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Pão de Cará

PÃO DE CARÁ - A receita que virou patrimônio cultural de Santos

Planilha de Ingredientes

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    Pão de Cará

    • Rendimento: 8 pães de 70 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 3 g (¾ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
    • 50 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
    • 100 g de cará
    • 6 g (¼ colher de sopa) de sal
    • 16 g (1⅓ colher de sopa) de açúcar
    • Esponja (ver acima)
    • 1 ovo
    • 80 a 90 g (⅓ xícara) de leite integral
    • 30 g (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Começamos fazendo uma esponja, para dar força e sabor à massa principal
  • Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
  • E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Misture os dois ingredientes, abrindo um buraquinho no meio da farinha
  • E coloque 50 g de água. Se tiver calor, use água em temperatura ambiente, se estiver frio, pode amornar um pouco
  • Mexa bem até formar uma pasta uniforme
  • E feche com uma tampa, plástico filme ou um pano umedecido
  • Espere de 30 a 60 minutos, até ganhar bastante volume
  • Enquanto a esponja vai crescendo, vamos cozinhar e preparar o Cará
  • Para essa receita vamos usar 100g de cará cozido. O que corresponde a ⅓ ou metade de um tubérculo.
  • Eu descasquei o cará como uma batata, cortei em pedaços e deixei cozinhar por uns 30 minutos na água com um pouquinho de vinagre para não escurecer.
  • Coloque os pedaços bem picados em um copo. Pese 90 de leite integral, mas despeje tudo, deixe um restinho no copo.
  • Bata com um mixer ou em um liquidificador…
  • Até chegar nessa textura de purê. Reserve este pote, já vamos colocá-lo na massa
  • 1 HORA
  • Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
  • 6 g de sal
  • E 16 g de açúcar
  • Misture o sal e o açúcar na farinha
  • Coloque um ovo inteiro
  • A esponja que acabou de crescer
  • E o purê de cará que fizemos anteriormente
  • Ligue a batedeira com o gancho na velocidade mais baixa e espere misturar os ingredientes por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Eu vou usar tudo que ficou no copo e totalizar 90 g de leite integral na receita. Se a sua massa não estiver seca como a minha, não precisa usar mais leite
  • Bata por mais 5 minutos em velocidade baixa até agregar todo leite
  • 5 MINUTOS
  • É só agora que começa a sova propriamente dita. Vamos bater por 5 a 10 minutos… subindo a velocidade para 1 ou 2 pontos acima da mais baixa
  • 10 MINUTOS
  • Após esse período, a massa desenvolve um pouco o glúten, mas não completamente, ainda se rasga com alguma facilidade
  • Vamos adicionar 30 g de manteiga sem sal amolecida. Para manteiga chegar nesse ponto, é só retirar da geladeira, cortar em cubos e colocar 15 a 30 segundos no microondas
  • Ligue novamente em velocidade baixa para misturar por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Com a manteiga bem misturada na massa, aumente a velocidade em 1 ponto e deixe sovar por mais 5 minutos finais
  • 5 MINUTOS
  • A massa está pronta quando começa a descolar da tigela. Ela fica bem mais lisa e já pode ser esticada sem rasgar
  • Modele uma bola e deixe descansar coberta por só uns 10 minutos, ainda não faremos uma fermentação longa
  • 10 MINUTOS
  • Coloque a massa sobre a bancada
  • Aperte com a ponta dos dedos formando um disco
  • E divida em 8 partes iguais, como uma pizza
  • Se ajustar cada porção em uma balança, os pães ficam mais uniformes
  • Mantenha tudo coberto enquanto modela cada bolinha
  • Coloque um pedaço de massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo
  • Minha massa não está grudando, mas se a sua estiver, pode polvilhar um pouco de farinha, sem exagero
  • Aperte com os dedos até formar um disco
  • Leve cada ponta até o centro
  • Feche bem, juntando todas as emendas
  • Vire a parte lisa para cima
  • Faça uma conchinha com a mão e arraste a massa sobre a bancada
  • Até formar uma bolinha bem esticada
  • Repita essa primeira modelagem com as outras partes
  • Cubra tudo com um pano e aguarde mais 10 minutos
  • 10 MINUTOS
  • Agora vamos para a modelagem final
  • Pode polvilhar farinha na bancada
  • Colocar a massa com a parte lisa virada para baixo
  • E polvilhar um pouco mais de farinha
  • Aperte com os dedos para achatar um pouco
  • Use um rolo para abrir a massa, sempre no sentido do centro para cima e do centro para baixo
  • Alargue um pouco a base e tente formar um tipo de trapézio com a massa
  • Comece a enrolar a partir do topo
  • Após as primeiras dobras, tente puxar um pouco a massa a cada volta, pra ficar bem esticada
  • No final empurre as pontas que se formaram para dentro
  • E dê uma leve enrolada sobre a bancada
  • Está pronto o nosso primeiro rolinho de massa, pode fazer isso com todos os pedaços
  • Para essa receita, vou usar assadeira com borda alta de 28 centímetros de comprimento, 22 de largura e 6 de altura
  • Unte a assadeira com óleo ou manteiga, não esquecendo das laterais
  • Ao posicionar as peças na assadeira, mantenha a emenda virada para cima… as extremidades encostadas… e uma espaço de aproximadamente um dedo nas laterais
  • Dê uma leve pressionada para a emenda não sair do lugar dentro do forno
  • Feche bem com plástico para não ressecar e agora vamos deixar fazer uma fermentação completa de 1 a 2 horas. No calor será mais rápido e no frio, mais demorado
  • Fica de olho na massa, quando perceber que faltam uns 30 minutos para terminar de crescer, precisa ligar o forno a 180 °C para o pré-aquecimento.
  • 2 HORAS
  • Pincele toda superfície com uma mistura de leite e ovo batido. Isso vai dar brilho, cor e garantir um melhor crescimento dentro do forno
  • Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 180 °C, na prateleira mais alta, com calor somente na parte de baixo
  • 15 MINUTOS
  • Após 15 a 20 minutos, quando começar a aparecer os primeiros pontos dourados na crosta, vire a assadeira para garantir um assamento uniforme
  • Retire da assadeira e coloque sobre uma grade de resfriamento para não juntar muita umidade na base dos pães.
  • Deixe resfriar assim por uns 15 minutos antes de servir
  • 15 MINUTOS
  • Por dentro, o miolo fica bem leve, desmanchando na boca
  • Agora você vai entender porque esse pãozinho virou patrimônio cultural de uma cidade. Bom apetite!
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