Ícone do site Amo Pão Caseiro

Esfiha Fechada

ESFIHA FECHADA (ou FATAYER) - Receita árabe recheada com carne, tomate e cebola

Planilha de Ingredientes

Baixe grátis a planilha para calcular os ingredientes e receba e-mails com receitas a cada 15 dias

    Esfiha Fechada de Carne

    • Rendimento: 8 esfihas médias de 80 g
    • Tempo de manuseio: 45 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 40 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 6 g de fermento biológico fresco
    • 40 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • Esponja (ver acima)
    • 180 g (1½ xícaras) de farinha de trigo
    • 4 g (¼ colher de sopa) de sal
    • 8 g (⅔ colher de sopa) de açúcar
    • 50 g (¼ xícara) de óleo vegetal
    • 75 g (⅓ xícara) de leite integral

    RECHEIO

    • 200 gramas de carne moída patinho
    • 70 g (uma unidade, sem sementes) de tomate picado
    • 40 g (¼ da grande ou ½ da pequena) de cebola picada
    • Salsinha a gosto
    • Sal a gosto
    • Pimenta síria a gosto

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela pequena, coloque 40 g de farinha de trigo
  • E 2 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Misture os ingredientes secos e adicione 40 g de água filtrada
  • Misture bem com uma colher e cubra com pano úmido. Eu uso plástico filme para você conseguir acompanhar o crescimento, mas não é necessário
  • Espere de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
  • Essa pré-mistura é chamada de esponja, ela vai dar mais sabor e força pra nossa massa
  • 30 MINUTOS
  • Em uma tigela maior, adicione mais 180 g de farinha de trigo
  • 4 g de sal
  • E 8 g de açúcar
  • Misture os 3 ingredientes aproveitando para deixar um buraco no meio
  • Coloque a esponja que tava na tigela pequena
  • 50 g de óleo vegetal, de preferência que seja neutro, como girassol ou milho
  • Pese 75 g de leite integral, mas não adicione tudo, coloque um pouco mais da metade na massa.
  • Comece mexendo com uma colher e depois use as mãos
  • Se quiser, dá pra sovar essa massa na batedeira planetária, coloque o gancho, misture por 5 minutos em velocidade lenta e por mais 5 minutos na segunda velocidade
  • Então vou transferir a massa pra bancada, cobrir e esperar 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Então vamos começar a sova: use a base da palma de uma mão, segure a massa com a outra. Empurre sobre a bancada, sem fazer muita força
  • Dobre a massa de volta ao ponto original
  • Vire com a emenda para cima e reinicie o movimento
  • Pra agilizar, experimente esticar a dobrar a massa umas 3 vezes antes de girar
  • Pode sovar assim por 5 minutos
  • Modele uma bola
  • Coloque um fiozinho de óleo na tigela, usa a própria massa para espalhar e vire com a emenda para baixo
  • Vamos deixar fermentar por 1 hora: se estiver calor vai ser mais rápido e no frio vai demorar um pouco mais
  • 60 MINUTOS
  • Aperte a massa com os dedos pra retirar o gás interno e formar um disco
  • Vamos dividir em 8 pedaços e pra isso você pode usar uma balança ou simplesmente cortar a massa como uma pizza, usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
  • Agora cada pedaço de massa vai virar uma bolinha
  • Coloque a parte mais lisa virada para baixo
  • Aperte com os dedos formando um disco
  • Junte as pontas até o centro
  • E sele bem a emenda
  • Coloque a parte lisa da massa para cima
  • Faça uma conchinha com a mão e role sobre a massa, sem apertar
  • Verifique se a emenda ficou bem selada
  • E está pronta a bolinha
  • Repita o processo com os outros pedaços
  • Cubra com um pano úmido e aguarde mais 30 minutos
  • Enquanto isso, já pode ligar o forno em 210 °C
  • E vamos aproveitar também para preparar o recheio das esfihas
  • Pra essa quantidade de esfihas, são 200 g de carne moída crua, eu usei patinho
  • 40 g de cebola picada… isso equivale a ¼ de uma cebola grande ou metade de uma pequena
  • 70 g de tomate picado, o que dá um tomate pequeno inteiro, sem as sementes
  • 5 g de salsinha picada
  • 4 g de sal
  • 1 g ou algumas pitadas de pimenta síria
  • Misture bem todos os ingredientes
  • Tem 320 g de recheio, divido por 8, são 40 g em cada esfiha
  • Pese na balança
  • Aperte bem a porção para retirar o excesso de líquido
  • E modele uma bola
  • Coloque as bolinhas sobre um papel toalha pra terminar de escorrer o líquido e reserve
  • Antes de voltar pra nossa massa, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
  • 30 MINUTOS
  • Coloque a parte mais lisa para baixo
  • Aperte com as ponta dos dedos
  • Coloque o rolo na diagonal e faça dois movimentos para cima e dois para baixo, sempre do centro para as extremidades
  • Repita a mesma sequência de movimento, na outra diagonal, para que fique em um formato bem circular
  • Faça esse disco com os 8 pedaços de massa
  • Pra finalizar, vamos colocar o recheio e fechar
  • Coloque o lado mais liso do disco para baixo
  • Abra mais um pouco com o rolo, nas duas diagonais até atingir 12 a 13 cm de diâmetro
  • Coloque o recheio bem no meio da massa
  • Modele uma forma triangular mais achatada
  • Passe água nas bordas do círculo, essa será a nossa cola
  • Junte as duas laterais
  • Aperte toda borda do lado de cima
  • Leve a parte de baixo ao centro
  • E termine de apertar bem as duas emendas na parte de baixo
  • Está modelada a nossa esfiha
  • Se a gente deixar as esfihas descansando por 15 a 30 minutos, elas vão ganhar volume e ficar com o miolo bem macio, olha a diferença
  • Coloque todas as peças na assadeira
  • Verifique se as emendas estão bem apertadas
  • E pincele um ovo batido com um pouco de água ou leite sobre todas as esfihas, sem exagerar na quantidade
  • Existe o truque de colocar a esfiha na assadeira com a emenda virada pra baixo, pra evitar abrir dentro do forno, mas isso é versão mais brasileira, foge um pouco do preparo mais tradicional libanês, que tem a emenda pra cima
  • Para conseguir formar a crosta rapidamente, eu preciso de calor na parte de baixo e também na parte de cima
  • Então o ideal é que o forno tenha a função grill ou gratinador, que é aquela resistência na parte superior
  • Se for o seu caso, mantenha o gratinador ligado e coloque as esfihas para assar na prateleira do meio. Deve levar de 15 a 20 minutos pra ficarem prontas
  • O meu forno tem gratinador, mas dessa vez eu tentei fazer com ele desligado, já que a maioria dos fornos domésticos não tem essa função.
  • Neste caso, a gente coloca a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 210 °C
  • 15 MINUTOS
  • Após 15 minutos vire a assadeira para dourar por igual e deixe mais 10 a 15 minutos
  • 10 MINUTOS
  • As minhas esfihas assaram em 25 minutos, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno, fique de olho no dourado da crosta
  • Por dentro, o miolo fica macio, mas bem grudadinho no recheio, como a gente queria
  • Agora é só cortar um limão, abrir um bebida refrescante e servir!
Sair da versão mobile