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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Existem várias culturas que fazem esse tipo de pão trançado, mas a chalá dos judeus é sem dúvida uma das mais populares.

É um pão que costuma ser consumido durante o Shabat, o sábado judaico.

Seguindo a tradição, faremos uma receita que rende 2 pães ou 2 challots que é o plural de chalá. Cada pão terá 6 tiras, que somadas representam as 12 tribos de Israel.

    Chalá

    • Rendimento: 2 pães de 450 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

    ESPONJA

    • 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícara) de água

    MASSA

    • 450 g (3 ½ xícaras) de farinha de trigo
    • 10 g (½ colher de sopa) de sal
    • 70 g (½ xícara) de açúcar
    • Esponja (ver acima) ou 200 g de fermento natural
    • 2 ovos
    • 90 g a 100 g (½ xícara) de água
    • 40 g (3 colheres de sopa) de óleo vegetal

    COBERTURA

    • 100 g (⅔ xícara) de gergelim (50 g para cada pão)

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Em uma tigela pequena, adicione 100 g de farinha de trigo
      • 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Metade de um sachê de 10 g
      • Mexa os dois ingredientes
      • E adicione 100 g de água morna… não é água fervendo, morna é quando você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
      • Misture bem
      • E cubra com plástico filme ou um pano úmido
      • Espere até dobrar de volume, deve demorar uns 30 a 60 minutos
      • 60 MINUTOS
      • A mistura se enche de bolhas e libera um aroma alcoólico, já está pronta para entrar na receita
      • Na tigela da batedeira, adicione 450 g de farinha de trigo
      • 10 g de sal
      • E 70 g de açúcar
      • Misture os 3 ingredientes com uma colher
      • Adicione a esponja que fizemos anteriormente
      • Dois ovos inteiros
      • 40 g de óleo vegetal, aqui eu usei óleo de milho
      • E 90 g de água gelada. Vamos começar com 90 e se precisar, a gente adiciona mais 10 a 20 gramas, depois de misturar a massa
      • Coloque o gancho na batedeira
      • E ligue na velocidade mais lenta para misturar por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Com a massa bem uniforme, vamos verificar a consistência…
      • A minha está grudando no fundo da tigela…
      • Tem viscosidade, mas não cola nos dedos. É o ponto ideal!
      • Se você perceber a massa mais firme, com farinha ainda seca no fundo, pode adicionar mais 10 g de água e misturar novamente em baixa velocidade
      • Eu já vou ligar a batedeira pra sovar: serão 10 a 20 minutos na velocidade 2.
      • 10 MINUTOS
      • A massa ganhou brilho e se descolou das laterais.
      • Ao ser esticada, não se rompe com facilidade, esse é o ponto de véu.
      • Modele uma bola
      • Se estiver um dia mais seco, pingue umas gotinha de óleo e espalhe na superfície para evitar que a massa resseque
      • Cubra com plástico filme e deixe fermentar até quase dobrar de volume . Deve levar de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
      • 60 MINUTOS
      • Não deixe a massa crescer de forma exagerada, se não fermenta demais e não vai dourar no forno
      • Retire da tigela e transfira para a bancada
      • Faremos dois pães médios de 450 g
      • Comece dividindo a massa na metade. Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro, tem em nossa loja online se você quiser
      • Divida cada peça em 6 partes iguais. Mantenha a massa sempre coberta pra não ressecar
      • Antes de continuar, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
      • Agora vamos modelar em tiras: cada pão irá utilizar 6 pedaços
      • Aperte bem a massa com a ponta dos dedos para eliminar todo gás interno e formar um disco
      • Começando da parte de cima, vá enrolando e apertando com a ponta dos dedos até formar um rolinho
      • Vire a emenda para baixo
      • E fazendo uma concha com as mãos, realize movimentos para frente e para trás no centro da massa, deixando as pontas intactas por enquanto
      • Quando ganhar um pouco mais de comprimento, use as duas mãos e continue com o mesmo movimento, só que dessa vez comece do centro e vá saindo pelas laterais
      • Pra terminar, enrole bem as extremidades para que fiquem com a ponta bem fininha
      • As tiras devem atingir 30 a 40 centímetros de comprimento
      • Agora é o momento que exige mais atenção, a hora de fazer a trança
      • Comece unindo a ponta de duas tranças, formando uma letra V de ponta cabeça
      • Posicione paralelamente as outras 4 tranças, duas de cada lado
      • Junte todas as pontinhas na parte superior, pode apertar bem para grudar a massa
      • Agora faremos um movimento inicial que não se repete mais. Cruze os dois braços, mantendo sua mão principal por baixo, no meu caso a direita e pegue a tira mais externa de cada lado
      • Transfira a tira que está na mão principal até o lado oposto, mantendo ela suspensa no ar
      • A outra tira não muda de lado, apenas sai da parte mais externa para a mais interna. Pode soltar essa tira.
      • Repare bem a posição da trança e das mãos antes de continuar. Ainda dá pra voltar para a posição inicial se algo saiu errado
      • Agora faremos um segundo movimento e ele vai se repetir até o final da modelagem
      • Com a mão que estiver livre, no meu caso a esquerda, você vai pegar a tira mais externa do mesmo lado da tira que ficou suspensa
      • Transfira ela para o extremo oposto e agora é essa mão que fica suspensa segurando a tira
      • A que estava na mão direita vai para o mesmo lado da outra, só que dessa vez você solta ela na parte mais interna
      • E agora repetimos o movimento: a mão que está livre pega a tira mais externa do mesmo lado e transfere para a parte externa do lado oposto, voltando a ficar suspensa
      • Enquanto isso, a outra mão acompanha o movimento, só que deixa a tira na parte mais interna
      • E repetimos novamente: a mão que está solta pega a tira mais externa, no mesmo lado da outra mão, transfere para o lado oposto e fica suspensa
      • A tira do outra mão acompanha o movimento, só que fica na parte interna
      • E vamos assim até o final da trança…
      • Quando as tiras ficarem muito curtas, junte todas as pontinhas e dobre pra baixo da massa
      • Está feita a nossa trança de 6 tiras
      • Posicione as duas challots na assadeira de maneira que haja um bom espaço entre elas
      • Se você tiver uma assadeira alta pode usar como cobertura e evitar que amasse o pão ou apenas cubra com um pedaço de plástico filme. Use ainda um pano úmido para garantir que não vá ressecar.
      • Deixe fermentar pelo mesmo tempo da primeira etapa, no meu caso serão 60 minutos
      • No meio desse período de fermentação, ligue o forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo e pré-aqueça por no mínimo 30 minutos
      • 60 MINUTOS
      • Os pães ganham volume e ao serem pressionados com o dedo demoram alguns segundos para voltar à posição inicial
      • Um outro método pra verificar a fermentação é dar uma chacoalhada de leve na assadeira. A massa não pode ficar rígida, precisa tremer como uma gelatina
      • Bata um ovo com um pouco de água e passe sobre toda superfície dos pães
      • E pra finalizar, cubra com uma porção generosa de gergelim
      • Coloque na prateleira mais alta do forno pré-aquecido, apenas lembre-se que a massa ainda vai crescer e não pode encostar no teto.
      • Deixe assar por 20 a 30 minutos a 180°C, não precisa de vapor
      • 15 MINUTOS
      • Quando a massa parar de crescer e começarem os primeiros pontos dourados, gire a assadeira para distribuir melhor o calor
      • 15 MINUTOS
      • Aqui levou 30 minutos para assar, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno. Não deixe muito tempo pra não ressecar o miolo. O dourado da crosta é um bom indicativo e se tiver um termômetro espeto, a temperatura interna precisa atingir 90 °C
      • É bom esperar uns 15 minutos antes de cortar
      • 15 MINUTOS
      • Além da trança ficar linda, o gergelim dá um aroma especial pra esse pão.
      Receita de Chalá