Cannoli

Adriano Ribeiro

2 anos atrás

CANNOLI - Receita autêntica italiana abrindo a massa na mão

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Cannoli

Rendimento: 12 cannoli
Tempo de manuseio: 45 minutos
Tempo total de preparo: 2 horas

MASSA

200 g (1⅔ xícara) de farinha de trigo
20 g (1½ colher de sopa) de açúcar
2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa (se não usar vinho)
20 g (1½ colher de sopa) de banha de porco
½ ovo
60 g (⅓ xícara) de vinho Marsala, vinho do Porto ou vinho tinto comum
ou
30 g (¼ xícara) de água
30 g (¼ xícara) de vinagre

RECHEIO (Ricota)

400 g (1⅔ xícara) de ricota fresca
160 g (1⅓ xícara) de açúcar
60 g (⅔ de uma barra de 90 g) de chocolate ao leite
Raspas de ½ limão siciliano

Acessórios

Modo de preparo

Comece colocando 200 g de farinha de trigo em uma tigela grande
2 g de sal, o que dá uma pitada bem caprichada
2 g de cacau em pó ou meia colher de sopa.
E 20 g de açúcar
Mistures os ingredientes secos na farinha
E coloque 20 g de banha de porco
Agora você vai quebrar um ovo e bater bem para misturar a gema com a clara
E separar a metade em um outro recipiente
Uma parte entra agora na massa e a outra pode guardar na geladeira, vamos utilizar pra fechar os cannoli
No preparo original, o último ingrediente seria 60 g de vinho Marsala, um vinho fortificado produzido na cidade de Marsala na região da Sicília
Aqui no Brasil é um ingrediente difícil de encontrar e caro. Por isso, você pode substituir por 60 g de qualquer outro vinho licoroso, como o vinho do Porto ou até mesmo um vinho tinto comum.
Neste caso, não precisa do cacau que adicionamos anteriormente, o vinho já faz o papel de escurecer a massa.
Uma outra alternativa é como eu fiz aqui: 30 g de vinagre, o mais neutro que tiver, eu usei vinagre de vinho branco e 30 g de água.
Comece mexendo no meio da massa e agregando aos poucos a farinha
Quando não conseguir mais com a colher, use as mãos, pegando a farinha seca das laterais e levando até o centro
Vá apertando e girando com os dedos até limpar completamente a tigela
Nem precisa sujar a bancada, vá dobrando e apertando até deixar com uma cor bem uniforme
Se a sua farinha for daquelas que absorve muita água e você sentir a massa muito ressecada, pode colocar mais 5 a 10 gramas de água, bem pouquinho mesmo, não pode ficar muito mole
Modele uma bola, embale em plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 1 hora.
São 400 g de ricota fresca
Amasse com um garfo
E coloque em uma peneira para escorrer
Cubra com um pano e leve para a geladeira
1 HORA
A massa já descansou e está pronta para ser aberta
Polvilhe um pouco de farinha na bancada e sobre a massa
Aperte com os dedos, sempre virando dos dois lados
Posicione o rolo no meio da massa
Vá até a extremidade de cima
Volte com o rolo até o meio
E gira agora para baixo
Quando passar de 20 centímetro, você já consegue fazer a primeira dobra
De cima até dois terços… e feche com a parte de baixo
Faremos mais 2 a 3 dobras como essa, antes de abrir a massa completamente
Então vamos lá: coloque o rolo no meio da massa
Ao invés de segurar nas extremidades, segure em cima do rolo, assim você consegue colocar mais força…
Depois é só virar a massa e abrir um pouco mais…
Até conseguir realizar a segunda dobra
Quando a gente estica e dobra a massa, a rede de glúten se contrai e vira uma borracha dura.
10 MINUTOS
Terceira e última dobra…
Posiciona o rolo no centro
Desliza para cima… desliza para baixo…
Vira a massa ao contrário e vai abrindo…
Quando conseguir alargar um pouco é só virar e abrir na extensão …
Vamos dobrar uma última vez e agora tá pronta para abertura final
10 MINUTOS
O processo é o mesmo só que dessa vez não vamos dobrar
Abre a massa na largura, até conseguir chegar em uns 12 a 15 centímetros
Eu tenho esse aro cortador de 10 centímetros, mas pode usar um pires ou uma tigela com o mesmo diâmetro e cortar com uma faca
Assim que a massa estiver com um pouco mais larga do que o aro, já podemos virar e começar a abrir somente no comprimento
Nessa fase já não precisa de tanta força, o movimento pode ser mais delicado para não rasgar ou dobrar a lâmina
Quando atingir um palmo ou aproximadamente 20 centímetros, vamos dividir a massa ao meio para evitar que a lâmina fique muito comprida
Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
Eu poderia ter divido a massa logo no começo, mas quando eu abro na mão, prefiro dividir agora para não ter que fazer o processo de dobras duas vezes
Embrulhe em um pedaço com plástico filme e deixe de lado. Vamos abrir um e depois o outro
No corte a gente consegue ver bem as camadas de massa que se formaram durante as dobras
E vamos lá… essa espessura de 2 centímetro precisa ficar abaixo de 2 milímetros
Abra de um lado até onde conseguir, vire a massa e abra do outro, sempre ajeitando para moldar um formato bem retangular
10 MINUTOS
Uma tira de 12 de largura e 60 centímetros de comprimento
Agora é fácil, é só ir cortando a massa com o aro, tentando deixar o mínimo de espaço entre cada um
Posicione o disco de massa sobre a bancada
Lembra da metade do ovo que a gente guardou? Vai ser a nossa cola. Pincela sobre um dos lados do disco
Coloca o tubo de aço centralizado
Dobra um lado e termina de enrolar sobre o lado com o ovo batido
Verifica se ficou bem selado e tá pronto pra fritar
Mantenha os cannoli cobertos enquanto esquentamos o óleo
Coloque o suficiente para afundar completamente os cannoli
Depende do tamanho da panela, vai usar de 500 a 900 ml de óleo
Ligue em fogo médio
5 MINUTOS
Quando atingir 180 °C o óleo está pronto para receber os cannoli
Com a ajuda de uma espátula, coloque para fritar. Nessa panela pequena, dá fazer uns 2 de cada vez, mais do que isso pode reduzir demais a temperatura do óleo e não formar as bolhas na crosta
Vire apenas uma vez e tente manter o cannoli submerso, sem encostar no fundo da panela
Vai demorar 30 a 60 segundos para chegar nesse dourado, lembrando que ele ainda escurece um pouco no tempo em que estiver esfriando
Enquanto os cannoli esfriam, vamos finalizar o recheio
Em um processador, coloque 180 g de açúcar
Pegue um limão siciliano, ou uma laranja com a casca não muito verde e raspe com um ralador fino, tentando não pegar atingir a parte branca que é mais amarga
Basta apenas a metade da casca de um limão
Adicione as raspas junto com o açúcar
E misture bem…
Adicione a ricota e bata por mais alguns segundos
Pra finalizar, vamos colocar 60 g de chocolate ao leite. Se não tiver em gotas, pode usar em barra, mas precisa quebrar bem, se ficar algum pedaço muito grande vai entupir no saco de confeitar
Adicione o chocolate e misture com uma colher
Coloque o saco de confeitar em um copo e transfira todo o creme de ricota
Você até consegue rechear os cannoli usando uma colher pequena com um cabo mais comprido, só dá um pouco mais de trabalho
Precisa esperar esfriar bem os cannoli antes de manipular
Rechear é ainda mais simples: envia o bico em um dos lados, aperta até encher de creme, vira e enche o outro lado
Finalize polvilhando açúcar sobre os cannoli