Livros sobre Pão: Aumente sua biblioteca de panificação artesanal

Direto ao Pão – Receitas caseiras para todas as horas

Luiz Américo Camargo | 216 págs. | 2019

• Este é o segundo livro sobre pães do Luiz Américo Camargo
• Desta vez o autor não usa fermento natural, todas as receitas são feitas com fermento biológico. A ideia foi simplificar o processo e permitir que mais pessoas consigam fazer pão em casa
• Possui bastante conteúdo teórico e uma bela diagramação 
• São cerca de 30 tipos diferentes de pão, além de sugestões de recheios, acompanhamentos e reaproveitamentos, num total de 40 receitas.  

Pão Nosso

Luiz Américo Camargo | 176 págs. | 2013

• O autor é crítico de restaurantes e colunista do Estadão e El País
• O primeiro livro nacional a falar sobre fermentação natural
• Uma leitura fácil que inclui algumas ótimas crônicas do autor
• 45 receitas, incluindo variações e acompanhamentos como ragu de linguiça, rabanada e panzanella

Panificação e Viennoiserie – Uma Abordagem Profissional

Michel Suas | 456 págs. | 2011

• O autor é francês e fundador do San Francisco Baking Institute (SFBI) na Califórnia
• Um livro muito bom, com uma abordagem bem técnica, cheio de gráficos e tabelas. O autor nem usa a palavra “Receita”, chama de “Fórmula”
• É um ótimo livro para quem já faz pães na prática, mas quer entender como as coisas funcionam e ter um melhor embasamento
• A edição brasileira de Advanced Bread and Pastry está dividida em 2 livros. Esse livro é a primeira parte, a segunda é voltada para Pâtisserie (bolos e doces)

Manual Prático de Panificação Senac

Gisela Redoschi, Marcella Lage, Marcia Ikemoto, Felipe Soave Vianna e Samara Trevisan Coelho | 354 págs. | 2018

• Um livro técnico e bem abrangente, , claramente foi inspirado no Panificação e Viennoiserie, a diagramação e até as cores são bem parecidas.
• 30% do livro é teórico e os outros 70% são de receitas, 90 no total, divididas por 7 regiões: Brasil, América, Europa, França, Itália, Mediterrâneo e Ásia.
• Um grande diferencial do livro é abordar com propriedade as características e os pães das padarias brasileiras. Tem receitas de pão francês, broa de milho e outros pães nacionais.
• É um livro para estudantes de gastronomia e para quem pensa em produzir em escala comercial. Se o seu negócio é alimentação 100% saudável, é bom saber que muitas receitas utilizam melhorador para pães.

Open Crumb Mastery

Trevor Wilson | 384 págs. | 2017

• O autor dedica somente 15% do livro para receitas, sempre utilizando o fermento natural. Nada de pão recheado, pão doce ou o uso de qualquer outro ingrediente.
• Não é um livro para iniciantes e é preciso já ter um certo domínio ou pelo menos já ter feito alguns pães de fermentação natural.
• O foco do livro é ensinar a conseguir um miolo cheio de alvéolos, mas para isso o autor explica todo processo que envolve a panificação artesanal em um nível de detalhe que eu nunca vi em nenhum outro livro.
• O livro é em inglês, não tem tradução para o português, e a versão eletrônica é somente em PDF

Autores nacionais e edições traduzidas

Larousse dos Pães – 80 Receitas Salgadas e Doces com Passo a Passo Ilustrado

Éric Kayser | 304 págs. | 2015

• O autor é um padeiro francês que possui uma rede de 80 padarias (Maison Kayser) espalhadas pelo mundo
• Não é um livro para iniciantes, todas as receitas usam fermento natural
• O livro é bom, as receitas que eu testei funcionaram muito bem
• Senti falta de uma introdução para cada receita, explicando um pouco a origem daquele tipo de pão
• Aprendi nesse livro a adicionar uma pitada de fermento biológico junto com o fermento natural (gosto menos ácido e acelera um pouco a fermentação)

Pães Artesanais

Jane Mason | 160 págs. | 2012

• Para quem gosta de pães de fermentação natural, mas tem preferência por sabores mais leves e delicados
• Várias receitas para aproveitar o descarte do fermento: panqueca americana, waffle, pumpernickel, pão sírio, muffin, rolinho de canela, entre outros
• Muitas fotos e uma ótima qualidade de impressão e acabamento
• ERRATA: Na versão em português, provavelmente por erro de digitação, na receita de Pão de Cebola, a quantidade de fermento natural é de 520 g. O correto seria 52 g.

O Livro do Pão: Novas Receitas Simples e Deliciosas

Richard Bertinet | 160 págs. | 2014

• Este segundo livro do autor é mais atualizado e vale bem mais a pena do que o primeiro “Pães: Deliciosos, simples e contemporâneos”
• Explica os métodos de fermentação natural, poolish e autólise, além de ter muitas receitas interessantes como o pão com farinha de uva e o pão com farinha de castanha portuguesa.

Pães: Deliciosos, simples e contemporâneos

Richard Bertinet | 160 págs. | 2012

• O livro é divido em 5 seções principais. Em cada uma, o autor ensina como preparar uma massa básica (branca, integral, centeio, doce e com azeite) e cerca de 10 variações de receitas para essa massa.
• Não usa fermento natural, apenas poolish

Pão – Arte e Ciência

Sandra Canella-Rawls | 348 págs. | 2012

• Com um teor bem técnico, o livro aborda a história do pão, técnicas e receitas
• A autora é brasileira e atualmente mora na Califórnia onde é chef confeiteira e dá aulas de panificação na Sur La Table e Le Cordon Bleu

Seis Mil Anos de Pão

Heinrich Eduard Jacob | 584 págs. | 2003

• A civilização humana através de seu principal alimento, do escritor e historiador alemão Heinrich Eduard Jacob.
• Leitura extensa e muito completa sobre cada momento do pão na humanidade.

Pão Quente

Jessamyn Rodriguez | 304 págs. | 2017

• A autora era uma advogada que resolveu abrir uma padaria artesanal em NY para capacitar e empregar mulheres imigrantes de diferentes culturas e foi delas que nasceram as receitas dos pães.
• A história dessas mulheres são contadas ao longo do livro, em mais de 100 receitas de pães do mundo todo, do centeio americano ao naan indiano
• Não é fácil de encontrar os ingredientes de algumas receitas no Brasil

Pães

Emmanuel Hadjiandreou | 176 págs. | 2012

• O autor é sul-africano e professor de panificação na School of Artisan Food no Reino Unido
• Um bom livro para quem está começando
• 60 receitas dividas em fermento biológico, fermento natural, sem glúten e doces
• O autor faz uma breve introdução e conta sua experiência em cada uma das receitas
• Aprendi nesse livro o método de sovar de esticar e dobrar

Livros importados ainda sem tradução em português

Modernist Bread (somente em inglês)

Nathan Myhrvold | 2.642 págs. | 2017

• Uma extensa pesquisa de um ex-funcionário da Microsoft durou 4 anos e gerou uma fascinante coleção de 6 livros com experimentos e descobertas sobre o pã
• Além de toda parte histórica, os autores explicam o que realmente acontece com a massa do pão, novas técnicas para trabalhar com pré fermentos, estratégias para fazer pão em qualquer tipo de forno e abordagens inovadoras para o desenvolvimento de sabor – tudo em mais de 1.200 receitas
• Leia a resenha completa do Modernist Bread

My Bread (somente em inglês)

Jim Lahey | 222 págs. | 2009

• Padeiro de Nova York que desenvolveu a famosa técnica de não-sovar
• Mais de 60 receitas de pão, pizza, focaccia, sanduíches e sobras de pão

Tartine Bread (somente em inglês)

Chad Robertson | 304 págs. | 2010

• O autor é um dos principais padeiros dos EUA e sua padaria (Tartine Bakery) foi eleita a melhor de San Francisco pelo New York Times
• Um livro essencial para padeiros amadores e profissionais
• Ensina em detalhes a técnica Tartine Bread que consiste no pão feito com fermento natural assado dentro de uma panela de ferro fundido
• É dividido em 4 partes: Pão de Campanha (Country Bread), Pães de Semolina e Integral, Baguetes e Pães Enriquecidos e Pão Amanhecido (bruschettas, saladas, migalhas e sanduíches)

Tartine Book Nº. 3 (somente em inglês)

Chad Robertson | 336 págs. | 2013

• Pelas resenhas que eu li, é recomendado começar pelo primeiro livro do Chad Robertson (Tartine Bread)
• Uma sequência do primeiro livro, com mais receitas e técnicas mais avançadas

Brilliant Bread (somente em inglês)

James Morton | 224 págs. | 2013

• O autor é um jovem estudante de medicina que se tornou famoso ao participar do programa Bake Off no Reino Unido em 2012
• Um livro bem didático com ótimas técnicas para padeiros amadores
• O autor valoriza mais o processo do que os ingredientes e acessórios. Ele diz, por exemplo, que podemos usar água de torneira, sal comum e qualquer tipo de forno

Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (somente em inglês)

Ken Forkish | 265 págs. | 2012

• Depois de 20 anos trabalhando na indústria de tecnologia, o autor decidiu deixar o Vale do Silício para se tornar um padeiro.
• Inclui um ótimo capítulo sobre pizzas, com receitas de molho, recheios, além de receitas de pizza pan.
• Indicação do Alexandre Amantea nos comentários

The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (somente em inglês)

Peter Reinhart | 304 págs. | 2001

• Peter Reinhart é professor universitário em Rhode Island no Estados Unidos. É autor de diversos livros sobre pães e pizzas, sendo esse o seu livro mais famoso.
• Ele fez uma ótima palestra sobre pão no TED Taste3 em 2008
• No livro, ele apresenta o método de sova conhecido como Esticar e Dobrar (Stretch and Fold)
• O livro apresenta 50 receitas que usam farinha de trigo germinado, farinhas antigas como amaranto e quinoa, novas farinhas alternativas feitas de cascas de uva e sementes, pães sem glúten e alguns pães rápidos.
• Não é um livro para iniciantes.
• Indicação do Marcelo Giglioti nos comentários