O bagel é um ícone de Nova York, você encontra pra vender em qualquer esquina, nas chamadas Deli. De origem judaica, a receita foi trazida por imigrantes vindos da Polônia.
Além de Nova York, o bagel também é popular em outras grandes cidades de tradição judaica, como Montreal no Canadá e Londres na Inglaterra
Receita de Bagel
- Rendimento: 6 pães de 85 g cada
- Tempo de manuseio: 30 minutos
- Tempo total de preparo: 2 a 3 horas
Ingredientes
Esponja:
- 75 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
- 4 g (⅓ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo
- 75 g (⅓ xícara) de água
Massa:
- Esponja (ver acima)
- 300 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
- 8 g (½ colher de sopa) de sal
- 12 g (1 colher de sopa) de açúcar
- 12 g (⅔ colher de sopa) de xarope de malte de cevada
- 140 g a 160 g (½ xícara) de água gelada
Cobertura:
- 12 g de gergelim branco e preto (2 g para cada bagel)
Acessórios
- Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
- Batedeira planetária – é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.
Modo de preparo
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- Começamos fazendo uma esponja para dar sabor e força para a massa
- Misture os dois ingredientes
- Mexa até obter uma massa bem uniforme
- Cubra com plástico filme e deixe descansar por 30 minutos até ganhar volume
- Na tigela da batedeira misture um pouco os ingredientes sólidos e coloque a esponja que fizemos anteriormente
- Use um pouco da água da receita para diluir o malte e facilitar a mistura
- E ligue na velocidade mais baixa para misturar por 5 minutos
- Após esse período, verifique a consistência da massa pra saber se precisa de mais água
- Aumente a velocidade da batedeira em um ou dois pontos e vamos sovar por mais 10 minutos
- O ponto ideal é quando a massa descola completamente da tigela e pode ser esticada sem rasgar, o que chamamos de ponto de véu
- Se a sua massa não chegou nesse ponto, depois de 15 a 20 minutos na batedeira, não se preocupe. Depende um pouco da marca da farinha, mas o mais provável é que você tenha colocado muita água
- Siga em frente, a massa deve atingir o ponto de véu durante a primeira fermentação
- Cubra e deixe descansar por uma hora. No calor será mais rápido e no frio pode demorar mais
- Divida a massa em 6 partes iguais, o que vai dar aproximadamente 100 gramas
- Aperte cada pedaço de massa com os dedos e junte as pontas formando uma trouxinha
- Vire a emenda para baixo e boleie sobre a bancada usando as duas mãos
- Cubra as 6 bolinhas e deixe descansar por 5 minutos
- Enquanto isso, polvilhe uma superfície com fubá ou farinha de trigo. Não precisa ser uma assadeira, não vai no forno, pode ser uma tábua de madeira ou qualquer outro tabuleiro
- Usando o polegar e o indicador como uma pinça, faça um furo no meio da massa
- Passe os dois indicadores pelo furo e comece a girar para alargar a passagem
- Arredonde a massa com cuidado e está concluída a modelagem
- Posicione as peças no tabuleiro enfarinhado, cubra e deixe descansar por 30 minutos
- Pré-aqueça o forno em 250 °C. Se tiver resistência na parte superior, pode ligar também
- Agora vamos cozinhar rapidamente cada peça antes de levar pro forno. É isso que vai dar a textura característica do bagel
- Posicione o tabuleiro com as massas de um lado. a panela com água fervendo no meio e uma grade de resfriamento para escorrer no outro lado
- Unte uma assadeira com óleo: não use manteiga, pois a temperatura do forno é muita alta e vai soltar fumaça
- Coloque a massa na água fervendo, com cuidado para não amassar ou perder o formato
- Deixe 10 segundos, vire e deixe mais 10 do outro lado. Mais tempo do isso a superfície começa a ficar enrugada
- Coloque as massas sobre uma grade de resfriamento por no máximo 1 minuto
- E logo posicione os bagels na assadeira
- Aperte levemente com a ponta dos dedos para ajudar a fixar na massa
- Um dos segredos do bagel é o forno: não pode demorar muito para assar, senão vai ressecar e ficar duro. O ideal é dourar em no máximo 10 minutos
- Cada forno tem sua particularidade, então é preciso fazer alguns testes
- No meu forno elétrico, consegui o melhor resultado colocando a temperatura no máximo, 250 °C, posicionando a assadeira na prateleira do meio e ligando as duas resistências: superior e inferior
- Se ficar muito forte, reduza a temperatura para 210 °C e mude a altura. Se seu forno não tem resistência na parte de cima, pode subir para a prateleira mais alta
- Coloque os bagels no forno e espera até começar a dourar
- Vire a assadeira para assar por igual. Deixe até que fique bem dourado
- Você pode comer puro ou cortado ao meio na chapa com manteiga
- Mas o jeito mais clássico é passar cream cheese, o requeijão dos americanos, e colocar fatias de salmão defumado. Uma refeição completa!
