Croissant

Receita de Croissant

• Rendimento: 6 pães
• Tempo de manuseio: 90 minutos
• Tempo total de preparo: 8 horas

Ingredientes

MASSA

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 2,5 g (¼ sachê de 10 g) de fermento biológico seco ou 7,5 g de fermento biológico fresco (½ tablete de 15 g)
• 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 30 g (2 ½ colheres de sopa) de açúcar
• 70 g (⅓ xícara) de água
• 70 g (⅓ xícara) de leite integral
• 10 g (⅓  colher de sopa) de manteiga sem sal

RECHEIO

• 140 g (¾ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal

COBERTURA

• 1 ovo batido com um pouco de água

Equipamentos

• Balança de precisão e outros equipamentos básicos para fazer pão caseiro
• Rolo de massa

Modo de preparo

• Comece com 250 g de farinha de trigo em uma tigela grande
• Acrescente 2,5 g de fermento biológico seco instantâneo
• 5 g de sal
• E 30 g de açúcar
• Misture os ingredientes sólidos
• Adicione 70 g de água
• E a mesma quantidade de leite: 70 g
• Para finalizar, são 10 g de manteiga sem sal amolecida em ponto de pomada
• Comece misturando com uma colher
• E depois use as mãos até incorporar toda farinha da tigela
• Quando estiver bem uniforme, transfira a massa para a bancada
• Ela fica mais firme, não gruda nas mãos
• Neste ponto você pode acertar a consistência, colocar mais de água se estiver muito ressecada ou mais farinha se ficou muito mole, mas sempre adicionando bem aos poucos e misturando bem
• Vamos começar a sovar…
• Usando a base da palma da mão, empurre a massa sobre a bancada e dobre de volta ao ponto original
• Gire em 90° com a emenda para cima e repita essa sequência de movimentos por 5 minutos
• Por ser uma massa mais firme, ela resseca com facilidade e provavelmente vai começar a rasgar
• Não precisa sovar demais, apenas modele uma bola e cubra com um pano umedecido por mais 5 minutos
• Com esse descanso, a massa já se torna bem mais elástica e já deve ter atingido o ponto de véu
• Modele novamente uma bola e embrulhe a massa em um plástico filme
• Então vamos deixar uns 30 minutos em temperatura ambiente e mais 1 ou 2 horas na geladeira. É interessante que a massa esteja gelada ao final desse período
• Enquanto isso, vamos preparar a manteiga.
• São 140 g de manteiga sem sal. Deve estar gelada e não amolecida
• Corte em fatias grossas
• Então use um plástico mais grosso ou uma folha de papel manteiga antiaderente de aproximadamente 20 x 40 centímetros
• Coloque as fatias de manteiga lado a lado, formando um quadrado, deixando uma boa margem nas laterais
• Dobre ao meio ou cubra com um outro pedaço de plástico
• Usando um rolo de massa, vá apertando e enrolando até obter uma placa de manteiga uniforme de 15 por 15 centímetros
• Volte a manteiga para a geladeira para não amolecer
• Depois da primeira fermentação, como embrulhamos em plástico e colocamos na geladeira, a massa não vai ter crescido muito, mas terá uma textura mais macia e elástica, embora ainda esteja bem firme
• Vamos começar o processo de laminação do croissant. A gente vai abrir a massa com um rolo, colocar a manteiga e fechar como se fosse um sanduíche de massa com manteiga no meio.
• Depois vamos abrir novamente essa massa e fazer uma dobra dupla, formando quatro camadas de massa com manteiga
• E por fim, vamos abrir a massa mais uma vez e fazer uma dobra simples criando mais 3 camadas
• Todas essas dobras irão resultar em 12 camadas e é o que vai dar o aspecto folhado ao nosso croissant
• Polvilhe farinha sobre a bancada
• Aperte a massa com a ponta dos dedos
• E então comece a abrir com o rolo
• Faça sempre movimentos do centro até as extremidades
• Vá girando a massa em 90 ° até conseguir chegar a um quadrado de 25 por 25 centímetro
• Coloque a placa de manteiga ainda gelada sobre a massa, em uma posição diagonal às laterais do quadrado
• Feche as pontas da massa sobre a manteiga, como um envelope de papel, evitando sobrepor pedaços de massa
• Durante essa fase de laminação, sempre que a massa estiver difícil de esticar ou a manteiga amolecer, você deve parar e colocar ela na geladeira para relaxar o glúten e resfriar a manteiga, sempre embrulhando em plástico filme para não ressecar
• Em dias de muito calor, você pode até usar o congelador para isso, só não deixe a manteiga endurecer demais
• Com bastante cuidado, aperte toda superfície da massa com o rolo
• E faça alguns movimentos leves para alongar no comprimento
• Usando um pouco mais de força, abra a massa no outro sentido, aumentando sua largura
• Tente chegar a um retângulo de 35 cm de comprimento por 20 de largura 
• Faça uma dobra que ocupe um terço da massa e outra que ocupe os outros dois terços
• Finalize dobrando a massa sobre si mesma
• E assim conseguimos as primeiras 4 camadas iniciais
• Enrole em plástico filme e deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira
• Por causa da manteiga, controlar a temperatura é muito importante. Se a massa estiver acima de 20°C, a manteiga vai se tornando líquida e pode vazar. Abaixo de 17°C,  a manteiga fica muito sólida e trinca quando passarmos o rolo
• Um termômetro espeto ajuda nesse controle.
• Enfarinhe a bancada
• Amasse suavemente com o rolo no sentido do comprimento
• E alongue um pouco, sempre fazendo movimento do centro para as extremidades, sem apertar demais
• Vire a massa em 90 °C e usando um pouco mais de força, tente esticar na largura com o rolo
• Se perceber a massa muito firme, cubra e deixe o glúten relaxar por alguns minutos. Se estiver calor, pode voltar para a geladeira
• Com um breve descanso, a massa fica menos tensionada e é mais fácil de abrir
• Ela deve chegar a um retângulo de 15 por 35 centímetros
• Agora faça uma dobra simples. Um lado até ⅔ da massa e o outro por cima de tudo
• Com isso multiplicamos toda massa por mais 3 camadas
• Embale novamente em plástico e deixe mais 30 minutos na geladeira
• Chegamos na última etapa da laminação. A massa já foi bem esticada e é agora que ela pode não resistir e rasgar com mais facilidade.
• Novamente vamos começar apertando toda a superfície com o rolo e depois deslizar para tentar alongar a massa
• Mesmo usando bastante farinha, a massa pode rasgar em alguns pontos, então é preciso cobrir e voltar para a geladeira por mais 30 minutos
• Repita a mesma sequência de movimentos uma última vez até chegar a um retângulo de 35 por 23 centímetros
• Corte as bordas da massa, evitando o mínimo de desperdício
• Divida em 3 partes iguais e faça uma diagonal em cada pedaço, formando 6 triângulos
• Use uma faca bem afiada para fazer os cortes, evitando espremer a massa e danificar a laminação
• Faça um pequeno corte na base de cada triângulo
• Estique um pouco a massa fazendo um movimento suave com o polegar da base até o vértice do triângulo
• Comece a enrolar a partir da base, abrindo um pouco as laterais, por isso fizemos o corte
• Não precisa colocar força, mas também não deixe a peça muito folgada
• No final, aperte a ponta da massa sobre a bancada e dê uma esticada antes de terminar de enrolar
• Coloque as peças em uma assadeira untada com bastante manteiga.
• Se você tiver aquele papel manteiga antiaderente, com um lado mais brilhante, vale a pena forrar a assadeira para soltar mais fácil os croissants e facilitar a limpeza
• Cubra e deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente. Lembrando que no calor esse tempo pode ser reduzido pela metade
• Meia hora antes de completar a segunda fermentação, ligue o forno a 180 °C com calor somente na parte inferior
• Depois de 2 horas fermentando, os croissants irão crescer.
• Se agitar levemente a assadeira, perceberá que eles balançam com o movimento
• Pincele toda a superfície da massa com uma mistura de ovo batido com um pouco de água
• E leve a assadeira ao forno
• Use a prateleira mais alta, mantenha a temperatura em 180 °C e não há necessidade de borrifar água para gerar vapor
• Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
• No meu forno, os croissants assaram em 30 minutos
• Use uma espátula para descolar da assadeira com bastante cuidado
• Coloque sobre uma grade para resfriar por 15 minutos