Palmier

Planilha de Ingredientes

Palmier

• Rendimento: 8 palmiers médias
• Tempo de manuseio: 50 minutos
• Tempo total de preparo: 3-4 horas

Ingredientes

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 110 a 130 g (½ xícara) de água
• 45 g (¼ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal

• 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal

• 50 g (¼ xícaras) de açúcar cristal
• Ovo batido com sal e água

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo

• Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
• Coloque 5 g de sal
• Misture os dois ingredientes
• E adicione 45 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só colocar 20 a 30 segundos no microondas
• A quantidade de água depende da capacidade de absorção de cada farinha.
• Comece com 110 g, vá misturando e sentido a consistência, podendo chegar a até 130 g de água, que foi o que eu usei.
• Eu vou misturar a massa na mão, por isso a água pode estar em temperatura ambiente. Se for misturar na batedeira, use água gelada
• Não precisa sovar essa massa, é só misturar todos os ingredientes até que ela fique bem uniforme
• Comece com uma colher e depois use uma mão para segurar a tigela e a outra para mexer na massa
• Pegue a farinha seca do fundo e dobre a massa até o meio
• Você também pode usar a base da palma da mão para apertar a massa
• E esmagá-la com os dedos para absorver bem a farinha
• Todo esse processo não demora mais do que 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Repare que no final, minhas mãos e a tigela estão limpas
• Pegue uma assadeira rasa
• Unte a parte do meio com um pouco de manteiga
• Posicione a massa no centro da assadeira
• Aperte com a ponta dos dedos para abrir um pouco
• Cubra com plástico filme
• E leve para a geladeira por 1 hora
• Enquanto isso, vamos preparar a manteiga que será laminada na massa
• Usaremos 125 g de manteiga sem sal, o que dá quase ⅔ de uma barra de 200 g
• Com a manteiga ainda gelada, corte em fatias finas de aproximadamente 0,5 cm. Aqui deram 8 pedaços
• Pegue uma folha ou um saco plástico daquele mais grosso, usado pra embalar presente
• Distribua os pedaços de manteiga na parte central do plástico, formando um quadrado
• Dobre o plástico, cobrindo toda manteiga
• Use um rolo para apertar e amolecer a manteiga
• E passe algumas vezes sobre o plástico até formar um bloco único
• O meu ficou um quadrado com 15 centímetros de cada lado
• Coloque na geladeira, junto com a massa, para voltar a endurecer
• 1 HORA
• Depois de 1 hora na geladeira a massa já muda de consistência
• Polvilhe um pouco de farinha na bancada, sem exagero
• Olha só como fica mais extensível, quase um ponto de véu
• Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a massa
• E vamos começar a abrir com o rolo
• O segredo aqui é não deixar a largura da massa ultrapassar o comprimento do rolo, isso evita corte ou rompimento da massa
• Posicione o rolo no meio e faça movimentos do centro até as extremidades, nunca ao contrário
• Sempre verifique se a massa não está grudando no rolo ou na bancada e vá polvilhando um pouco mais de farinha quando necessário
• Continue abrindo até passar de 30 cm, se conseguir 40 é excelente
• Faça alguns ajustes nas pontas para que ela fique bem retangular
• Pegue a lâmina de manteiga que deixamos na geladeira, retire um lado do plástico, posicione no centro da massa e então retire todo plástico
• O ideal aqui era que a largura da manteiga chegasse até a extremidade da massa, mas tudo bem, vai dar certo também
• Feche os dois lados, como um livro, sem sobrepor um pedaço sobre o outro
• Corte as duas laterais da massa… isso vai permitir uma melhor distribuição da manteiga
• A gente tá fazendo aqui uma massa folhada… e o que é isso? Abrimos uma massa básica de farinha com água e colocamos uma folha de manteiga no meio.
• Agora vamos precisar esticar novamente essa massa pra conseguir dobrar de novo e com isso fazer uma massa laminada.
• Pra conseguir uma boa massa folhada, precisamos abrir e dobrar essa massa no mínimo 3 vezes.
• Vamos então pra primeira abertura da massa
• Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
• Coloque a emenda para baixo
• E comece fazendo uma cruz com o rolo para fixar bem a manteiga
• Polvilhe mais farinha se sentir a massa grudando
• Aperte toda superfície com o rolo para começar a amolecer a manteiga
• Primeiro a gente abre um pouco na largura, sempre lembrando de não deixá-la mais larga do que o seu rolo
• Retire o excesso de farinha com as mãos ou com um pincel bem macio
• Não esqueça que o movimento é sempre do centro até as extremidades
• Agora já podemos abrir a massa no comprimento, tentando passar dos 30 centímetros
• Ótimo! Agora vem a parte mais fácil: dobre um lado até ⅔ do comprimento… e o outro lado sobre ele
• Pronto! Já temos as primeira 3 lâminas
• Embale em plástico filme e volte a massa para descansar na geladeira por 30 minutos
• Ela precisa ficar refrigerada pra manteiga endurecer novamente
• 30 MINUTOS
• Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada
• Retire a massa da geladeira
• Polvilhe também farinha sobre ela, sempre com cuidado para não exagerar na quantidade
• E processo é o mesmo: começamos fazendo o X na massa
• Depois apertamos a manteiga em toda superfície com o rolo
• Abrimos um pouco na largura
• E depois no comprimento até chegar a 30 centímetros
• Neste ponto, a massa fica mais translúcida e você consegue ver a manteiga através dela. Precisa tomar cuidado para não rasgar e vazar a manteiga
• Se sentir muita resistência, a qualquer momento você pode embalar novamente a massa, colocar na assadeira e deixar mais alguns minutos na geladeira.
• Agora repetimos a dobra simples: ⅔ de uma lado e cobrimos a massa do outro
• Mais 3 camadas pra nossa massa!
• Embale e guarde de volta na geladeira por mais 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Agora é a última abertura para completar a nossa massa folhada e você já decorou a sequência:
• Polvilha farinha na mesa
• Mais um pouco na massa
• Faz o X
• Aperta com o rolo
• Abre na largura…
• E no comprimento até chegar a 40 centímetro
• Mas espera que essa última parte muda um pouco…
• Faça uma dobra pequena, pegando só ¼ da massa
• E do outro lado você faz uma dobra de ¾
• Pra finalizar, a gente dobra tudo na metade
• Olha só… agora foram 4 camadas ao invés de 3
• Embale bem no plástico filme e volte para a geladeira
• A massa folhada tá pronta. A partir daqui a gente começa as instruções específicas para fazer a Palmier
• 2 HORAS
• Vamos abrir a massa uma última vez
• Farinha na bancada
• Farinha sobre a massa
• Aperta com o rolo
• Abre na lateral até a largura do rolo
• E abre no comprimento até chegar a 40 cm
• Para Palmier eu gosto de usar açúcar cristal, mas se não tiver pode ser açúcar refinado mesmo. Usaremos uns 50 g no máximo
• Borrife um pouco de água sobre a massa
• E polvilhe bastante açúcar sobre toda superfície
• Dobre ao meio apenas para marcar a metade
• E então faça uma dobra de ¼ de cada lado
• E mais uma dobra para que os dois lados cheguem ao centro
• Finalize com uma dobra ao meio
• Pode apertar para ficar bem marcada
• E aqui a gente já consegue ver o formato da Palmier
• Passe água e empena com açúcar a parte externa
• Feche com o plástico e leve uma última vez para a geladeira por 30 minutos
• Enquanto isso, já pode ligar a forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo para o pré-aquecimento
• Prepare também uma assadeira rasa forrada com uma folha de papel manteiga.
• 30 MINUTOS
• O açúcar derrete um pouco na geladeira e a massa fica mais firme para poder ser cortada
• Comece descartando as duas pontas. Se quiser, pode enrolar essa massa e colocar junto para assar
• Marque o meio com a faca
• Cada metade ao meio
• E cada pedaço ao meio novamente, formando 8 partes
• Agora é só cortar cada pedaço com a faca, fazendo esse movimento de guilhotina
• Tente deixar todos com a mesma largura, isso vai ser importante para que assem por igual no forno
• Posicione as peças na assadeira de maneira bem espaçada
• Quebre um ovo… com uma pitada de sal… e um golinho de água. Bata com um garfo…
• E passe sobre cada peça, sem exagerar
• Leve direto para o forno
• Coloque a assadeira na prateleira mais alta, mantendo 180 °C e calor somente na parte de baixo
• 20 MINUTOS
• Depois de 20 minutos, vire a assadeira pra dourar por igual e deixe no forno por mais 10 a 20 minutos
• Pode deixar dourar bem, elas precisam ficar crocantes. Olha só que beleza!
• Coloque em uma grade para resfriar
• A palmier não pode ficar crua no miolo e o desafio é dourar sem queimar a parte de baixo, por isso subimos a assadeira e usamos o papel manteiga
• No mesmo dia elas ficam crocantes e saborosas, mas mantém o frescor por 2 ou 3 dias