”!
