Cinnamon Roll

Planilha de Ingredientes

Eu recomendo que você use uma batedeira planetária. Dá para sova a massa na mão, mas é mais trabalhoso, faz mais sujeira e o principal, o miolo não fica tão fofinho.

Receita de Cinnamon Roll

• Rendimento: 9 rolinhos médios de aproximadamente 70 g cada um
• Tempo de manuseio: 40 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

• 150 g (1 ¼ xícara) de farinha de trigo
• 100 g (½ xícara) de água
• 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (¾ um tablete de 15 g)

Massa final

• 254 g de esponja
• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 100 g (½ xícara) de leite integral
• 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 50 g (¼ xícara) de açúcar
• 1 ovo
• 40 g (2 ¾ colheres de sopa) de manteiga sem sal

Recheio

• 40 g (¼ xícara) de açúcar refinado
• 40 g (¼ xícara) de açúcar mascavo
• 4 g (½ colher de sopa) de canela em pó
• 40 g (2 ¾ colheres de sopa) de manteiga

Cobertura

• 70 g (½ xícara) de cream cheese
• 50 g (½ xícara) de açúcar de confeiteiro
• 25 g (1 ¾ colher de sopa) de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de extrato (ou essência) de baunilha
• Leite integral se necessário

Utensílios

• Batedeira planetária
• Termômetro espeto
• Papel manteiga
• Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo

1. E como em qualquer pão doce ou massa enriquecida, a gente começa fazendo uma esponja para fortalecer e dar sabor
2. São 150 g de farinha de trigo
3. 4 g de fermento biológico seco instantâneo
4. E 100 g de água em temperatura ambiente
5. Mexa bem, primeiro com uma colher...
6. E depois com as mãos, pois essa esponja fica um pouco mais firme
7. Limpe as laterais da tigela e faça uma bolinha com a massa
8. Cubra e deixe fermentar por 30 a 60 minutos. Quanto mais frio, mais vai demorar
9. Depois de 1 hora, meu pré-fermento se encheu de bolhas e cresceu. Não deixe passar muito tempo, para evitar que essa cúpula afunde
10. Vamos adicionar agora o restante dos ingredientes:
11. 250 g de farinha de trigo
12. 5 g de sal de cozinha
13. E 50 g de açúcar. Eu usei refinado, mas pode usar o açúcar da sua preferência
14. Misture os sólidos e vamos aos líquidos:
15. 1 ovo
16. E 100 g de leite integral, se for sovar na batedeira, prefira leite gelado
17. Não adicione tudo, reserve um pouco no copo
18. Vale sempre lembrar que cada marca de farinha absorve o líquido de maneira diferente. O tamanho do ovo também pode variar, então primeiro vamos misturar todos os ingredientes e verificar a consistência da massa, antes de adicionar mais leite.
19. Coloque o gancho na batedeira e vamos começar a mistura
20. Qualquer receita de pão doce, que leva manteiga e ovos, eu gosto de fazer na batedeira planetária, acho que fica mais fofinho, dá menos trabalho e faz beeeem menos sujeira.
21. Não precisa necessariamente usar a mais cara do mercado, há opções de batedeiras com ótimo custo-benefício.
22. Se for arriscar sovar na mão, os tempos são praticamente os mesmos, mas é mais fácil adicionar a manteiga logo no começo e não no final, como faremos aqui
23. Ligue a batedeira por 5 minutos na velocidade mais baixa
24. A minha massa ficou homogênea, mas não gruda mais na tigela e está toda enrolada no gancho da batedeira
25. Quanto mais hidratada, mais fofinho ficará o miolo, por isso vou adicionar o restante do leite.
26. O problema aqui é deixar a massa muito mole e impossível de manipular, então, se você não tem muito experiência, prefira trabalhar com ela mais firme, não precisa adicionar todo leite
27. Depois de colocar mais leite, misturei por 5 minutos ainda em velocidade baixa para terminar de incorporar.
28. Agora vamos aumentar um pouco a velocidade e sovar por 5 a 10 minutos
29. A massa já está bem lisa, descolando novamente das laterais da tigela e esse é o momento de acrescentar a manteiga
30. São 40 g de manteiga sem sal, amolecida em temperatura ambiente
31. Vamos misturar essa manteiga por 5 minutos em velocidade baixa novamente
32. E com a manteiga bem incorporada, aumentamos a velocidade para finalizar a sovar da massa por 5 a 10 minutos
33. Esse é o ponto, a massa completamente descolada da tigela e com uma aparência bem lisa e elástica
34. É possível abrir sem que ela se romper, esse é o famoso ponto de véu
35. Depois de todo esse tempo de sova, a massa estará mais quente. A minha passou de 28ºC.
36. Como leva bastante manteiga, para moderar é interessante que a massa esteja mais firme, próxima de 20ºC. Então, vamos realizar toda primeira fermentação na geladeira.
37. Se estiver um dia muito frio, você pode fazer metade em temperatura ambiente e metade na geladeira
38. Cubra com um plástico filme, bem colado na massa para não ressecar
39. Eu ainda vou cobrir com um pano para garantir
40. E vai ficar sob refrigeração por 1 hora
41. Enquanto a massa cresce, vamos preparar a assadeira e o recheio
42. Vou usar uma assadeira de 35 por 35 centímetros que cabem 9 rolinhos bem espaçados. Com essa distância eles vão crescer e não chegam a encostar um no outro
43. Tem gente que gosta de deixar menos espaço, para quando a massa crescer, os rolinhos ficarem bem grudados. Fica mais macio, mas eu não acho tão bonito pra servir
44. Use a planilha acima para calcular os ingredientes de acordo com a quantidade de rolinhos que quiser fazer
45. Você pode untar a assadeira com manteiga ou forrar com papel manteiga.
46. Precisa ser aquele papel antiaderente que tem um lado mais brilhante
47. Vamos ao recheio: são 40 g de açúcar refinado, 40 g de açúcar mascavo e 4 g de canela em pó
48. Misture bem até ficar com uma cor bem uniforme. Reserve
49. Depois de 1 hora na geladeira, a massa cresce e fica bem firme
50. Retire o plástico com cuidado e transfira para a bancada
51. Polvilhe um pouco de farinha, sem exagero
52. Com a ponta dos dedos, retire o gás que se formou durante a fermentação
53. Vamos usar um rolo para abrir a massa em formato de retângulo
54. Passe o rolo sempre do meio até as extremidades, com cuidado para não rasgar
55. A minha ficou com 35 centímetros de comprimento e 25 de altura
56. Se deixar o retângulo mais alto, os rolinhos ficarão com mais voltas, se aumentar o comprido, os rolinhos ficarão mais altos
57. Agora vamos colocar 40 g de manteiga sem sal amolecida
58. Espalhe bem para que toda massa fique com uma camada uniforme de manteiga
59. Deixe uma faixa mais larga sem manteiga na parte superior
60. Adicione a mistura de açúcar com canela sobre a massa
61. Se necessário, use uma espátula para distribuir o recheio por igual
62. Enrole a massa a partir da base com bastante cuidado
63. Não deixe muito frouxa, mas se apertar demais o miolo do rolinho pode subir durante a fermentação
64. Sele bem a emenda com a ponta dos dedos
65. Vamos fatiar o rolo usando uma faca de serra
66. Divida em 9 pedaços iguais de aproximadamente 3 a 4 centímetros cada um
67. Corte com cuidado para manter o formato em espiral
68. Eu gosto de fazer uma dobra na ponta de cada rolinho para não soltar e dar um acabamento especial
69. Posicione todas as peças na assadeira com aproximadamente 2 dedos de distância entre elas
70. Cubra e deixe fermentar novamente por 30 minutos
71. Ligue o forno em 180 ºC para iniciar o pré-aquecimento
72. Antes de assar os pães, pincele ovo batido misturado com um pouco de água para dar cor e brilho
73. Não há necessidade de vapor. Mantenha a temperatura em 180 ºC
74. Enquanto a massa está no forno, vamos preparar a cobertura
75. São 70 g de cream cheese
76. E 25 g de manteiga sem sal amolecida
77. Misture um pouco
78. E adicione 50 g de açúcar de confeiteiro. Se você não tiver o açúcar de confeiteiro, é só bater o açúcar refinado no liquidificador
79. Use um batedor de arame para misturar
80. Você pode adicionar um pouco de leite integral para amolecer, no meu caso não foi necessário.
81. Para finalizar, acrescente uma colher de chá de extrato de baunilha
82. E misture até incorporar tudo
83. Depois de 15 minutos, vire a assadeira para dourar os rolinhos por igual
84. Esse é um pão que não pode assar por muito tempo para não ressecar
85. Deixe de 20 a 30 minutos, dependendo do seu forno, mas não precisa ficar muito dourado
86. Ficam tão bonitos que até daria para parar por aqui, mas ainda tem o toque final
87. Com os pães ainda quente, vamos espalhar a cobertura de cream cheese usando uma espátula, para que o creme derreta e penetre em toda espiral
88. Conforme esfria, a cobertura fica transparente, brilhante e mais firme