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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Donut Recheado

    • Rendimento: 12 donuts recheados de 100 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícara) de leite

    MASSA

    • 400 g (3¼ xícaras) de farinha de trigo
    • 6 g (1 colher de chá) de sal
    • 70 g (⅓ xícara) de açúcar
    • Esponja (ver acima)
    • 2 ovos
    • 90 a 110 g (⅓ xícara) de leite integral
    • 45 g (3 colheres de sopa) de manteiga sem sal

    RECHEIO (CREME DE BAUNILHA)

    • 2 gemas de ovo
    • 30 g (2½ colher de sopa) de açúcar
    • 10 g (1 colher de sopa) de amido de milho
    • 170 g (⅔ xícara) de leite integral
    • 5 gotas de extrato ou essência de baunilha

    RECHEIO (CREME DE CHOCOLATE)

    • 2 gemas de ovo
    • 30 g (2½ colher de sopa) de açúcar
    • 10 g (1 colher de sopa) de amido de milho
    • 170 g (⅔ xícara) de leite integral
    • 30 g (3 colheres de sopa) de chocolate ao leite

    FRITURA

    • 900 ml de óleo vegetal (milho, girassol, canola ou soja)

    COBERTURA

    • 50 g (½ xícara) de açúcar de confeiteiro ou açúcar gelado
    • 3 g (⅓ colher de chá) de cacau em pó (se fizer a versão com chocolate)

    Acessórios

    Modo de preparo

        Esponja

        • Em uma tigela pequena, adicione 100 g de farinha de trigo
        • 5 g de fermento biológico seco instantâneo
        • Adicione então 100 g de leite integral em temperatura ambiente ou morno, levemente aquecido
        • Cubra com um filme plástico ou mesmo um pano úmido
        • E aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
        • Reserve

        Mistura dos ingredientes

        • Em uma tigela maior, adicione mais 400 g de farinha de trigo
        • Coloque 6 g de sal
        • E 70 g de açúcar
        • Misture os sólidos
        • Adicione a esponja que estava reservada
        • Dois ovos inteiros
        • Pese 110 g de leite integral
        • Não coloque todo leite, deixe sobrar um pouco no copo.
        • Quando ficar difícil de mexer com a colher, use as mãos
        • Uma segura a tigela e a outra pega a farinha das laterais e leva até o centro, sem encostar a mão na parte líquida
        • Vá dobrando e apertando a massa com os dedos até misturar completamente os ingredientes
        • Com a massa bem uniforme, limpe a tigela e transfira para a bancada
        • Usando a base da palma da mão, empurre a massa… e dobre de volta ao ponto inicial
        • Pode até empurrar umas 3 vezes antes de dobrar, isso agiliza o processo
        • Sove assim por uns 5 a 10 minutos
        • A massa está mais lisa e já pode ser esticada sem rasgar
        • Aperte com os dedos formando um disco e vamos adicionar 45 g de manteiga sem sal amolecida
        • Feche a manteiga dentro da massa e volte a fazer os movimentos de sova
        • Logo a manteiga escapa e tudo começa a se despedaçar, é assim mesmo
        • Insista na sova, em pouco tempo a massa volta a ficar homogênea
        • Pra finalizar, sove por mais 5 minutos

        Primeira fermentação

        • Unte a tigela com manteiga, passe primeiro a superfície lisa da massa e depois vire a emenda para baixo
        • Cubra com filme plástico ou um pano úmido para não ressecar e deixe fermentar por uma hora

        Recheio

        • Enquanto a massa tá crescendo, vamos preparar o recheio!
        • Em uma tigela, coloque duas gemas de ovo
        • E 30 g de açúcar
        • Mexa com um batedor de arame até que a mistura fique levemente esbranquiçada
        • Adicione 10 g de amido de milho e misture novamente
        • Enquanto isso, aqueça 170 g de leite integral até chegar a 60 °C. É menos de 2 minutos no fogo e não chega a levantar fervura
        • Despeje o leite quente na mistura de ovos
        • Volte tudo para a panela, em fogo médio, e vá mexendo para não empelotar
        • Para finalizar, pingue 5 gotinhas de essência de baunilha para saborizar
        • Coloque o creme na tigela e cubra com o filme plástico encostando na superfície
        • Leve para geladeira até o momento de rechear o donut
        • Também dá para fazer esse creme na versão de chocolate, é bem simples!
        • Pese 30 g de chocolate ao leite em barra
        • Quebre com a mão, no menor pedaço que conseguir
        • E adicione no creme assim que sair do fogo, nesse caso a gente não coloca a baunilha
        • Misture até dissolver todos os pedaços de chocolate

        Modelagem

        • Massa bem fermentada, cheia de gás e com aroma alcoólico
        • Retire da tigela e transfira para a bancada
        • Aperte com os dedos para retirar o ar e formar um disco
        • E divida em 12 partes iguais
        • Coloque cada peça com o lado mais liso virado para baixo
        • Achate com os dedos formando um disco
        • Junte cada pontinha até o meio
        • Vire a emenda para baixo
        • Usando a parte de fora da palma da mão, vá girando a massa na bancada até terminar de formar uma bolinha
        • Finalize, selando a parte de baixo
        • Polvilhe com farinha uma assadeira ou um tabuleiro qualquer e posicione as 12 bolinhas
        • Cubra com um pano e use também um plástico para não ressecar.
        • Aguarde 10 minutos

        Forno

        • Polvilhe um pouco de farinha na bancada
        • Pegue uma bolinha de massa e pressione levemente com os dedos para achatá-la
        • Retire o excesso de farinha e repita isso com todas as outras peças
        • Agora faremos uma fermentação mais longa até que as bolinhas dobrem de tamanho. No calor deve levar uns 30 minutos e no frio pode passar de 1 hora
        • Aqueça uma panela com o óleo vegetal da sua preferência
        • Leva uns 5 minutos em fogo médio para o óleo chegar a 150 °C
        • Eles precisam ficar uns 2 a 3 minutos de cada lado, totalizando 4 a 6 minutos no total.
        • Usando um háshi, um palito de madeira ou uma agulha de tricô, faça um furo no meio do donut e mexa suavemente para abrir espaço interno para o recheio
        • Passe cada donut em uma tigela com açúcar de confeiteiro
        • Monte um saco de confeitar e coloque dentro de um copo para facilitar a adição do creme.
        • O bico ajuda a rechear melhor, mas se não tiver, dá para improvisar somente com um saco plástico mais grosso
        • Agora é bem simples: é só espetar o bico no buraquinho que fizemos com o háshi
        • E ir apertando bem devagar, para deixar entrar bastante creme
        • Faça com delicadeza e você vai sentir o momento que o bico começa a ser empurrado para fora
        • É uma receita que dá um pouco mais de trabalho, mas vale muito a pena
        • O miolo fica bem fofinho e coberto de creme
        • A versão de chocolate também é muito boa! Não deixe de experimentar.
        Receita de Donut Recheado