Chalá

Planilha de Ingredientes

Existem várias culturas que fazem esse tipo de pão trançado, mas a chalá dos judeus é sem dúvida uma das mais populares.

É um pão que costuma ser consumido durante o Shabat, o sábado judaico.

Seguindo a tradição, faremos uma receita que rende 2 pães ou 2 challots que é o plural de chalá. Cada pão terá 6 tiras, que somadas representam as 12 tribos de Israel.

Chalá

• Rendimento: 2 pães de 450 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

ESPONJA

• 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
• 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco
• 100 g (½ xícara) de água

MASSA

• 450 g (3 ½ xícaras) de farinha de trigo
• 10 g (½ colher de sopa) de sal
• 70 g (½ xícara) de açúcar
• Esponja (ver acima) ou 200 g de fermento natural
• 2 ovos
• 90 g a 100 g (½ xícara) de água
• 40 g (3 colheres de sopa) de óleo vegetal

COBERTURA

• 100 g (⅔ xícara) de gergelim (50 g para cada pão)

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, adicione 100 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Metade de um sachê de 10 g
• Mexa os dois ingredientes
• E adicione 100 g de água morna… não é água fervendo, morna é quando você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
• Misture bem
• E cubra com plástico filme ou um pano úmido
• Espere até dobrar de volume, deve demorar uns 30 a 60 minutos
• 60 MINUTOS
• A mistura se enche de bolhas e libera um aroma alcoólico, já está pronta para entrar na receita
• Na tigela da batedeira, adicione 450 g de farinha de trigo
• 10 g de sal
• E 70 g de açúcar
• Misture os 3 ingredientes com uma colher
• Adicione a esponja que fizemos anteriormente
• Dois ovos inteiros
• 40 g de óleo vegetal, aqui eu usei óleo de milho
• E 90 g de água gelada. Vamos começar com 90 e se precisar, a gente adiciona mais 10 a 20 gramas, depois de misturar a massa
• Coloque o gancho na batedeira
• E ligue na velocidade mais lenta para misturar por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Com a massa bem uniforme, vamos verificar a consistência…
• A minha está grudando no fundo da tigela…
• Tem viscosidade, mas não cola nos dedos. É o ponto ideal!
• Se você perceber a massa mais firme, com farinha ainda seca no fundo, pode adicionar mais 10 g de água e misturar novamente em baixa velocidade
• Eu já vou ligar a batedeira pra sovar: serão 10 a 20 minutos na velocidade 2.
• 10 MINUTOS
• A massa ganhou brilho e se descolou das laterais.
• Ao ser esticada, não se rompe com facilidade, esse é o ponto de véu.
• Modele uma bola
• Se estiver um dia mais seco, pingue umas gotinha de óleo e espalhe na superfície para evitar que a massa resseque
• Cubra com plástico filme e deixe fermentar até quase dobrar de volume . Deve levar de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
• 60 MINUTOS
• Não deixe a massa crescer de forma exagerada, se não fermenta demais e não vai dourar no forno
• Retire da tigela e transfira para a bancada
• Faremos dois pães médios de 450 g
• Comece dividindo a massa na metade. Use uma faca lisa ou uma espátula de padeiro, tem em nossa loja online se você quiser
• Divida cada peça em 6 partes iguais. Mantenha a massa sempre coberta pra não ressecar
• Antes de continuar, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
• Agora vamos modelar em tiras: cada pão irá utilizar 6 pedaços
• Aperte bem a massa com a ponta dos dedos para eliminar todo gás interno e formar um disco
• Começando da parte de cima, vá enrolando e apertando com a ponta dos dedos até formar um rolinho
• Vire a emenda para baixo
• E fazendo uma concha com as mãos, realize movimentos para frente e para trás no centro da massa, deixando as pontas intactas por enquanto
• Quando ganhar um pouco mais de comprimento, use as duas mãos e continue com o mesmo movimento, só que dessa vez comece do centro e vá saindo pelas laterais
• Pra terminar, enrole bem as extremidades para que fiquem com a ponta bem fininha
• As tiras devem atingir 30 a 40 centímetros de comprimento
• Agora é o momento que exige mais atenção, a hora de fazer a trança
• Comece unindo a ponta de duas tranças, formando uma letra V de ponta cabeça
• Posicione paralelamente as outras 4 tranças, duas de cada lado
• Junte todas as pontinhas na parte superior, pode apertar bem para grudar a massa
• Agora faremos um movimento inicial que não se repete mais. Cruze os dois braços, mantendo sua mão principal por baixo, no meu caso a direita e pegue a tira mais externa de cada lado
• Transfira a tira que está na mão principal até o lado oposto, mantendo ela suspensa no ar
• A outra tira não muda de lado, apenas sai da parte mais externa para a mais interna. Pode soltar essa tira.
• Repare bem a posição da trança e das mãos antes de continuar. Ainda dá pra voltar para a posição inicial se algo saiu errado
• Agora faremos um segundo movimento e ele vai se repetir até o final da modelagem
• Com a mão que estiver livre, no meu caso a esquerda, você vai pegar a tira mais externa do mesmo lado da tira que ficou suspensa
• Transfira ela para o extremo oposto e agora é essa mão que fica suspensa segurando a tira
• A que estava na mão direita vai para o mesmo lado da outra, só que dessa vez você solta ela na parte mais interna
• E agora repetimos o movimento: a mão que está livre pega a tira mais externa do mesmo lado e transfere para a parte externa do lado oposto, voltando a ficar suspensa
• Enquanto isso, a outra mão acompanha o movimento, só que deixa a tira na parte mais interna
• E repetimos novamente: a mão que está solta pega a tira mais externa, no mesmo lado da outra mão, transfere para o lado oposto e fica suspensa
• A tira do outra mão acompanha o movimento, só que fica na parte interna
• E vamos assim até o final da trança…
• Quando as tiras ficarem muito curtas, junte todas as pontinhas e dobre pra baixo da massa
• Está feita a nossa trança de 6 tiras
• Posicione as duas challots na assadeira de maneira que haja um bom espaço entre elas
• Se você tiver uma assadeira alta pode usar como cobertura e evitar que amasse o pão ou apenas cubra com um pedaço de plástico filme. Use ainda um pano úmido para garantir que não vá ressecar.
• Deixe fermentar pelo mesmo tempo da primeira etapa, no meu caso serão 60 minutos
• No meio desse período de fermentação, ligue o forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo e pré-aqueça por no mínimo 30 minutos
• 60 MINUTOS
• Os pães ganham volume e ao serem pressionados com o dedo demoram alguns segundos para voltar à posição inicial
• Um outro método pra verificar a fermentação é dar uma chacoalhada de leve na assadeira. A massa não pode ficar rígida, precisa tremer como uma gelatina
• Bata um ovo com um pouco de água e passe sobre toda superfície dos pães
• E pra finalizar, cubra com uma porção generosa de gergelim
• Coloque na prateleira mais alta do forno pré-aquecido, apenas lembre-se que a massa ainda vai crescer e não pode encostar no teto.
• Deixe assar por 20 a 30 minutos a 180°C, não precisa de vapor
• 15 MINUTOS
• Quando a massa parar de crescer e começarem os primeiros pontos dourados, gire a assadeira para distribuir melhor o calor
• 15 MINUTOS
• Aqui levou 30 minutos para assar, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno. Não deixe muito tempo pra não ressecar o miolo. O dourado da crosta é um bom indicativo e se tiver um termômetro espeto, a temperatura interna precisa atingir 90 °C
• É bom esperar uns 15 minutos antes de cortar
• 15 MINUTOS
• Além da trança ficar linda, o gergelim dá um aroma especial pra esse pão.