O Leandro Harter, 34 anos, é leitor e parceiro do Amo Pão Caseiro de longa data. Além de ser um excelente padeiro, possui as características do bom empreendedor: paixão, determinação e capacidade de planejamento. Em 2016 inaugurou a Levain Padaria Artesanal no bairro de Higienópolis em Porto Alegre. Começando com um serviço de assinatura de pães e posteriormente abrindo para o público em geral, o estabelecimento logo tornou-se um sucesso e este ano levou o prêmio de melhor pão da Revista Sabores do Sul.
Qual sua formação profissional?
Sou publicitário por formação.
Quando e como você aprendeu a fazer pães?
Comecei de maneira despretensiosa, muito autodidata, fazendo alguns pães em casa junto com minha namorada (Amanda). Nosso objetivo era voltar às origens, fazer pão de maneira artesanal e sem a química da indústria. Por ter formação na produção de cerveja artesanal, trabalhar a fermentação natural ficou mais fácil.
Para montar a padaria, fui buscar especialização, pois mesmo lendo muito, faltavam algumas dicas de padeiros experientes e como usar equipamentos profissionais. Fiquei um tempo em São Paulo estudando pães com ênfase em fermentação natural na Levain Escola de Panificação, tendo aulas com o Pedro Calvo.
Qual a melhor coisa de fazer pão?
A melhor coisa em fazer pão é o momento de conexão com a massa. Saber lidar com um alimento vivo, torna o pão bem peculiar. Este momento requer atenção e dedicação. Com isso, os problemas do cotidiano não entram na cozinha da padaria.
Quais suas maiores dificuldades para fazer pão?
Como grande dificuldade, acredito que seja fazer uma receita nova, quando preciso fazer ajustes de tempos de fermentação, controlar a acidez da massa, nuances de sabores e texturas e, o principal, ajustar o forno para tirar o melhor da receita. Posso dizer que a parte de fornear é a parte mais importante e a que requer mais atenção.
Para quem você faz pão?
Ter uma padaria é desafiador, pois você faz pão para uma gama muito variada de clientes. Tem gente que gosta do pão mais clarinho, outros mais escuro e azedinho. Meu maior desafio é entender este cliente criando e ajustando receitas ao seu paladar, sem perder a nossa essência. Eu brinco na Levain que faço pão para mim. O pão que eu gostaria de comer tem que estar nas prateleiras.
Com que frequência e quantos pães você costuma fazer?
Faço pão praticamente todos os dias e uso em média 70 quilos de farinha por dia.
Você usa com fermento biológico ou fermento natural?
Uso fermento natural e um sopro de biológico, em média 0,1 à 0,2%. Acho saudável esta simbiose entre a levedura natural e a saccharomyces cerevisiae. Ela ajuda a regular um pouco os tempos da nossa produção e no salto de forno. Cheguei nestas percentagens conhecendo meu fermento natural. Notei que ao usar as duas, o pão fica mais padronizado e o cliente percebe isso.
Que farinhas você costuma utilizar?
Uso farinhas de moinhos nacionais, como Moinho Estrela, Moinho Sohne e Moinho Orquídea. Acho que temos bons moinhos e excelentes moleiros que sabem extrair o melhor do trigo para que possamos fazer bons pães. Gostamos de fomentar o local e, com isso, temos custos menores do que importando farinha e conseguimos ter preços bem justos.
Em que forno você assa seus pães?
Uso um forno turbo da Ferri. Alguns padeiros dizem que fornos de convecção não servem para assar pães rústicos, mas conhecendo bem seu equipamento, é possível assar qualquer produto. Ele me permite uma maior flexibilidade na padaria com uma área reduzida. Posso assar pães e confeitaria em curto espaço de tempo.
Algum utensílio favorito ou essencial?
Como favorito, colocaria o stencil. Eu me divirto com ele. “Pintar” os pães os torna mais atrativos aos olhos na prateleira. Como essencial, diria que uma boa lâmina de boulanger torna qualquer pestana especial e um pouco mais fácil.
Qual sua especialidade ou receita favorita?
Gosto muito do “tipo” San Francisco Sourdough. Um pão com longa fermentação, casca mais grossa, miolo mais úmido e acidez pronunciada.
Qual seu livro que não sai da sua bancada?
Por muito tempo o livro praticamente dormiu na minha cama foi o Panificação e Viennoiserie do Michel Suas. Bem completo para entender os processos que envolvem um pão.
Fale um pouco sobre a sua padaria. Como você começou? Quais as principais dificuldades?
Comecei fazendo pão em casa com minha namorada, hoje minha sócia. Queria fugir dos pães de supermercado. Aqueles pesados e que estufam na primeira mordida. Descobri um produto diferente do que estávamos acostumados a consumir. Um pão leve, azedinho, perfumado e com uma mistura única de texturas e sabores. Achamos que estes pães podiam ir parar na casa de mais pessoas. Pesquisamos o mercado e lançamos um clube de assinatura com entregas semanais. A demanda cresceu, o espaço ficou pequeno e foi então que procuramos uma casa nova que comportasse uma cozinha profissional e um espaço para receber os clientes e amigos.
A maior dificuldade é achar o mix certo de produtos e os tipos de pães que compõem o cardápio da loja. Estamos sempre acompanhando o software de gerenciamento da padaria para avaliar o que mais vende e ajustando quais não estão legais.
Qual seria a dica para quem pensa em montar uma padaria artesanal?
Faça um bom planejamento de negócios e, principalmente, financeiro. A primeira vista encanta ter uma padaria. É tão lindo ver os pães em que você passou horas se dedicando saindo do forno. Mas tem que vender para sustentar a estrutura, pois temos funcionários e fornecedores para pagar. A rotina de uma padaria nos absorve bastante, mas é bom demais o cliente voltar e dizer que nosso pão é o melhor. Se a máquina estiver azeitada, se torna gratificante por demais acordar cedo e ligar o forno para transformar farinha, água e sal em pão.
Levain Padaria Artesanal
Rua Dom Pedro II, 1297 – Porto Alegre / RS
(51) 3022-5998 | euquero@levain.club
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