Brioche

Planilha de Ingredientes

Essa massa é bem versátil e pode receber diversos tipos modelagens: de pão de hambúrguer até formatos mais tradicionais como o brioche à tête, aquele redondinho que tem uma bolinha em cima. Mas hoje nós vamos fazer o brioche nanterre que nada mais é do que o brioche feito na forma de pão

Receita de Brioche

• Rendimento: um pão de forma de 650 g
• Tempo de manuseio: 40 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

• 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
• 50 g (¼ xícara) de água
• 3 g (⅓ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete de 15 g)
• Ou, se quiser utilizar fermento natural, são 100 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.

Massa final

• 100 g de esponja (ou fermento natural ativado)
• 290 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
• 7 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 40 g (¼ xícara) de açúcar
• 3 ovos grandes
• 30 g (¼ xícara) de leite integral (se necessário)
• 136 g (½ xícara) de manteiga sem sal

Cobertura

• Um ovo e um pouco de água para pincelar sobre o brioche antes de colocar no forno

Utensílios

• Batedeira planetária
• Termômetro espeto
• Forma de pão
• Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo

1. Então vamos lá! Começamos fazendo uma esponja, que nada mais é do que misturar um pouco de farinha, água e todo fermento biológico. Isso vai dar sabor e força para a nossa massa
2. São 50 g de farinha de trigo
3. E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
4. Misture o fermento com a farinha...
5. E então adicione 50 g de água
6. Mexa até incorporar bem a massa
7. E cubra com um pano umedecido
8. A esponja vai ficar pronta em 30 a 60 minutos. Se estiver calor é mais rápido e se estiver frio demora mais.
9. A minha esponja ficou pronta em 60 minutose formou uma cúpula na superfície. Se deixar tempos demais, essa cúpula afunda e o pré-fermento perde força
10. Continuando a receita, vamos adicionar mais 290 gramas de farinha de trigo
11. 40 gramas de açúcar
12. E 7 g de sal
13. Misture os ingredientes sólidos antes de colocar os líquidos
14. Serão 3 ovos grandes. O leite e a manteiga serão adicionados mais adiante.
15. Se você não conhece muito bem a marca de farinha que estiver usando, sugiro que coloque apenas 2 ovos, misture os ingredientes e verifique a consistência da massa. Adicione o terceiro ovo somente se a massa estiver muito seca
16. Agora vamos ligar a batedeira em velocidade baixa para incorporar os ingredientes
17. Depois de 5 minutos, verifique a consistência na massa. Ela deve ficar grudenta, mas não muito mole. Repare como descola com certa facilidade da tigela
18. Se mesmo com os 3 ovos a sua massa ficou muito seca, adicione um pouco de leite integral gelado. Coloque aos poucos, de 10 em 10 gramas. Misture por mais 5 minutos e verifique novamente a consistência
19. A minha massa já está no ponto, então não vou usar o leite. Vamos agora sovar por 10 a 20 minutos antes de colocar a manteiga.
20. Para sovar eu aumento um pouco a velocidade da batedeira
21. Faça uma pausa no meio da sova para desgrudar a massa que fica no fundo da tigela. O ovo deixa a massa bem firme e algumas batedeiras podem não conseguir incorporar esse resíduo mais duro
22. Depois da sova, a massa já tem uma certa elasticidade e é hora de acrescentar a manteiga, serão 136 gramas
23. É importante que a manteiga esteja amolecida em temperatura ambiente.
24. Acrescente aos poucos. Misture em velocidade baixa por 5 minutos até incorporar bem
25. Vamos colocar o restante da manteiga e aproveitar para soltar a massa que está gancho para garantir que ela fique bem uniforme.
26. Depois de mais 5 minutos, aumente um pouco a velocidade da batedeira e vamos sovar até que a massa descole das laterais
27. Pronto, esse é o ponto ideal da massa
28. Se depois de mais 15 a 20 minutos a sua massa não descolar das laterais, é provável que ela tenha sido hidratada além da capacidade.
29. Não adianta sovar mais, pode sobreaquecer a massa. Siga em frente com a receita, trabalhe com a massa gelada e use farinha durante a modelagem para não grudar. Da próxima vez, reduza a quantidade de ovos e não adicione leite
30. A massa fica bem mais elástica depois que adicionamos a manteiga
31. Ela também fica bem lisa e brilhante
32. A manteiga vai dificultar a modelagem se a massa estiver muito quente.
33. Se tiver um termômetro espeto, meça a temperatura da massa. Se estiver muito acima de 26ºC, coloque por 15 a 30 minutos na geladeira para esfriar.
34. A minha ficou em 24ºC e hoje não está muito quente, então vou só cobrir com plástico filme e deixar em temperatura ambiente
35. Para essa quantidade de massa, eu uso uma forma de pão com 24 cm de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura.
36. Se a sua forma tem um tamanho diferente, não se preocupe. É só baixar a minha planilha que calcula a quantidade de ingredientes de acordo com o tamanho da forma. O link está disponível logo abaixo do vídeo.
37. Unte bem a forma com manteiga. Não esqueça de passar nos cantos e nas bordas
38. A minha massa fermentou por 1 hora a uma temperatura próxima de 26ºC. No frio irá demorar mais e no calor será mais rápido
39. Retire a massa com cuidado da tigela e coloque sobre a bancada. Não há necessidade de polvilhar farinha
40. Se ainda estiver muito mole, cubra com um plástico filme e coloque na geladeira por uns 15 minutos para endurecer um pouco
41. Pese a massa inteira e faça a divisão em 6 partes iguais
42. Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa
43. A minha massa ficou com 708 g, então vou dividir em 6 peças de 118 gramas
44. Para modelar as bolinhas, coloque cada peça virada com a parte mais lisa para baixo, junte as pontas, vire a emenda para baixo e boleie sobre a bancada utilizando as duas mãos
45. Posicione as bolinhas dentro da forma de maneira intercalada: uma encostada de um lado e a outra encostada na lateral oposta.
46. Vá pressionando levemente para que todas caibam dentro da forma.
47. Além dessa modelagem, você pode experimentar outros 3 formatos
48. Uma modelagem mais tradicional do brioche nanterre ("nânterr), que seriam 8 bolinhas dispostas em duas fileiras paralelas. Outra opção é fazer 3 a 4 bolas maiores em uma única fileira ou ainda, se você souber, modelar em formato de trança.
49. Cubra e deixe fermentar por 30 a 60 minutos, até que a massa quase atinja a borda da forma
50. Ligue o forno e deixe pré-aquecer a 180ºC por no mínimo 30 minutos
51. Antes de colocar o brioche no forno, vamos pincelar toda superfície com um ovo batido com um pouco de água
52. Coloque a massa na prateleira mais baixa do forno preaquecido a 180ºC. Não há necessidade de gerar vapor
53. Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme
54. Vai levar de 30 a 45 minutos para assar esse pão. Precisa ficar atento, a superfície costuma dourar, antes do miolo terminar de assar.
55. Meça a temperatura interna após 30 minutos de forno. Se não atingir 90ºC, continue assando
56. Se você não tem um termômetro espeto, o único método possível é tentativa e erro. Se o miolo fica cru, aumente o tempo na próxima fornada, se ficar muito seco, diminua.
57. Após 40 minutos no total, o meu pão finalmente chegou a uma temperatura interna acima de 90ºC e agora sim ele está bem assado
58. Desenforme e transfira para uma grade de resfriamento. O pão solta com facilidade quando a gente unta bem a forma.
59. Deixe resfriar por 30 minutos