Essa é uma receita adaptada do livro de Emmanuel Hadjiandreou
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Pão branco com fermentação natural
- Rendimento: 1 pão grande
- Tempo de manuseio: 50 minutos
- Tempo total de preparo: 18 horas
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 300 ml de água morna
- 10 g de sal
- 150 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira. Veja como fazer fermento natural nessa videoaula do Luiz Américo Camargo
Modo de preparo
- Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela.
- Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
- Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural refrescado (evite deixá-lo em contato direto com o sal).
- Misture tudo com uma colher de pau e depois com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
- Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
- Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 4 horas até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
- Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
- Modele o pão no formato de Bola.
- Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
- Coloque a massa com a emenda virada para cima na cesta de crescimento
- Deixe descansar por uma ou duas horas. Cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
- Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
- Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha.
- Faça duas incisões longitudinais na massa formando um “X”, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).
- Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
- Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
- Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
- Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
- Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.
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Olá, sabe onde encontrar banneton para vender no Brasil?
Olá João, também não sei onde comprar bannetons no Brasil, se você descobrir por favor me avise 🙂 De primeira mão informo que teremos novidades em breve aqui no site para quem procura acessórios para panificação caseira. Cadastre-se na nossa newsletter e seja o primeiro a saber! http://bit.ly/AmoPaoCaseiro
Comprei banettons no site do Alibaba. São baratíssimos e funcionam perfeitamente. Se quiser usa-los sem o pano, precisam ser preparados antes do primeiro uso. Na internet tem orientações a respeito.
Tem também o Banneton Brasil (www.banneton.com.br), com preços acessíveis… =)
Já tentei várias vezes e não estou conseguindo eu gostava de fazer bijus são pãezinhos pequenos não consigo obrigada
Olá, eu segui a videoaula do Luíz Américo Camargo, então tenho apenas fermento natural de farinha de trigo integral. Nessa receita poderia usar o fermento que tenho e substituir a metade da farinha de trigo por farinha de trigo integral para ter um pão integral? Descobri o seu blogue essa semana e gosto muito! Obrigada pelas dicas 🙂
Olá! A receita do pão integral é um pouco diferente do pão branco, exige mais água e menos tempo de fermentação. Ainda não cheguei na minha receita de pão integral, mas recomendo essa daqui: http://www.theperfectloaf.com/whole-wheat-sourdough/
Entendi, muito obrigada! Vou tentar com essa então 🙂
Você saberia qual a proporção para substituição do fermento natural pelo industrial?
Oi Juliana, não sei como fazer essa substituição. É uma ótima ideia de post, vou pesquisar sobre o assunto e aviso assim que concluir a pesquisa.
Tá certo!! Obrigada!!
Olá! Ainda não testei, mas pelo o que andei lendo, basta colocar o fermento natural na proporção de 20% da farinha. Por exemplo: se a receita pede 1 Kg de farinha, colocaria 800 g de farinha + fermento natural contendo 200 g de farinha. Se eu estiver falando besteira, por favor, me corrijam. 😉
Oi Juliana. Para substituir, você tem que saber quanto de farinha e quanto de água tem no seu fermento natural. Por exemplo, o meu fermento natural tem uma proporção de 50% de hidratação.Então, numa receita como esta do Adriano, em que o peso do fermento na receita é de 150g, isto significa que ele tem 100g de farinha e 50g de água (estou me referindo ao que eu faço). Se eu vou retirar o fermento natural da receita para substituir pelo fermento industrial, a primeira coisa que faço, para fazer a compensação e a receita continuar balanceada é adicionar as 100g de farinha que faziam parte do peso do fermento, ao peso total da farinha e as 50g de água do peso do fermento, ao peso total da água da receita. Depois calculo o peso total da receita e uso 1% a 3% deste peso de fermento biológico seco ou o 3% a 10% do fermento biológico fresco. No caso da receita acima, por exemplo, eu faria 600g de farinha, 350g de água, 8g de sal e 10g de fermento biológico seco ou 30g de fermento biológico fresco. Aprendi este cálculo num curso de pães artesanais italianos que fiz com o Marcio Kimura e o Sauro Scarabotta.
No livro do Ken Forkish ele instrui deixar a costura das dobras pra baixo no banneton, ai você vira o pão pra assar com a costura pra cima onde ele vai ‘quebrar’ naturalmente sem nem precisar fazer incisões na massa. Já testou assim?
Nunca testei, será que o corte não fica muito irregular? Vamos ver…
Não dá certo para mim nenhuma receita que use tanto tempo de fermentação depois de modelar. O máximo que consigo são +-2hrs, mais do que isso a massa gruda no pano de prato e não consigo virar na pedra, mesmo que eu coloque muita farinha no pano
Por causa disso não consigo fazer um que seja 100% levain, sempre tenho que colocar um pouco de fermento seco para acelerar o crescimento. Meu banetton já está vindo da china, espero que resolva isso.
Olá Alexander! Você mora em uma região muito quente? Já tentou fazer a segunda fermentação dentro da geladeira? Outra dica é usar farinha de arroz ou farinha de milho (com granulação maior) para não grudar.
Já testei fermentar na geladeira, mas o pão não cresce só com o fermento natural. Vou tentar usar outras farinhas no pano
Quando está muito calor coloco direto na geladeira, senão deixo crescer por uns 30 minutos (ou mais) em temperatura ambiente e só depois vai pra geladeira.
Ola Alexander! Será que seu levain não está fraco? Depois que passei a fornecer nutrientes de leveduras e minerais meu levain melhorou bastante. Além de pão eu faço cerveja caseira, não com o levain, e um pesquisador de leveduras para cerveja indicou dar nutrientes para as leveduras e bactérias do levain terem mais saúde de propagação. Eu uso levedo de cerveja, encontrado em farmácias e lojas de suplementos esportivos, que são basicamente leveduras hidrolisadas, quebradas por hidrólise portanto sem ação fermentativa que fornecem os nutrientes do interior das leveduras, aminoácidos e outros, e uma minima pitada de açúcar mascavo que fornece minerais. Faço esta nutrição a cada dez produções. As quantidades são pequenas 1 grama de cada para cada 1 litro do levain como pote de levain tem 500 ml uso metade desta dose. É algo barato e que no eu caso deu certo. Recomendo para mais informações sobre o assunto o canal “Beer School” do Dr. Jamal Awadallak no Youtube e a página do Facebook do “Yeast Facts” da Fernanda Fregonesi.
Olá Adriano! Estou com dificuldade para começar:
Tenho em minha geladeira o fermento natural preparado como no vídeo do Luiz Camargo. Eu pego 150g dele, deixo ficar em temperatura ambiente (ou é contado em horas?) e começo a receita? Tem alguma outa etapa com esse fermento antes de começar? Obrigado!
Não sou o Adriano, porém posso tentar ajudar. Vi em um curso de panificação, na internet, que retira a massa madre da geladeira alimenta e deixa por 3 horas, para assim usar.
Olá Vinicius, obrigado por responder. Eu costumo deixar até mais tempo fora da geladeira antes de usar o fermento, umas 6 horas no mínimo (dá até para alimentá-lo no final da noite e fazer pão de manhã).
Ok. E quanto a alimentação, eu subtraio a ‘farinha-de-alimentação’ das 500g da receita ou são um tanto a parte? (E quanto é esse tanto?) Obrigado, Vinicius e Adriano.
Depois que você adiciona farinha e água para alimentar o fermento (e aguarda umas 6 horas fora da geladeira), toda essa “massa” se torna fermento e fazem parte dos 150 gramas de fermento natural da receita.
Bom dia, Adriano. Gostei muito do post, mas fiquei com uma dúvida. Após a fermentação na geladeira o pão vai direto ao forno ou preciso tirar um tempo antes? Obrigado
Olá Antonio, pode retirar da geladeira, fazer as incisões e ir direto para o forno.
Obrigado.
Olá.
Fiz essa receita com meu fermento de aproximadamente 15 dia. Segui as dicas das toalhas umedecidas, de forrar o escorredor de macarrão com um pano polvilhado com farinha, e de usar o fermento refrescado antes de ele começara murchar para que o pão não fiquei muito ácido (também prestei atenção ao cheiro do fermento). Como não tenho balança, mas sou experiente em fazer pão, fui nas xícaras e no conhecimento empírico mesmo. Do total de farinha que utilizei, um quarto foi de sêmola de grano duro. Resultado, foi o pão mais bonito e rústico que já produzi. O português daqui de casa amou, sentiu-se na terra.
Obrigada pelas dicas e pelo site.
Oi Stéphanie, obrigado pela sua mensagem e parabéns pelo seu pão! Se for postar umas fotos dele no Instagram, marque meu perfil @amopaocaseiro. []s
Bom dia, não entendi muito o significado de “refrescar o fermento natural” e a necessidade de colocar a massa na geladeira.
Você não pode usar o fermento natural que fica guardado na geladeira, precisa refrescá-lo primeiro. Para isso, misture uma parte do fermento com duas partes de água e duas de farinha. Deixe descansar por pelo menos 6 horas fora da geladeira (pode deixar de um dia para outro se quiser) e aí sim pode usar o fermento na receita.
Adriano, eu ainda tenho uma dúvida na questão de refrescar… Vou ilustrar pra me explicar melhor:
Seguinte cenário – tenho 200g de levain na geladeira. Resolvi fazer um pão hoje, e preciso de 150g de levain refrescado… Para isso eu devo pegar cerca de 30g do levain, 60g de farinha e 60ml de água… Eu devo refrescar também o RESTANTE do meu levain (170g) antes de guardar? o ideal é refrescar mais do que for usar na receita, para guardar esse excesso depois (e descartar o “não-refrescado”)?? Desculpe a confusão, não sei se consegui me explicar… Hahaha
Isso mesmo, você só vai guardar na geladeira o fermento que foi refrescado, o resto você descarta. Seguindo o seu exemplo: 50 g de fermento da geladeira + 100 g de farinha e 100 g de água = 250 g de fermento refrescado. Use 150 g para a receita e guarde 100 g na geladeira.
olá, adriano. parabéns pelo site. tudo muito didático.
porém, restou uma dúvida: nos ingredientes desta receita você indica fermento natural de farinha branca. meu fermento natural foi todo feito baseado na videoaula do Luiz Américo Camargo, ou seja, feito todo com farinha integral. isso irá influenciar em algo na receita? ou posso seguir a receita da mesma forma, apenas substituindo o fermento natural de farinha branca por fermento natural feito com farinha integral?
Olá Renan, sobre o fermento natural com farinha integral, não há diferença. Obviamente a farinha integral contida no fermento irá influenciar um pouco no sabor final do pão, o miolo não fica tão branco, mas é só isso.
É necessário esperar algum tempo após retirar a massa da geladeira antes de leva-la ao forno ?
obrigado !
Não, o ideal é ir direto da geladeira para o forno. Apenas verifique se a massa está bem fermentada, ou seja, cresceu bastante e ao pressioná-la levemente com um dedo, deixamos uma marca não retorna a posição original.
muito obrigado !
só mais uma coisa que não sei se faz diferença, o fermento é 100% hidratado ?
desculpe mas sou realmente leigo no assunto !
Sim, meu fermento é 100% hidratado e isso faz diferença. Veja mais informações aqui http://amopaocaseiro.com.br/refrescar-o-fermento-natural/
Já fiz sua receita várias vezes e também do livro pão nosso, mas meu pão não fica com grandes alveolos. O sabor fica ótimo, mas não como esse da sua foto. O que pode ser? Levain fraco? Estou refrescando o levain com trigo integral.
Olá, Marcos. Os alvéolos costumam ser o troféu dos padeiros artesanais, pois eles dependem de uma série de fatores: bastante água na massa (alta hidratação), uma farinha forte (para suportar bastante água), uma sova eficiente, tempo suficiente nas fermentações e um bom crescimento dentro do forno (para isso você precisa de bastante vapor de água)
Obrigado, treinar para chegar a perfeição então. Receita de massa de pizza com levain, qual você usa?
Para pizza eu uso essa mesma receita de pão com farinha branca
Olá… Descobri agora o site!!! Adorei. Aprendi muito.
Venho experimentando diversas receitas com levain, mas essa ficou muito boa.
Só uma coisa: os furos (alveolos) do meu pão não ficaram tão grandes. Ele ficou macio e cresceu bem, mas bem mais fechado. O que pode ser?
Grato!
Valdir
Os alvéolos dependem de uma série de fatores: bastante água na massa (alta hidratação), uma farinha forte (para suportar bastante água), uma sova eficiente, tempo suficiente nas fermentações e um bom crescimento dentro do forno (para isso você precisa de bastante vapor de água).
Bom dia segue foto do pão do dia ficou bom so nao consegui a pestana e o miolo ficou escuro https://uploads.disquscdn.com/images/64872b63d39666c57ffc0ac5b66a34702766479c8cf14726b981d0f2020e6c45.jpg https://uploads.disquscdn.com/images/7c1fb7aa723b32cd6e795d62676e637a0eab86d6271a4f4a2c0423d82be5c385.jpg
Quase lá! Acho que faltou fermentação. Quanto tempo você deixou na 1ª e na 2ª?
Bom dia Adriano Obrigado pelo retorno, vamos lá fiz a primeira massa e descansei 30 min depois sovei e ficou quase 1:30 modelei e foi pra geladeira por 09:00
William, em que cidade você mora? Se estiver frio eu recomendo mais tempo na primeira fermentação (3 ou 4 horas) e na segunda fermentação deixe pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de colocar na geladeira
Adriano São Paulo vou seguir sua orientação só não quero esperar uma hora para assar estou refrescando meu fermento e já vou fazer a massa agora a tarde pra assar amanhã
A massa fica bem mole mesmo?? Acho qu coloquei as medidas certas mas mesmo assim ficou muito mole. A massa crescer mas não deu nem pra modelar (Olha que eu acrescentei mais uns 200g de farinha…)
Depende da marca de farinha utilizada, ela pode não conseguir absorver bem a água. Da próxima vez faça o seguinte: adicione a água por último, aos poucos até chegar no ponto ideal. Se sobrar uns 50ml de água no copo não tem problema. Nunca adicione mais farinha, pois os outros ingredientes (ex: sal) são calculados em relação ao total de farinha na receita.
Ok, Muito obrigado por responder irmão, vou tentar outra vez e ver se funciona!!
Mais uma vez parabéns e muito obrigado pelas dicas,
Sigo bem a receita, o pão fica macio e saboroso porem sempre que tiro da cesta e coloco na assadeira a massa se espalha muito e o pão fica fino, achatado. onde estou errando ?
Olá Renato, a farinha que você está utilizando não suporta tanta água: 1. Diminua a quantidade de água 2. Faça autólise antes de sovar 3. Faça dobras após a sova
ok, muito obrigado !!!
Adriano, tudo bem? Eu fiz o seu curso on line e estou juntando as suas informações com as da Mariana da Leveda, que tb fiz curso. Eu normalmente faço a autólise, depois junto o fermento e sal, e começo as dobras a cada meia hora. Só uso fermento natural e gosto de uma fermentação bem longa por conta do sabor mais acido mesmo. Depois das dobras, levo à geladeira de 24 a 30 horas, tiro, moldo, aguardo 2 horas para a segunda fermentação e asso. Aqui está meu problema, pois não queria esperar esse tempo para assar, pois senão tenho que acordar muito cedo (asso para levar para o serviço, estou vendendo já). Aí vi a possibilidade de fazer o contrário, a segunda fermentação à noite na geladeira já com o pão moldado, para tirar e assar em seguida. Minha dúvida é: posso fazer essa segunda fermentação longa, com o pão já moldado, por mais tempo, tipo 24hs e a primeira faço por umas 2 fora da geladeira? Ou divido as fermentações ambas na geladeira? ou posso deixar a primeira em temperatura ambiente por mais tempo? Porque só 2 na primeira e uma noite na segunda não me dá o sabor azedo que gosto e que pra mim, caracteriza a fermentação natural. Poderia me ajudar? Desde já agradeço!
Oi Cristiana, tudo bem? Vamos ver se eu entendi sua pergunta 🙂 Você faz a primeira fermentação na geladeira por 24 horas e a segunda em temperatura ambiente por 2 horas, mas quer aumentar o tempo da segunda fermentação. É isso? Sim, é possível fazer a segunda fermentação na geladeira sem problemas. Se você colocar a massa logo depois de modelada, ela demora bastante para crescer na geladeira (acima de 12 horas, dependendo do clima). Como você mesma já adiantou, tanto tempo de fermentação irá realçar bastante o sabor ácido. Espero ter ajudado e sucesso com seus pães!
Sim, era isso mesmo. Tava em dúvida se podia fazer as 2 na geladeira. Mas tô assando um dessa maneira e acho que vai dar certo mesmo. Obrigada!
Bom dia Adriano. Estou começando agora minha aventura nos pães, fiz meu fermento seguindo o vídeo do Luis Americo, e segui a receita do pão básico, fiz o refresco do fermento tirei ele da geladeira, alimentei ele com a proporção de 1:2:2, seguia receita a risca, mas o meu pão não cresceu, não dobrou de tamanho durante a fermentação como esta descrito na receita. Bom mesmo assim, continuei o processo e assei ele, O gosto dele ainda quente ficou ótimo mas ele ficou pesado não ficou aerado um pão leve. Será que poderia me dar alguma dica do que pode ter acontecido?
Obrigado. Grande abraço.
Olá Eduardo, bem vindo ao mundo da panificação caseira. Se não cresceu na primeira fermentação, não adianta continuar o processo, não vai ficar bom. Talvez o seu fermento não esteja maduro o suficiente, refresque umas 3 vezes seguida em intervalos de 12 horas. Talvez estivesse frio e você precisava deixar mais tempo na primeira fermentação
Olá. Não entendi a parte da assadeira preaquecida. Se eu preaquecer e depois jogar água, a água não vai evaporar por completo na assadeira quente? E essa assadeira precisa estar com água durante todos o processo de assar o pão?
Oi Rafael, o objetivo é criar vapor e mantê-lo dentro do forno. Você deve jogar água na assadeira, colocar o pão e logo fechar o forno. Depois de 15 minutos, o vapor de água já não é mais necessário.
Olá, muito bom o site! Alguém consegue me ajudar? Toda vez que tento fazer o pão seguindo uma receita, ele fica muuuito mole, não consigo modelar o pão… Moro em Ribeirão Preto, ou seja, calor dos infernos 365 dias/ano. Por conta disso, fico em dúvida sobre os tempos de fermentação… preciso mudar alguma coisa?
Esses 300 ml de água seriam quanto em gramas? A água morna seria a uns 60 Cº? Obrigado!
Olá Solano, para panificação doméstica em pequena quantidade pode converter 300 ml de água para 300 g. A água morna é quando você não sente ela nem quente e nem fria, geralmente esquento de 10 a 15 segundos no microondas
Muito obrigado pela dica sobre a hidratação da farinha no outro post, fiz seguindo essa receita agora (só mudei na parte de assar, pq assei numa panela de ferro) e fiquei muito satisfeito com o resultado, embora precise melhorar alguns pontos ainda. Você acha que essas bolhas muito grandes são porque a sova foi mal feita, pouco sovado, algo assim ou seria outro motivo?
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Olá Solano, seu pão ficou ótimo! Sabe quando os padeiros apertam a massa para retirar o ar após a primeira fermentação? É um método conhecido como “degassing” e serve para eliminar essas bolhas maiores 😉
Obrigado! Então, eu fiz isso, talvez não tenha tirado tudo, vou apertar mais na próxima.
Adriano, será que tem problema deixar 10 horas na fermentação na geladeira?
Depende. Se estiver muito calor, mesmo na geladeira a massa não aguenta mais do que 6 horas. Coloque pra refrigerar assim que terminar a sova.