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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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    Pão de Cará

    • Rendimento: 8 pães de 70 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 3 g (¾ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
    • 50 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
    • 100 g de cará
    • 6 g (¼ colher de sopa) de sal
    • 16 g (1⅓ colher de sopa) de açúcar
    • Esponja (ver acima)
    • 1 ovo
    • 80 a 90 g (⅓ xícara) de leite integral
    • 30 g (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Começamos fazendo uma esponja, para dar força e sabor à massa principal
      • Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
      • E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Misture os dois ingredientes, abrindo um buraquinho no meio da farinha
      • E coloque 50 g de água. Se tiver calor, use água em temperatura ambiente, se estiver frio, pode amornar um pouco
      • Mexa bem até formar uma pasta uniforme
      • E feche com uma tampa, plástico filme ou um pano umedecido
      • Espere de 30 a 60 minutos, até ganhar bastante volume
      • Enquanto a esponja vai crescendo, vamos cozinhar e preparar o Cará
      • Para essa receita vamos usar 100g de cará cozido. O que corresponde a ⅓ ou metade de um tubérculo.
      • Eu descasquei o cará como uma batata, cortei em pedaços e deixei cozinhar por uns 30 minutos na água com um pouquinho de vinagre para não escurecer.
      • Coloque os pedaços bem picados em um copo. Pese 90 de leite integral, mas despeje tudo, deixe um restinho no copo.
      • Bata com um mixer ou em um liquidificador…
      • Até chegar nessa textura de purê. Reserve este pote, já vamos colocá-lo na massa
      • 1 HORA
      • Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
      • 6 g de sal
      • E 16 g de açúcar
      • Misture o sal e o açúcar na farinha
      • Coloque um ovo inteiro
      • A esponja que acabou de crescer
      • E o purê de cará que fizemos anteriormente
      • Ligue a batedeira com o gancho na velocidade mais baixa e espere misturar os ingredientes por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Eu vou usar tudo que ficou no copo e totalizar 90 g de leite integral na receita. Se a sua massa não estiver seca como a minha, não precisa usar mais leite
      • Bata por mais 5 minutos em velocidade baixa até agregar todo leite
      • 5 MINUTOS
      • É só agora que começa a sova propriamente dita. Vamos bater por 5 a 10 minutos… subindo a velocidade para 1 ou 2 pontos acima da mais baixa
      • 10 MINUTOS
      • Após esse período, a massa desenvolve um pouco o glúten, mas não completamente, ainda se rasga com alguma facilidade
      • Vamos adicionar 30 g de manteiga sem sal amolecida. Para manteiga chegar nesse ponto, é só retirar da geladeira, cortar em cubos e colocar 15 a 30 segundos no microondas
      • Ligue novamente em velocidade baixa para misturar por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Com a manteiga bem misturada na massa, aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 5 minutos finais
      • 5 MINUTOS
      • A massa está pronta quando começa a descolar da tigela. Ela fica bem mais lisa e já pode ser esticada sem rasgar
      • Modele uma bola e deixe descansar coberta por só uns 10 minutos, ainda não faremos uma fermentação longa
      • 10 MINUTOS
      • Coloque a massa sobre a bancada
      • Aperte com a ponta dos dedos formando um disco
      • E divida em 8 partes iguais, como uma pizza
      • Se ajustar cada porção em uma balança, os pães ficam mais uniformes
      • Mantenha tudo coberto enquanto modela cada bolinha
      • Coloque um pedaço de massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo
      • Minha massa não está grudando, mas se a sua estiver, pode polvilhar um pouco de farinha, sem exagero
      • Aperte com os dedos até formar um disco
      • Leve cada ponta até o centro
      • Feche bem, juntando todas as emendas
      • Vire a parte lisa para cima
      • Faça uma conchinha com a mão e arraste a massa sobre a bancada
      • Até formar uma bolinha bem esticada
      • Repita essa primeira modelagem com as outras partes
      • Cubra tudo com um pano e aguarde mais 10 minutos
      • 10 MINUTOS
      • Agora vamos para a modelagem final
      • Pode polvilhar farinha na bancada
      • Colocar a massa com a parte lisa virada para baixo
      • E polvilhar um pouco mais de farinha
      • Aperte com os dedos para achatar um pouco
      • Use um rolo para abrir a massa, sempre no sentido do centro para cima e do centro para baixo
      • Alargue um pouco a base e tente formar um tipo de trapézio com a massa
      • Comece a enrolar a partir do topo
      • Após as primeiras dobras, tente puxar um pouco a massa a cada volta, pra ficar bem esticada
      • No final empurre as pontas que se formaram para dentro
      • E dê uma leve enrolada sobre a bancada
      • Está pronto o nosso primeiro rolinho de massa, pode fazer isso com todos os pedaços
      • Para essa receita, vou usar assadeira com borda alta de 28 centímetros de comprimento, 22 de largura e 6 de altura
      • Unte a assadeira com óleo ou manteiga, não esquecendo das laterais
      • Ao posicionar as peças na assadeira, mantenha a emenda virada para cima… as extremidades encostadas… e uma espaço de aproximadamente um dedo nas laterais
      • Dê uma leve pressionada para a emenda não sair do lugar dentro do forno
      • Feche bem com plástico para não ressecar e agora vamos deixar fazer uma fermentação completa de 1 a 2 horas. No calor será mais rápido e no frio, mais demorado
      • Fica de olho na massa, quando perceber que faltam uns 30 minutos para terminar de crescer, precisa ligar o forno a 180 °C para o pré-aquecimento.
      • 2 HORAS
      • Pincele toda superfície com uma mistura de leite e ovo batido. Isso vai dar brilho, cor e garantir um melhor crescimento dentro do forno
      • Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 180 °C, na prateleira mais alta, com calor somente na parte de baixo
      • 15 MINUTOS
      • Após 15 a 20 minutos, quando começar a aparecer os primeiros pontos dourados na crosta, vire a assadeira para garantir um assamento uniforme
      • Retire da assadeira e coloque sobre uma grade de resfriamento para não juntar muita umidade na base dos pães.
      • Deixe resfriar assim por uns 15 minutos antes de servir
      • 15 MINUTOS
      • Por dentro, o miolo fica bem leve, desmanchando na boca
      • Agora você vai entender porque esse pãozinho virou patrimônio cultural de uma cidade. Bom apetite!
      Receita de Pão de Cará