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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Se você é do Rio de Janeiro, vai chamar esse pão de Joelho, já se for de Niterói: o nome é Italiano. Eu sou de São Paulo e por aqui a gente chama de Enroladinho. Mas apesar da polêmica, esse pão é muito comum em todo Brasil: tem na cantina da escola, na padaria e até no bar da esquina. E a gente não podia deixar de fazer ele aqui no canal.

    Receita de Joelho ou Enroladinho de Presunto e Queijo

    • Rendimento: 8 pães médios
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

    Ingredientes

    PRÉ-FERMENTO
    • 100 g (¾ de xícara) de farinha de trigo
    • 100 g (1/2 xícara) de água
    • 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco
    MASSA
    • Esponja (ver acima)
    • 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
    • 160g a 180 g (2/3 xícara) de leite integral
    • 1 ovo
    • 25 g (1 ¾ colher de sopa) de óleo vegetal (girassol ou soja)
    • 40 g (3 ¼ colher de sopa) de açúcar
    • 10 g (½ colher de sopa) leite integral em pó
    • 10 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha
    RECHEIO
    • 250 g (12 fatias) de presunto cozido
    • 160 g (8 fatias) de muçarela
    • 250 g de requeijão cremoso

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Vamos começar fazendo uma esponja como pré-fermento
      • São 100 g de farinha de trigo
      • 5 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Misture os dois
      • E coloque 100 g de água em temperatura ambiente ou água morna se estiver um dia mais frio
      • Misture bem com uma colher
      • E cubra com um pano úmido ou plástico filme
      • Aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
      • Esse pré-fermento ajuda no crescimento da massa e realça o sabor do pão. Tem um vídeo aqui no canal, onde eu explico isso com mais detalhes
      • Mas se você estiver com muita pressa, pode até pular essa etapa e misturar todos os ingredientes de uma só vez
      • Em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo
      • 10 g de sal
      • 40 g de açúcar
      • E se tiver, coloque 10 g de leite em pó, vai deixar o miolo ainda mais fofinho
      • Misture os ingredientes sólidos
      • Adicione um ovo
      • 25 g de óleo vegetal, eu usei óleo de girassol
      • Essa massa é muito parecida com a massa de bisnaguinha que já demos aqui no canal, só que dessa vez, eu troquei a manteiga pelo óleo
      • Coloque todo pré-fermento que fizemos anteriormente
      • E adicione 180 g de leite integral… mas não tudo, reserve um pouco no copo
      • Comece misturando com uma colher
      • E então use as mãos, pegando a farinha ainda seca e agregando na massa
      • Quando toda farinha estiver incorporada, transfira para a bancada e inicie a sova
      • Depois de mais 5 minutos, a massa fica bem mais lisa
      • Unte uma tigela com um fio de óleo
      • Cubra com plástico filme para não ressecar e deixe fermentar até dobrar de volume
      • Transfira para a bancada e divida em duas partes iguais
      • Junte as pontas e modele uma bola com cada pedaço
      • Enquanto modela a primeira bola, embrulhe a outra em um plástico filme e guarde na geladeira para não fermentar demais
      • Vire o lado mais liso para baixo
      • E aperte toda superfície com a ponta dos dedos
      • Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa
      • E comece passando o rolo sempre do certo até as extremidades
      • Vá virando a massa e polvilhando mais farinha se necessário
      • Repita o movimento, sem necessidade de colocar muita força para não rasgar a massa
      • Depois de alguns minutos, eu consigo chegar a uma massa de 50 centímetros de comprimento por 20 de largura.
      • Se você já tem uma certa experiência em abrir com rolo, pode arriscar não dividir a massa no início e trabalhar com ela inteira.
      • Neste caso, abra com os mesmos 50 centímetros de comprimento, mas o dobro da largura: 40 centímetros. Então é só dividir a massa ao meio.
      • É interessante retirar as bordas da massa, elas acabam ficando mais grossas e podem deixar o pão muito massudo
      • Vamos fazer o recheio clássico de presunto e queijo, mas você pode usar qualquer outro que preferir: frango com requeijão, calabresa, quatro queijos e até recheio doce
      • Coloque 6 a 7 fatias de presunto na vertical
      • Aplique uma tira de requeijão cremoso. Não é obrigatório, mas evita que o miolo fique muito ressecado
      • E finalize com 4 fatias de muçarela na horizontal
      • Dobre um dos lados até um pouco depois do centro
      • E faça o mesmo com o outro lado, fechando a massa como um envelope
      • Corte ao meio usando uma faca bem afiada
      • Retire as pontas para evitar excesso de massa
      • E divida novamente cada um dos pedaços pela metade, obtendo 4 peças
      • Unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
      • Modele a outra bola de massa e coloque os 8 pedaços na assadeira com a emenda da massa virada para baixo
      • Cubra e deixe metade do tempo da primeira fermentação. Se levou 1 hora antes, agora só precisa de 30 minutos na segunda fermentação
      • Ligue o forno em 250°C com calor somente na parte inferior
      • Antes de levar ao forno, pincele um ovo batido com um pouco de água
      • E polvilhe orégano ou queijo parmesão sobre toda superfície
      • Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo o calor somente na parte de baixo
      • Após 10 a 15 minutos, quando começar a dourar, vire a assadeira para que assem de maneira uniforme
      • No meu forno, levou 25 minutos para ficarem prontos. Não deixe muito tempo, pois ressecam com facilidade
Receita de Joelho ou Enroladinho