Joelho ou Enroladinho

Planilha de Ingredientes

Se você é do Rio de Janeiro, vai chamar esse pão de Joelho, já se for de Niterói: o nome é Italiano. Eu sou de São Paulo e por aqui a gente chama de Enroladinho. Mas apesar da polêmica, esse pão é muito comum em todo Brasil: tem na cantina da escola, na padaria e até no bar da esquina. E a gente não podia deixar de fazer ele aqui no canal.

Receita de Joelho ou Enroladinho de Presunto e Queijo

• Rendimento: 8 pães médios
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

PRÉ-FERMENTO
• 100 g (¾ de xícara) de farinha de trigo
• 100 g (1/2 xícara) de água
• 5 g (½ sachê) de fermento biológico seco
MASSA
• Esponja (ver acima)
• 400 g (3 ¼ xícaras) de farinha de trigo
• 160g a 180 g (2/3 xícara) de leite integral
• 1 ovo
• 25 g (1 ¾ colher de sopa) de óleo vegetal (girassol ou soja)
• 40 g (3 ¼ colher de sopa) de açúcar
• 10 g (½ colher de sopa) leite integral em pó
• 10 g (½ colher de sopa) de sal de cozinha
RECHEIO
• 250 g (12 fatias) de presunto cozido
• 160 g (8 fatias) de muçarela
• 250 g de requeijão cremoso

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária - é possível sovar na mão, mas a manteiga torna a massa um pouco pegajosa.

Modo de preparo

• Vamos começar fazendo uma esponja como pré-fermento
• São 100 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os dois
• E coloque 100 g de água em temperatura ambiente ou água morna se estiver um dia mais frio
• Misture bem com uma colher
• E cubra com um pano úmido ou plástico filme
• Aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
• Esse pré-fermento ajuda no crescimento da massa e realça o sabor do pão. Tem um vídeo aqui no canal, onde eu explico isso com mais detalhes
• Mas se você estiver com muita pressa, pode até pular essa etapa e misturar todos os ingredientes de uma só vez
• Em uma tigela grande, adicione 400 g de farinha de trigo
• 10 g de sal
• 40 g de açúcar
• E se tiver, coloque 10 g de leite em pó, vai deixar o miolo ainda mais fofinho
• Misture os ingredientes sólidos
• Adicione um ovo
• 25 g de óleo vegetal, eu usei óleo de girassol
• Essa massa é muito parecida com a massa de bisnaguinha que já demos aqui no canal, só que dessa vez, eu troquei a manteiga pelo óleo
• Coloque todo pré-fermento que fizemos anteriormente
• E adicione 180 g de leite integral… mas não tudo, reserve um pouco no copo
• Comece misturando com uma colher
• E então use as mãos, pegando a farinha ainda seca e agregando na massa
• Quando toda farinha estiver incorporada, transfira para a bancada e inicie a sova
• Depois de mais 5 minutos, a massa fica bem mais lisa
• Unte uma tigela com um fio de óleo
• Cubra com plástico filme para não ressecar e deixe fermentar até dobrar de volume
• Transfira para a bancada e divida em duas partes iguais
• Junte as pontas e modele uma bola com cada pedaço
• Enquanto modela a primeira bola, embrulhe a outra em um plástico filme e guarde na geladeira para não fermentar demais
• Vire o lado mais liso para baixo
• E aperte toda superfície com a ponta dos dedos
• Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa
• E comece passando o rolo sempre do certo até as extremidades
• Vá virando a massa e polvilhando mais farinha se necessário
• Repita o movimento, sem necessidade de colocar muita força para não rasgar a massa
• Depois de alguns minutos, eu consigo chegar a uma massa de 50 centímetros de comprimento por 20 de largura.
• Se você já tem uma certa experiência em abrir com rolo, pode arriscar não dividir a massa no início e trabalhar com ela inteira.
• Neste caso, abra com os mesmos 50 centímetros de comprimento, mas o dobro da largura: 40 centímetros. Então é só dividir a massa ao meio.
• É interessante retirar as bordas da massa, elas acabam ficando mais grossas e podem deixar o pão muito massudo
• Vamos fazer o recheio clássico de presunto e queijo, mas você pode usar qualquer outro que preferir: frango com requeijão, calabresa, quatro queijos e até recheio doce
• Coloque 6 a 7 fatias de presunto na vertical
• Aplique uma tira de requeijão cremoso. Não é obrigatório, mas evita que o miolo fique muito ressecado
• E finalize com 4 fatias de muçarela na horizontal
• Dobre um dos lados até um pouco depois do centro
• E faça o mesmo com o outro lado, fechando a massa como um envelope
• Corte ao meio usando uma faca bem afiada
• Retire as pontas para evitar excesso de massa
• E divida novamente cada um dos pedaços pela metade, obtendo 4 peças
• Unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
• Modele a outra bola de massa e coloque os 8 pedaços na assadeira com a emenda da massa virada para baixo
• Cubra e deixe metade do tempo da primeira fermentação. Se levou 1 hora antes, agora só precisa de 30 minutos na segunda fermentação
• Ligue o forno em 250°C com calor somente na parte inferior
• Antes de levar ao forno, pincele um ovo batido com um pouco de água
• E polvilhe orégano ou queijo parmesão sobre toda superfície
• Coloque a assadeira na prateleira mais alta do forno, mantendo o calor somente na parte de baixo
• Após 10 a 15 minutos, quando começar a dourar, vire a assadeira para que assem de maneira uniforme
• No meu forno, levou 25 minutos para ficarem prontos. Não deixe muito tempo, pois ressecam com facilidade