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Cannoli

CANNOLI - Receita autêntica italiana abrindo a massa na mão

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    Cannoli

    • Rendimento: 12 cannoli
    • Tempo de manuseio: 45 minutos
    • Tempo total de preparo: 2 horas

    MASSA

    • 200 g (1⅔ xícara) de farinha de trigo
    • 20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
    • 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
    • 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa (se não usar vinho)
    • 20 g (1½ colher de sopa) de banha de porco
    • ½ ovo
    • 60 g (⅓ xícara) de vinho Marsala, vinho do Porto ou vinho tinto comum
    • ou
    • 30 g (¼ xícara) de água
    • 30 g (¼ xícara) de vinagre

    RECHEIO (Ricota)

    • 400 g (1⅔ xícara) de ricota fresca
    • 160 g (1⅓ xícara) de açúcar
    • 60 g (⅔ de uma barra de 90 g) de chocolate ao leite
    • Raspas de ½ limão siciliano

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Comece colocando 200 g de farinha de trigo em uma tigela grande
  • 2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
  • 2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa.
  • E 20 g de açúcar
  • Mistures os ingredientes secos na farinha
  • E coloque 20 g de banha de porco
  • Agora você vai quebrar um ovo e bater bem para misturar a gema com a clara
  • E separar a metade em um outro recipiente
  • Uma parte entra agora na massa e a outra pode guardar na geladeira, vamos utilizar pra fechar os cannoli
  • No preparo original, o último ingrediente seria 60 g de vinho Marsala, um vinho fortificado produzido na cidade de Marsala na região da Sicília
  • Aqui no Brasil é um ingrediente difícil de encontrar e caro. Por isso, você pode substituir por 60 g de qualquer outro vinho licoroso, como o vinho do Porto ou até mesmo um vinho tinto comum.
  • Neste caso, não precisa do cacau que adicionamos anteriormente, o vinho já faz o papel de escurecer a massa.
  • Uma outra alternativa é como eu fiz aqui: 30 g de vinagre, o mais neutro que tiver, eu usei vinagre de vinho branco e 30 g de água.
  • Comece mexendo no meio da massa e agregando aos poucos a farinha
  • Quando não conseguir mais com a colher, use as mãos, pegando a farinha seca das laterais e levando até o centro
  • Vá apertando e girando com os dedos até limpar completamente a tigela
  • Nem precisa sujar a bancada, vá dobrando e apertando até deixar com uma cor bem uniforme
  • Se a sua farinha for daquelas que absorve muita água e você sentir a massa muito ressecada, pode colocar mais 5 a 10 gramas de água, bem pouquinho mesmo, não pode ficar muito mole
  • Modele uma bola, embale em plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 1 hora.
  • São 400 g de ricota fresca
  • Amasse com um garfo
  • E coloque em uma peneira para escorrer
  • Cubra com um pano e leve para a geladeira
  • 1 HORA
  • A massa já descansou e está pronta para ser aberta
  • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e sobre a massa
  • Aperte com os dedos, sempre virando dos dois lados
  • Posicione o rolo no meio da massa
  • Vá até a extremidade de cima
  • Volte com o rolo até o meio
  • E gira agora para baixo
  • Quando passar de 20 centímetro, você já consegue fazer a primeira dobra
  • De cima até dois terços… e feche com a parte de baixo
  • Faremos mais 2 a 3 dobras como essa, antes de abrir a massa completamente
  • Então vamos lá: coloque o rolo no meio da massa
  • Ao invés de segurar nas extremidades, segure em cima do rolo, assim você consegue colocar mais força…
  • Depois é só virar a massa e abrir um pouco mais…
  • Até conseguir realizar a segunda dobra
  • Quando a gente estica e dobra a massa, a rede de glúten se contrai e vira uma borracha dura.
  • 10 MINUTOS
  • Terceira e última dobra…
  • Posiciona o rolo no centro
  • Desliza para cima… desliza para baixo…
  • Vira a massa ao contrário e vai abrindo…
  • Quando conseguir alargar um pouco é só virar e abrir na extensão …
  • Vamos dobrar uma última vez e agora tá pronta para abertura final
  • 10 MINUTOS
  • O processo é o mesmo só que dessa vez não vamos dobrar
  • Abre a massa na largura, até conseguir chegar em uns 12 a 15 centímetros
  • Eu tenho esse aro cortador de 10 centímetros, mas pode usar um pires ou uma tigela com o mesmo diâmetro e cortar com uma faca
  • Assim que a massa estiver com um pouco mais larga do que o aro, já podemos virar e começar a abrir somente no comprimento
  • Nessa fase já não precisa de tanta força, o movimento pode ser mais delicado para não rasgar ou dobrar a lâmina
  • Quando atingir um palmo ou aproximadamente 20 centímetros, vamos dividir a massa ao meio para evitar que a lâmina fique muito comprida
  • Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
  • Eu poderia ter divido a massa logo no começo, mas quando eu abro na mão, prefiro dividir agora para não ter que fazer o processo de dobras duas vezes
  • Embrulhe em um pedaço com plástico filme e deixe de lado. Vamos abrir um e depois o outro
  • No corte a gente consegue ver bem as camadas de massa que se formaram durante as dobras
  • E vamos lá… essa espessura de 2 centímetro precisa ficar abaixo de 2 milímetros
  • Abra de um lado até onde conseguir, vire a massa e abra do outro, sempre ajeitando para moldar um formato bem retangular
  • 10 MINUTOS
  • Uma tira de 12 de largura e 60 centímetros de comprimento
  • Agora é fácil, é só ir cortando a massa com o aro, tentando deixar o mínimo de espaço entre cada um
  • Posicione o disco de massa sobre a bancada
  • Lembra da metade do ovo que a gente guardou? Vai ser a nossa cola. Pincela sobre um dos lados do disco
  • Coloca o tubo de aço centralizado
  • Dobra um lado e termina de enrolar sobre o lado com o ovo batido
  • Verifica se ficou bem selado e tá pronto pra fritar
  • Mantenha os cannoli cobertos enquanto esquentamos o óleo
  • Coloque o suficiente para afundar completamente os cannoli
  • Depende do tamanho da panela, vai usar de 500 a 900 ml de óleo
  • Ligue em fogo médio
  • 5 MINUTOS
  • Quando atingir 180 °C o óleo está pronto para receber os cannoli
  • Com a ajuda de uma espátula, coloque para fritar. Nessa panela pequena, dá fazer uns 2 de cada vez, mais do que isso pode reduzir demais a temperatura do óleo e não formar as bolhas na crosta
  • Vire apenas uma vez e tente manter o cannoli submerso, sem encostar no fundo da panela
  • Vai demorar 30 a 60 segundos para chegar nesse dourado, lembrando que ele ainda escurece um pouco no tempo em que estiver esfriando
  • Enquanto os cannoli esfriam, vamos finalizar o recheio
  • Em um processador, coloque 180 g de açúcar
  • Pegue um limão siciliano, ou uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, tentando não pegar atingir a parte branca que é mais amarga
  • Basta apenas a metade da casca de um limão
  • Adicione as raspas junto com o açúcar
  • E misture bem…
  • Adicione a ricota e bata por mais alguns segundos
  • Pra finalizar, vamos colocar 60 g de chocolate ao leite. Se não tiver em gotas, pode usar em barra, mas precisa quebrar bem, se ficar algum pedaço muito grande vai entupir no saco de confeitar
  • Adicione o chocolate e misture com uma colher
  • Coloque o saco de confeitar em um copo e transfira todo o creme de ricota
  • Você até consegue rechear os cannoli usando uma colher pequena com um cabo mais comprido, só dá um pouco mais de trabalho
  • Precisa esperar esfriar bem os cannoli antes de manipular
  • Rechear é ainda mais simples: envia o bico em um dos lados, aperta até encher de creme, vira e enche o outro lado
  • Finalize polvilhando açúcar sobre os cannoli
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