O bagel é um ícone de Nova York, você encontra pra vender em qualquer esquina, nas chamadas Deli. De origem judaica, a receita foi trazida por imigrantes vindos da Polônia.
Além de Nova York, o bagel também é popular em outras grandes cidades de tradição judaica, como Montreal no Canadá e Londres na Inglaterra
Receita de Bagel
- Rendimento: 6 pães de 85 g cada
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 2 a 3 horas
Ingredientes
Esponja:
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
- 4 g (⅓ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo
- 75 g (⅓ xícara) de água
Massa:
- Esponja (ver acima)
- 300 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 12 g (1 colher de sopa) de açúcar
- 12 g (⅔ colher de sopa) de xarope de malte de cevada
- 140 g a 160 g (½ xícara) de água gelada
Cobertura:
- 12 g de gergelim branco e preto (2 g para cada bagel)
Acessórios
- Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
- Batedeira planetária – é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.
Modo de preparo
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- Começamos fazendo uma esponja para dar sabor e força para a massa
- Misture os dois ingredientes
- Mexa até obter uma massa bem uniforme
- Cubra com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos até ganhar volume
- Na tigela da batedeira misture um pouco os ingredientes sólidos e coloque a esponja que fizemos anteriormente
- Use um pouco da água da receita para diluir o malte e facilitar a mistura
- E ligue na velocidade mais baixa para misturar por 5 minutos
- Após esse período, verifique a consistência da massa pra saber se precisa de mais água
- Aumente a velocidade da batedeira em um ou dois pontos e vamos sovar por mais 10 minutos
- O ponto ideal é quando a massa descola completamente da tigela e pode ser esticada sem rasgar, o que chamamos de ponto de véu
- Se a sua massa não chegou nesse ponto, depois de 15 a 20 minutos na batedeira, não se preocupe. Depende um pouco da marca da farinha, mas o mais provável é que você tenha colocado muita água
- Siga em frente, a massa deve atingir o ponto de véu durante a primeira fermentação
- Cubra e deixe descansar por uma hora. No calor será mais rápido e no frio pode demorar mais
- Divida a massa em 6 partes iguais, o que vai dar aproximadamente 100 gramas
- Aperte cada pedaço de massa com os dedos e junte as pontas formando uma trouxinha
- Vire a emenda para baixo e boleie sobre a bancada usando as duas mãos
- Cubra as 6 bolinhas e deixe descansar por 5 minutos
- Enquanto isso, polvilhe uma superfície com fubá ou farinha de trigo. Não precisa ser uma assadeira, não vai no forno, pode ser uma tábua de madeira ou qualquer outro tabuleiro
- Usando o polegar e o indicador como uma pinça, faça um furo no meio da massa
- Passe os dois indicadores pelo furo e comece a girar para alargar a passagem
- Arredonde a massa com cuidado e está concluída a modelagem
- Posicione as peças no tabuleiro enfarinhado, cubra e deixe descansar por 30 minutos
- Pré-aqueça o forno em 250 °C. Se tiver resistência na parte superior, pode ligar também
- Agora vamos cozinhar rapidamente cada peça antes de levar pro forno. É isso que vai dar a textura característica do bagel
- Posicione o tabuleiro com as massas de um lado. a panela com água fervendo no meio e uma grade de resfriamento para escorrer no outro lado
- Unte uma assadeira com óleo: não use manteiga, pois a temperatura do forno é muita alta e vai soltar fumaça
- Coloque a massa na água fervendo, com cuidado para não amassar ou perder o formato
- Deixe 10 segundos, vire e deixe mais 10 do outro lado. Mais tempo do isso a superfície começa a ficar enrugada
- Coloque as massas sobre uma grade de resfriamento por no máximo 1 minuto
- E logo posicione os bagels na assadeira
- Aperte levemente com a ponta dos dedos para ajudar a fixar na massa
- Um dos segredos do bagel é o forno: não pode demorar muito para assar, senão vai ressecar e ficar duro. O ideal é dourar em no máximo 10 minutos
- Cada forno tem sua particularidade, então é preciso fazer alguns testes
- No meu forno elétrico, consegui o melhor resultado colocando a temperatura no máximo, 250 °C, posicionando a assadeira na prateleira do meio e ligando as duas resistências: superior e inferior
- Se ficar muito forte, reduza a temperatura para 210 °C e mude a altura. Se seu forno não tem resistência na parte de cima, pode subir para a prateleira mais alta
- Coloque os bagels no forno e espera até começar a dourar
- Vire a assadeira para assar por igual. Deixe até que fique bem dourado
- Você pode comer puro ou cortado ao meio na chapa com manteiga
- Mas o jeito mais clássico é passar cream cheese, o requeijão dos americanos, e colocar fatias de salmão defumado. Uma refeição completa!
4 . Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 4 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 4 minutos, adicione a manteiga e bata por mais 2 minutos mantendo a velocidade alta. No final, mistura as nozes……………… NOZES ???……nos ingredientes não fala delas……….qual a quantidade a ser usada ???
Oi Lucia, esqueça as nozes, 😉 foi um erro meu. Já corrigi, obrigado por avisar!
Parabéns pelo site! Muito bom quando existe a oportunidade de compartilhar as experiências, além de ajudar as pessoas.
Olhando suas receitas, estou em dúvida sobre sua metodologia para uso de fermento biológico seco. Como em outra receita, você menciona que segundo o autor Emmanuel Hadjiandreou (tb tenho o livro) deveríamos usar 50% da quantidade de fermento, na substituição pelo fermento seco. Nessa receita vc usou 1g para 5g de fresco. Em outra receita, vc usou 6g de fresco para 16g de fresco. Qual a lógica?
Obrigado
Olá Rafael, o correto é usar a proporção de 3 para 1, ou seja, 15g de fermento fresco equivalem a 5g de fermento seco. Não lembro, mas acho que o Emmanuel usa 2 para 1 no livro, mas temos que adaptar a receita aos produtos brasileiros, se você olhar no verso de uma embalagem de fermento, o fabricante sempre sugere 3 para 1. Obrigado pela sua mensagem!
Olá Adriano, obrigado pela resposta.
Você chegou a comparar receitas utilizando 3 para 1 com 2 para 1? A minha dúvida é que, as instruções no verso da embalagem servem para uso tradicional, ou seja, sem o fermento Natural. Pelo que entendi lendo o livro Larousse dos pães, a introdução do fermento biológico fresco/seco serve para reduzir a acidez e adequear melhor o tempo da fermentação. Desta forma, acredito que as instruções do verso não sirvam muito para este propósito.
Ainda estou testando outras receitas do livro. Observei que, a depender do métyodo de pré-fermentação ou o propósito da receita ele altera essa quantidade de fermento (Por exemplo a pizza). Qualquer coisa escrevo aqui minhas observações.
Mais uma vez obrigado pela ajuda e experiência.
Oi Rafael, uma dica que eu li no livro Brilliant Bread do James Morton: diferente de uma produção em larga escala, para a produção caseira a quantidade do fermento não requer tanta precisão, mesmo por que é difícil pesar 1g de fermento 😉 http://amopaocaseiro.com.br/link/brilliant-bread
rsrsrs isso é verdade.
Uma última dúvida: vc costuma usar fermento fresco ou seco? Caso use seco, você usa o seco propriamente dito ou o instantâneo? Moro em Salvador é tenho dificuldade de encontrar os fermentos fresco e seco.
Abraços
Uso o seco instantâneo, aquele que vem em um sachê de 10g. Se sobrar, fecho a embalagem e guardo na geladeira. Dura uns 15 dias numa boa.