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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Palmier

  • Rendimento: 8 palmiers médias
  • Tempo de manuseio: 50 minutos
  • Tempo total de preparo: 3-4 horas

Ingredientes

MASSA
  • 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
  • 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 110 a 130 g (½ xícara) de água
  • 45 g (¼ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
RECHEIO
  • 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
COBERTURA
  • 50 g (¼ xícaras) de açúcar cristal
  • Ovo batido com sal e água

Acessórios

Modo de preparo

    • Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
    • Coloque 5 g de sal
    • Misture os dois ingredientes
    • E adicione 45 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só colocar 20 a 30 segundos no microondas
    • A quantidade de água depende da capacidade de absorção de cada farinha.
    • Comece com 110 g, vá misturando e sentido a consistência, podendo chegar a até 130 g de água, que foi o que eu usei.
    • Eu vou misturar a massa na mão, por isso a água pode estar em temperatura ambiente. Se for misturar na batedeira, use água gelada
    • Não precisa sovar essa massa, é só misturar todos os ingredientes até que ela fique bem uniforme
    • Comece com uma colher e depois use uma mão para segurar a tigela e a outra para mexer na massa
    • Pegue a farinha seca do fundo e dobre a massa até o meio
    • Você também pode usar a base da palma da mão para apertar a massa
    • E esmagá-la com os dedos para absorver bem a farinha
    • Todo esse processo não demora mais do que 5 minutos
    • 5 MINUTOS
    • Repare que no final, minhas mãos e a tigela estão limpas
    • Pegue uma assadeira rasa
    • Unte a parte do meio com um pouco de manteiga
    • Posicione a massa no centro da assadeira
    • Aperte com a ponta dos dedos para abrir um pouco
    • Cubra com plástico filme
    • E leve para a geladeira por 1 hora
    • Enquanto isso, vamos preparar a manteiga que será laminada na massa
    • Usaremos 125 g de manteiga sem sal, o que dá quase ⅔ de uma barra de 200 g
    • Com a manteiga ainda gelada, corte em fatias finas de aproximadamente 0,5 cm. Aqui deram 8 pedaços
    • Pegue uma folha ou um saco plástico daquele mais grosso, usado pra embalar presente
    • Distribua os pedaços de manteiga na parte central do plástico, formando um quadrado
    • Dobre o plástico, cobrindo toda manteiga
    • Use um rolo para apertar e amolecer a manteiga
    • E passe algumas vezes sobre o plástico até formar um bloco único
    • O meu ficou um quadrado com 15 centímetros de cada lado
    • Coloque na geladeira, junto com a massa, para voltar a endurecer
    • 1 HORA
    • Depois de 1 hora na geladeira a massa já muda de consistência
    • Polvilhe um pouco de farinha na bancada, sem exagero
    • Olha só como fica mais extensível, quase um ponto de véu
    • Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a massa
    • E vamos começar a abrir com o rolo
    • O segredo aqui é não deixar a largura da massa ultrapassar o comprimento do rolo, isso evita corte ou rompimento da massa
    • Posicione o rolo no meio e faça movimentos do centro até as extremidades, nunca ao contrário
    • Sempre verifique se a massa não está grudando no rolo ou na bancada e vá polvilhando um pouco mais de farinha quando necessário
    • Continue abrindo até passar de 30 cm, se conseguir 40 é excelente
    • Faça alguns ajustes nas pontas para que ela fique bem retangular
    • Pegue a lâmina de manteiga que deixamos na geladeira, retire um lado do plástico, posicione no centro da massa e então retire todo plástico
    • O ideal aqui era que a largura da manteiga chegasse até a extremidade da massa, mas tudo bem, vai dar certo também
    • Feche os dois lados, como um livro, sem sobrepor um pedaço sobre o outro
    • Corte as duas laterais da massa… isso vai permitir uma melhor distribuição da manteiga
    • A gente tá fazendo aqui uma massa folhada… e o que é isso? Abrimos uma massa básica de farinha com água e colocamos uma folha de manteiga no meio.
    • Agora vamos precisar esticar novamente essa massa pra conseguir dobrar de novo e com isso fazer uma massa laminada.
    • Pra conseguir uma boa massa folhada, precisamos abrir e dobrar essa massa no mínimo 3 vezes.
    • Vamos então pra primeira abertura da massa
    • Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
    • Coloque a emenda para baixo
    • E comece fazendo uma cruz com o rolo para fixar bem a manteiga
    • Polvilhe mais farinha se sentir a massa grudando
    • Aperte toda superfície com o rolo para começar a amolecer a manteiga
    • Primeiro a gente abre um pouco na largura, sempre lembrando de não deixá-la mais larga do que o seu rolo
    • Retire o excesso de farinha com as mãos ou com um pincel bem macio
    • Não esqueça que o movimento é sempre do centro até as extremidades
    • Agora já podemos abrir a massa no comprimento, tentando passar dos 30 centímetros
    • Ótimo! Agora vem a parte mais fácil: dobre um lado até ⅔ do comprimento… e o outro lado sobre ele
    • Pronto! Já temos as primeira 3 lâminas
    • Embale em plástico filme e volte a massa para descansar na geladeira por 30 minutos
    • Ela precisa ficar refrigerada pra manteiga endurecer novamente
    • 30 MINUTOS
    • Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada
    • Retire a massa da geladeira
    • Polvilhe também farinha sobre ela, sempre com cuidado para não exagerar na quantidade
    • E processo é o mesmo: começamos fazendo o X na massa
    • Depois apertamos a manteiga em toda superfície com o rolo
    • Abrimos um pouco na largura
    • E depois no comprimento até chegar a 30 centímetros
    • Neste ponto, a massa fica mais translúcida e você consegue ver a manteiga através dela. Precisa tomar cuidado para não rasgar e vazar a manteiga
    • Se sentir muita resistência, a qualquer momento você pode embalar novamente a massa, colocar na assadeira e deixar mais alguns minutos na geladeira.
    • Agora repetimos a dobra simples: ⅔ de uma lado e cobrimos a massa do outro
    • Mais 3 camadas pra nossa massa!
    • Embale e guarde de volta na geladeira por mais 30 minutos
    • 30 MINUTOS
    • Agora é a última abertura para completar a nossa massa folhada e você já decorou a sequência:
    • Polvilha farinha na mesa
    • Mais um pouco na massa
    • Faz o X
    • Aperta com o rolo
    • Abre na largura…
    • E no comprimento até chegar a 40 centímetro
    • Mas espera que essa última parte muda um pouco…
    • Faça uma dobra pequena, pegando só ¼ da massa
    • E do outro lado você faz uma dobra de ¾
    • Pra finalizar, a gente dobra tudo na metade
    • Olha só… agora foram 4 camadas ao invés de 3
    • Embale bem no plástico filme e volte para a geladeira
    • A massa folhada tá pronta. A partir daqui a gente começa as instruções específicas para fazer a Palmier
    • 2 HORAS
    • Vamos abrir a massa uma última vez
    • Farinha na bancada
    • Farinha sobre a massa
    • Aperta com o rolo
    • Abre na lateral até a largura do rolo
    • E abre no comprimento até chegar a 40 cm
    • Para Palmier eu gosto de usar açúcar cristal, mas se não tiver pode ser açúcar refinado mesmo. Usaremos uns 50 g no máximo
    • Borrife um pouco de água sobre a massa
    • E polvilhe bastante açúcar sobre toda superfície
    • Dobre ao meio apenas para marcar a metade
    • E então faça uma dobra de ¼ de cada lado
    • E mais uma dobra para que os dois lados cheguem ao centro
    • Finalize com uma dobra ao meio
    • Pode apertar para ficar bem marcada
    • E aqui a gente já consegue ver o formato da Palmier
    • Passe água e empena com açúcar a parte externa
    • Feche com o plástico e leve uma última vez para a geladeira por 30 minutos
    • Enquanto isso, já pode ligar a forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo para o pré-aquecimento
    • Prepare também uma assadeira rasa forrada com uma folha de papel manteiga.
    • 30 MINUTOS
    • O açúcar derrete um pouco na geladeira e a massa fica mais firme para poder ser cortada
    • Comece descartando as duas pontas. Se quiser, pode enrolar essa massa e colocar junto para assar
    • Marque o meio com a faca
    • Cada metade ao meio
    • E cada pedaço ao meio novamente, formando 8 partes
    • Agora é só cortar cada pedaço com a faca, fazendo esse movimento de guilhotina
    • Tente deixar todos com a mesma largura, isso vai ser importante para que assem por igual no forno
    • Posicione as peças na assadeira de maneira bem espaçada
    • Quebre um ovo… com uma pitada de sal… e um golinho de água. Bata com um garfo…
    • E passe sobre cada peça, sem exagerar
    • Leve direto para o forno
    • Coloque a assadeira na prateleira mais alta, mantendo 180 °C e calor somente na parte de baixo
    • 20 MINUTOS
    • Depois de 20 minutos, vire a assadeira pra dourar por igual e deixe no forno por mais 10 a 20 minutos
    • Pode deixar dourar bem, elas precisam ficar crocantes. Olha só que beleza!
    • Coloque em uma grade para resfriar
    • A palmier não pode ficar crua no miolo e o desafio é dourar sem queimar a parte de baixo, por isso subimos a assadeira e usamos o papel manteiga
    • No mesmo dia elas ficam crocantes e saborosas, mas mantém o frescor por 2 ou 3 dias
    Receita de Palmier