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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Cannoli

    • Rendimento: 12 cannoli
    • Tempo de manuseio: 45 minutos
    • Tempo total de preparo: 2 horas

    MASSA

    • 200 g (1⅔ xícara) de farinha de trigo
    • 20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
    • 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
    • 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa (se não usar vinho)
    • 20 g (1½ colher de sopa) de banha de porco
    • ½ ovo
    • 60 g (⅓ xícara) de vinho Marsala, vinho do Porto ou vinho tinto comum
    • ou
    • 30 g (¼ xícara) de água
    • 30 g (¼ xícara) de vinagre

    RECHEIO (Ricota)

    • 400 g (1⅔ xícara) de ricota fresca
    • 160 g (1⅓ xícara) de açúcar
    • 60 g (⅔ de uma barra de 90 g) de chocolate ao leite
    • Raspas de ½ limão siciliano

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Comece colocando 200 g de farinha de trigo em uma tigela grande
      • 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
      • 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa.
      • E 20 g de açúcar
      • Mistures os ingredientes secos na farinha
      • E coloque 20 g de banha de porco
      • Agora você vai quebrar um ovo e bater bem para misturar a gema com a clara
      • E separar a metade em um outro recipiente
      • Uma parte entra agora na massa e a outra pode guardar na geladeira, vamos utilizar pra fechar os cannoli
      • No preparo original, o último ingrediente seria 60 g de vinho Marsala, um vinho fortificado produzido na cidade de Marsala na região da Sicília
      • Aqui no Brasil é um ingrediente difícil de encontrar e caro. Por isso, você pode substituir por 60 g de qualquer outro vinho licoroso, como o vinho do Porto ou até mesmo um vinho tinto comum.
      • Neste caso, não precisa do cacau que adicionamos anteriormente, o vinho já faz o papel de escurecer a massa.
      • Uma outra alternativa é como eu fiz aqui: 30 g de vinagre, o mais neutro que tiver, eu usei vinagre de vinho branco e 30 g de água.
      • Comece mexendo no meio da massa e agregando aos poucos a farinha
      • Quando não conseguir mais com a colher, use as mãos, pegando a farinha seca das laterais e levando até o centro
      • Vá apertando e girando com os dedos até limpar completamente a tigela
      • Nem precisa sujar a bancada, vá dobrando e apertando até deixar com uma cor bem uniforme
      • Se a sua farinha for daquelas que absorve muita água e você sentir a massa muito ressecada, pode colocar mais 5 a 10 gramas de água, bem pouquinho mesmo, não pode ficar muito mole
      • Modele uma bola, embale em plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 1 hora.
      • São 400 g de ricota fresca
      • Amasse com um garfo
      • E coloque em uma peneira para escorrer
      • Cubra com um pano e leve para a geladeira
      • 1 HORA
      • A massa já descansou e está pronta para ser aberta
      • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e sobre a massa
      • Aperte com os dedos, sempre virando dos dois lados
      • Posicione o rolo no meio da massa
      • Vá até a extremidade de cima
      • Volte com o rolo até o meio
      • E gira agora para baixo
      • Quando passar de 20 centímetro, você já consegue fazer a primeira dobra
      • De cima até dois terços… e feche com a parte de baixo
      • Faremos mais 2 a 3 dobras como essa, antes de abrir a massa completamente
      • Então vamos lá: coloque o rolo no meio da massa
      • Ao invés de segurar nas extremidades, segure em cima do rolo, assim você consegue colocar mais força…
      • Depois é só virar a massa e abrir um pouco mais…
      • Até conseguir realizar a segunda dobra
      • Quando a gente estica e dobra a massa, a rede de glúten se contrai e vira uma borracha dura.
      • 10 MINUTOS
      • Terceira e última dobra…
      • Posiciona o rolo no centro
      • Desliza para cima… desliza para baixo…
      • Vira a massa ao contrário e vai abrindo…
      • Quando conseguir alargar um pouco é só virar e abrir na extensão …
      • Vamos dobrar uma última vez e agora tá pronta para abertura final
      • 10 MINUTOS
      • O processo é o mesmo só que dessa vez não vamos dobrar
      • Abre a massa na largura, até conseguir chegar em uns 12 a 15 centímetros
      • Eu tenho esse aro cortador de 10 centímetros, mas pode usar um pires ou uma tigela com o mesmo diâmetro e cortar com uma faca
      • Assim que a massa estiver com um pouco mais larga do que o aro, já podemos virar e começar a abrir somente no comprimento
      • Nessa fase já não precisa de tanta força, o movimento pode ser mais delicado para não rasgar ou dobrar a lâmina
      • Quando atingir um palmo ou aproximadamente 20 centímetros, vamos dividir a massa ao meio para evitar que a lâmina fique muito comprida
      • Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
      • Eu poderia ter divido a massa logo no começo, mas quando eu abro na mão, prefiro dividir agora para não ter que fazer o processo de dobras duas vezes
      • Embrulhe em um pedaço com plástico filme e deixe de lado. Vamos abrir um e depois o outro
      • No corte a gente consegue ver bem as camadas de massa que se formaram durante as dobras
      • E vamos lá… essa espessura de 2 centímetro precisa ficar abaixo de 2 milímetros
      • Abra de um lado até onde conseguir, vire a massa e abra do outro, sempre ajeitando para moldar um formato bem retangular
      • 10 MINUTOS
      • Uma tira de 12 de largura e 60 centímetros de comprimento
      • Agora é fácil, é só ir cortando a massa com o aro, tentando deixar o mínimo de espaço entre cada um
      • Posicione o disco de massa sobre a bancada
      • Lembra da metade do ovo que a gente guardou? Vai ser a nossa cola. Pincela sobre um dos lados do disco
      • Coloca o tubo de aço centralizado
      • Dobra um lado e termina de enrolar sobre o lado com o ovo batido
      • Verifica se ficou bem selado e tá pronto pra fritar
      • Mantenha os cannoli cobertos enquanto esquentamos o óleo
      • Coloque o suficiente para afundar completamente os cannoli
      • Depende do tamanho da panela, vai usar de 500 a 900 ml de óleo
      • Ligue em fogo médio
      • 5 MINUTOS
      • Quando atingir 180 °C o óleo está pronto para receber os cannoli
      • Com a ajuda de uma espátula, coloque para fritar. Nessa panela pequena, dá fazer uns 2 de cada vez, mais do que isso pode reduzir demais a temperatura do óleo e não formar as bolhas na crosta
      • Vire apenas uma vez e tente manter o cannoli submerso, sem encostar no fundo da panela
      • Vai demorar 30 a 60 segundos para chegar nesse dourado, lembrando que ele ainda escurece um pouco no tempo em que estiver esfriando
      • Enquanto os cannoli esfriam, vamos finalizar o recheio
      • Em um processador, coloque 180 g de açúcar
      • Pegue um limão siciliano, ou uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, tentando não pegar atingir a parte branca que é mais amarga
      • Basta apenas a metade da casca de um limão
      • Adicione as raspas junto com o açúcar
      • E misture bem…
      • Adicione a ricota e bata por mais alguns segundos
      • Pra finalizar, vamos colocar 60 g de chocolate ao leite. Se não tiver em gotas, pode usar em barra, mas precisa quebrar bem, se ficar algum pedaço muito grande vai entupir no saco de confeitar
      • Adicione o chocolate e misture com uma colher
      • Coloque o saco de confeitar em um copo e transfira todo o creme de ricota
      • Você até consegue rechear os cannoli usando uma colher pequena com um cabo mais comprido, só dá um pouco mais de trabalho
      • Precisa esperar esfriar bem os cannoli antes de manipular
      • Rechear é ainda mais simples: envia o bico em um dos lados, aperta até encher de creme, vira e enche o outro lado
      • Finalize polvilhando açúcar sobre os cannoli
      Receita de Cannoli