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Pan Tortilla

PAN TORTILLA - Receita boliviana 100% integral com miolo macio e adocicado | Pão de Família

Planilha de Ingredientes

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    Pan Tortilla

    • Rendimento:12 pães de 60 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 100 g (½ xícara) de farinha de trigo integral
    • 6 g (½ colheres de sopa) de açúcar
    • 3 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 8 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícara) de água (morna, se estiver um dia frio)

    MASSA

    • 300 g (2⅔ xícara) de farinha de trigo integral
    • 100 a 120 g de (½ xícara) água
    • 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
    • 6 g (1 colher de chá) de sal
    • 40 g (2 colheres de sopa) de banha de porco (ou manteiga sem sal)

    COBERTURA

    • 60 g de queijo minas frescal
    • 20 g (metade de uma unidade) de ovo batido
    • Uma pitada de sal

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela pequena, coloque 100 g de farinha de trigo integral
  • Adicione 6 g de açúcar
  • E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Misture os ingredientes secos
  • E complete com 100 g de água em temperatura ambiente ou morna, se estiver um dia mais frio
  • Mexa bem até obter uma mistura homogênea
  • Cubra com pano ou filme plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
  • Massa crescida, cheia de bolhas e com o aroma da fermentação. Já vai entrar na mistura principal
  • Em uma tigela maior, coloque mais 300 g de farinha de trigo integral
  • 6 g de sal
  • E 50 g de açúcar
  • Misture os ingredientes secos e faça uma cavidade no meio da tigela
  • Adicione a esponja que fizemos anteriormente
  • Pese 120 g de água em um copo, despeje na tigela, mas reserve um pouquinho da água.
  • Comece misturando no meio da massa, só na parte mais líquida
  • E então use as mãos: uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o meio
  • Percebendo a massa muito seca, vá adicionando a água que ficou no copo.
  • Dependendo de cada farinha, pode ser que não use tudo ou pode até ser que precise de mais
  • A consistência não precisa ficar pegajosa, basta uma massa uniforme.
  • Limpe a tigela e transfira para a bancada
  • Para sovar, use a base da palma da mão… empurrando a massa na bancada… e dobrando de volta ao ponto inicial
  • Vire a emenda para cima… e repita o movimento
  • Agiliza se você empurra a massa algumas vezes antes de virar a emenda para cima
  • Faça isso por 5 a 10 minutos, dependendo da velocidade
  • Aperte com os dedos para formar um disco
  • E vamos adicionar a gordura
  • A receita original pede 40 g de banha de porco
  • Espalhe a banha na parte mais central
  • Tente embrulhar o que for possível dentro da massa
  • Comece a sovar e confia: em 1 ou 2 minutos a mistura volta a ficar uniforme
  • Nesse ponto, pode sovar por mais 5 a 10 minutos
  • Coloque um fio de óleo na tigela ou unte com banha
  • Primeiro passe a parte mais lisa da massa na gordura e então vire a emenda para baixo… isso vai evitar que a superfície resseque durante a fermentação
  • Cubra e aguarde 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
  • Massa fermentada… no toque você percebe que está cheia de ar
  • Retire da tigela… transfira para a bancada…
  • E divida em 12 partes iguais
  • Pegue cada pedaço… aperte com os dedos… leve as pontas até o centro e vire a emenda para baixo
  • Usando essa parte da mão, gire a massa na bancada até formar uma bolinha
  • Verifique e sele a emenda na parte de baixo se necessário
  • Faça isso com os 12 pedaços
  • Então cubra com um pano e aguarde 10 minutos
  • Já pode ligar o forno em 210 °C. Se for elétrico e tiver aquela resistência na parte de cima, pode ligar também
  • Enquanto isso, vamos já preparar a cobertura:
  • Pese um pedaço de 60 g de queijo minas frescal
  • Amasse bem com um garfo
  • Adicione metade de um ovo batido (20 g de OVO na legenda)
  • E uma pitadinha de sal
  • Misture tudo até virar uma pastinha
  • E se necessário coloque mais um pouco de ovo
  • Depois do descanso, polvilhe farinha na bancada
  • E aperte a bolinha com os dedos até conseguir um disco de 9 cm de diâmetro e aproximadamente 1 cm de espessura
  • Esse tipo de massa eu gosto de assar sobre uma tela de pizza, mas dá pra usar assadeira comum se você não tiver uma tela
  • Distribua seis peças em cada tela, vamos usar duas
  • Passe a cobertura de queijo sobre os discos
  • Cubra e aguarde 15 minutos
  • Ela não ganha muito volume, mas você percebe que tem ar dentro ao tocar
  • Mantenha uma das telas coberta na bancada enquanto assa a primeira. Se tiver calor, é bom cobrir com um plástico e deixar na geladeira para não fermentar demais
  • Coloque na base do forno se tiver com a resistência superior ligada ou na prateleira mais alta se for forno a gás. Mantenha a temperatura em 210 °C
  • No meu forno, em 5 minutos cresceu bastante e começou a dourar
  • Então eu transfiro para a prateleira mais alta, aproveito para girar a tela e é só esperar terminar de dourar
  • No meu forno, com a resistência superior ligada foi bem rápido, só mais 3 minutos para ficar assim
  • O queijo deixa uma casquinha crocante sobre os pães
  • Bom apetite!
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