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Palmier

PALMIER ou ORELHA - Massa folhada do zero que não precisa sovar

Planilha de Ingredientes

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Palmier

  • Rendimento: 8 palmiers médias
  • Tempo de manuseio: 50 minutos
  • Tempo total de preparo: 3-4 horas

Ingredientes

MASSA
  • 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
  • 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
  • 110 a 130 g (½ xícara) de água
  • 45 g (¼ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
RECHEIO
  • 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
COBERTURA
  • 50 g (¼ xícaras) de açúcar cristal
  • Ovo batido com sal e água

Acessórios

Modo de preparo

  • Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
  • Coloque 5 g de sal
  • Misture os dois ingredientes
  • E adicione 45 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só colocar 20 a 30 segundos no microondas
  • A quantidade de água depende da capacidade de absorção de cada farinha.
  • Comece com 110 g, vá misturando e sentido a consistência, podendo chegar a até 130 g de água, que foi o que eu usei.
  • Eu vou misturar a massa na mão, por isso a água pode estar em temperatura ambiente. Se for misturar na batedeira, use água gelada
  • Não precisa sovar essa massa, é só misturar todos os ingredientes até que ela fique bem uniforme
  • Comece com uma colher e depois use uma mão para segurar a tigela e a outra para mexer na massa
  • Pegue a farinha seca do fundo e dobre a massa até o meio
  • Você também pode usar a base da palma da mão para apertar a massa
  • E esmagá-la com os dedos para absorver bem a farinha
  • Todo esse processo não demora mais do que 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Repare que no final, minhas mãos e a tigela estão limpas
  • Pegue uma assadeira rasa
  • Unte a parte do meio com um pouco de manteiga
  • Posicione a massa no centro da assadeira
  • Aperte com a ponta dos dedos para abrir um pouco
  • Cubra com plástico filme
  • E leve para a geladeira por 1 hora
  • Enquanto isso, vamos preparar a manteiga que será laminada na massa
  • Usaremos 125 g de manteiga sem sal, o que dá quase ⅔ de uma barra de 200 g
  • Com a manteiga ainda gelada, corte em fatias finas de aproximadamente 0,5 cm. Aqui deram 8 pedaços
  • Pegue uma folha ou um saco plástico daquele mais grosso, usado pra embalar presente
  • Distribua os pedaços de manteiga na parte central do plástico, formando um quadrado
  • Dobre o plástico, cobrindo toda manteiga
  • Use um rolo para apertar e amolecer a manteiga
  • E passe algumas vezes sobre o plástico até formar um bloco único
  • O meu ficou um quadrado com 15 centímetros de cada lado
  • Coloque na geladeira, junto com a massa, para voltar a endurecer
  • 1 HORA
  • Depois de 1 hora na geladeira a massa já muda de consistência
  • Polvilhe um pouco de farinha na bancada, sem exagero
  • Olha só como fica mais extensível, quase um ponto de véu
  • Polvilhe mais um pouco de farinha sobre a massa
  • E vamos começar a abrir com o rolo
  • O segredo aqui é não deixar a largura da massa ultrapassar o comprimento do rolo, isso evita corte ou rompimento da massa
  • Posicione o rolo no meio e faça movimentos do centro até as extremidades, nunca ao contrário
  • Sempre verifique se a massa não está grudando no rolo ou na bancada e vá polvilhando um pouco mais de farinha quando necessário
  • Continue abrindo até passar de 30 cm, se conseguir 40 é excelente
  • Faça alguns ajustes nas pontas para que ela fique bem retangular
  • Pegue a lâmina de manteiga que deixamos na geladeira, retire um lado do plástico, posicione no centro da massa e então retire todo plástico
  • O ideal aqui era que a largura da manteiga chegasse até a extremidade da massa, mas tudo bem, vai dar certo também
  • Feche os dois lados, como um livro, sem sobrepor um pedaço sobre o outro
  • Corte as duas laterais da massa… isso vai permitir uma melhor distribuição da manteiga
  • A gente tá fazendo aqui uma massa folhada… e o que é isso? Abrimos uma massa básica de farinha com água e colocamos uma folha de manteiga no meio.
  • Agora vamos precisar esticar novamente essa massa pra conseguir dobrar de novo e com isso fazer uma massa laminada.
  • Pra conseguir uma boa massa folhada, precisamos abrir e dobrar essa massa no mínimo 3 vezes.
  • Vamos então pra primeira abertura da massa
  • Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
  • Coloque a emenda para baixo
  • E comece fazendo uma cruz com o rolo para fixar bem a manteiga
  • Polvilhe mais farinha se sentir a massa grudando
  • Aperte toda superfície com o rolo para começar a amolecer a manteiga
  • Primeiro a gente abre um pouco na largura, sempre lembrando de não deixá-la mais larga do que o seu rolo
  • Retire o excesso de farinha com as mãos ou com um pincel bem macio
  • Não esqueça que o movimento é sempre do centro até as extremidades
  • Agora já podemos abrir a massa no comprimento, tentando passar dos 30 centímetros
  • Ótimo! Agora vem a parte mais fácil: dobre um lado até ⅔ do comprimento… e o outro lado sobre ele
  • Pronto! Já temos as primeira 3 lâminas
  • Embale em plástico filme e volte a massa para descansar na geladeira por 30 minutos
  • Ela precisa ficar refrigerada pra manteiga endurecer novamente
  • 30 MINUTOS
  • Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada
  • Retire a massa da geladeira
  • Polvilhe também farinha sobre ela, sempre com cuidado para não exagerar na quantidade
  • E processo é o mesmo: começamos fazendo o X na massa
  • Depois apertamos a manteiga em toda superfície com o rolo
  • Abrimos um pouco na largura
  • E depois no comprimento até chegar a 30 centímetros
  • Neste ponto, a massa fica mais translúcida e você consegue ver a manteiga através dela. Precisa tomar cuidado para não rasgar e vazar a manteiga
  • Se sentir muita resistência, a qualquer momento você pode embalar novamente a massa, colocar na assadeira e deixar mais alguns minutos na geladeira.
  • Agora repetimos a dobra simples: ⅔ de uma lado e cobrimos a massa do outro
  • Mais 3 camadas pra nossa massa!
  • Embale e guarde de volta na geladeira por mais 30 minutos
  • 30 MINUTOS
  • Agora é a última abertura para completar a nossa massa folhada e você já decorou a sequência:
  • Polvilha farinha na mesa
  • Mais um pouco na massa
  • Faz o X
  • Aperta com o rolo
  • Abre na largura…
  • E no comprimento até chegar a 40 centímetro
  • Mas espera que essa última parte muda um pouco…
  • Faça uma dobra pequena, pegando só ¼ da massa
  • E do outro lado você faz uma dobra de ¾
  • Pra finalizar, a gente dobra tudo na metade
  • Olha só… agora foram 4 camadas ao invés de 3
  • Embale bem no plástico filme e volte para a geladeira
  • A massa folhada tá pronta. A partir daqui a gente começa as instruções específicas para fazer a Palmier
  • 2 HORAS
  • Vamos abrir a massa uma última vez
  • Farinha na bancada
  • Farinha sobre a massa
  • Aperta com o rolo
  • Abre na lateral até a largura do rolo
  • E abre no comprimento até chegar a 40 cm
  • Para Palmier eu gosto de usar açúcar cristal, mas se não tiver pode ser açúcar refinado mesmo. Usaremos uns 50 g no máximo
  • Borrife um pouco de água sobre a massa
  • E polvilhe bastante açúcar sobre toda superfície
  • Dobre ao meio apenas para marcar a metade
  • E então faça uma dobra de ¼ de cada lado
  • E mais uma dobra para que os dois lados cheguem ao centro
  • Finalize com uma dobra ao meio
  • Pode apertar para ficar bem marcada
  • E aqui a gente já consegue ver o formato da Palmier
  • Passe água e empena com açúcar a parte externa
  • Feche com o plástico e leve uma última vez para a geladeira por 30 minutos
  • Enquanto isso, já pode ligar a forno em 180 °C com calor somente na parte de baixo para o pré-aquecimento
  • Prepare também uma assadeira rasa forrada com uma folha de papel manteiga.
  • 30 MINUTOS
  • O açúcar derrete um pouco na geladeira e a massa fica mais firme para poder ser cortada
  • Comece descartando as duas pontas. Se quiser, pode enrolar essa massa e colocar junto para assar
  • Marque o meio com a faca
  • Cada metade ao meio
  • E cada pedaço ao meio novamente, formando 8 partes
  • Agora é só cortar cada pedaço com a faca, fazendo esse movimento de guilhotina
  • Tente deixar todos com a mesma largura, isso vai ser importante para que assem por igual no forno
  • Posicione as peças na assadeira de maneira bem espaçada
  • Quebre um ovo… com uma pitada de sal… e um golinho de água. Bata com um garfo…
  • E passe sobre cada peça, sem exagerar
  • Leve direto para o forno
  • Coloque a assadeira na prateleira mais alta, mantendo 180 °C e calor somente na parte de baixo
  • 20 MINUTOS
  • Depois de 20 minutos, vire a assadeira pra dourar por igual e deixe no forno por mais 10 a 20 minutos
  • Pode deixar dourar bem, elas precisam ficar crocantes. Olha só que beleza!
  • Coloque em uma grade para resfriar
  • A palmier não pode ficar crua no miolo e o desafio é dourar sem queimar a parte de baixo, por isso subimos a assadeira e usamos o papel manteiga
  • No mesmo dia elas ficam crocantes e saborosas, mas mantém o frescor por 2 ou 3 dias
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