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Pão de Castanha-do-Pará e Uva-Passa

PÃO DE CASTANHA-DO-PARÁ E UVA-PASSA - Receita de pão rústico feito na panela de ferro

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Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Pão de Castanha-do-Pará e Uva-Passa

    • Rendimento: 1 pão de 850 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

    MASSA

    • 500 g (4 xícaras) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo
    • 10 g (½ colher de sopa) de sal
    • 320 g a 340 g (1⅓ xícara) de água

    RECHEIO

    • 70 g (13 unidades) de castanha-do-pará
    • 70 g (1 xícara) de uva-passa

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela grande, adicione ½ kg de farinha de trigo
  • 5 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Isso equivale a meio sachê de 10 g
  • Se quiser fazer 2 pães, ao invés de 1, é só usar 1 kg de farinha, uma sachê de fermento inteiro e dobrar as quantidades de sal e água.
  • Então como aqui estamos fazendo 1 pão, são 10 g de sal
  • Misture os três ingredientes sólidos
  • E vamos colocar a água… eu pesei, nesse copo, 340 g, mas vou colocando aos poucos e deixar sobrar um pouco de água no copo
  • A quantidade de água nessa massa vai variar de 320 a 340 gramas
  • Quando não conseguir mais misturar com a colher, use as mãos
  • Uma segura a tigela e a outra pega a farinha seca das laterais e leva até o centro
  • Vá dobrando e apertando a massa até conseguir incorporar toda farinha
  • Transfira para a bancada
  • Tem uma certa elasticidade, mas se rasga facilmente ao ser esticada
  • A gente agora vai sovar essa massa por uns 5 minutos, até que ela fique bem lisa e elástica.
  • Lembra que sobrou um pouco de água no copo, se precisar a gente usa
  • Segure a massa com uma mão e use a base da palma da outra mão para empurrá-la na bancada
  • Dobre de volta ao ponto inicial
  • Vire com a emenda para cima e repita a sequência de movimentos
  • Para agilizar, você pode esticar e enrolar a massa umas 3 a 4 vezes antes de girá-la
  • Assim que eu comecei a sova, já senti a massa muito resistente e se rasgando com alguma facilidade
  • Então vou abrir com os dedos formando um disco
  • E colocar o restante daquela água que ficou no copo
  • Se você não tem experiência com pães, não precisa colocar tanta água, pode trabalhar com ela mais firme. O miolo fica um pouco mais denso, mas ainda assim você vai conseguir um bom resultado.
  • Aperte o disco com os dedos para ajudar a absorver a água
  • Dobre e vá apertando a massa até incorporar todo líquido
  • E então, reinicie os movimentos de sova. Faça isso por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Olha que diferença na textura. Está mais lisa e macia
  • Já dá pra esticar bem mais antes de começar a rasgar
  • Modele uma bola e cubra com um pano úmido enquanto preparamos o recheio
  • Vamos usar 70 g de uva-passa escura
  • Se estiver bem fresca, não precisa hidratar
  • E 70 g de castanha-do-pará, aproximadamente 13 unidades
  • Cortadas de maneira bem rústica
  • Só com esses minutinhos, enquanto a gente cortava as castanhas, a massa ficou ainda mais lisa e extensível
  • Abra usando a ponta dos dedos e esticando as laterais até uns 30 centímetros, não precisa mais do que isso
  • Despeje as uvas-passas e as castanhas
  • Aperte levemente para que grudem na massa
  • Dobre as laterais até o centro, como um lençol
  • E dobre também na largura
  • Pode até fazer uns movimentos de sova pra distribuir o recheio, mas não deixe a massa rasgar demais, já é suficiente
  • Modele uma bola…
  • Coloque um fio de óleo vegetal na tigela
  • Espalhe com a superfície lisa da massa e depois vire com a emenda para baixo
  • Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer por uma hora, até dobrar de volume.
  • Para esses descansos de fermentação, eu sempre considero 26 °C. O fermento é bem sensível a temperatura, então no calor esse tempo pode cair pela metade e no frio pode dobrar
  • 1 HORA
  • Coloque a panela no forno, ligue em 250 °C e deixe pré-aquecer por 30 minutos
  • A massa ganha volume, ficando bem cheia de ar. Retire da tigela usando as duas mãos
  • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque a massa com a parte mais lisa virada para baixo
  • Aperte levemente com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás
  • Segure as duas pontas de cima e leve até o centro
  • Faça o mesmo com o bico que se forma na parte superior
  • Vire o lado dobrado da massa para você
  • Repita o movimento de levar as duas pontas até o centro
  • E a ponta que se forma também
  • Agora dobre a massa inteira ao meio
  • E use a base da palma da mão para selar a emenda
  • Pra finalizar, vire com a emenda para cima e verifique se está bem vedada, pra não abrir no forno
  • Vamos usar uma folha de papel manteiga antiaderente, esse que tem um lado brilhante
  • Essa folha tem o tamanho da minha panela: 30 cm de comprimento
  • Se você for assar o pão na assadeira e não na panela, nem precisa do papel, pode só untar a assadeira e deixar o pão fermentar sobre ela
  • Coloque a massa modelada sobre o papel manteiga
  • Cubra com um pano úmido para não ressecar e aguarde 30 minutos, metade do tempo da primeira fermentação
  • 30 MINUTOS
  • O forno e a panela já está quentes e nossa massa ganhou volume
  • Repare que quando eu aperto, ela demora para voltar ao ponto inicial
  • Neste pão, eu gosto de polvilhar um pouco de farinha na superfície, mas isso é opcional
  • Usando uma lâmina presa em um palito de madeira, faça 4 a 5 cortes diagonais e paralelos na superfície da massa
  • Os próximos passos são simples, mas exigem bastante cuidado para não se queimar e uma certa agilidade para não perder o calor do forno
  • Retire a panela de ferro e abra a tampa
  • Suspenda a massa segurando pelas laterais do papel manteiga…
  • E coloque dentro da panela
  • Feche a tampa…
  • E leve de volta para dentro do forno
  • Vamos deixar assim tampada por 20 minutos, mantendo o calor em 250 °C somente na parte de baixo
  • 20 MINUTOS
  • Depois desse período, abra o forno e retire a tampa da panela
  • Você nota que o pão cresceu, mas ainda está branco. Vai terminar de dourar por mais 20 a 30 minutos
  • 30 MINUTOS
  • Coloque o pão sobre uma grade de resfriamento por 15 minutos. Pode improvisar com uma boca de fogão desligada, sem problemas
  • 15 MINUTOS
  • É um pão com um sabor bem suave e serve em qualquer ocasião
  • A superfície fica bem crocante e com pedaços de uva e castanha torrada aparecendo em alguns pontos
  • Por dentro, o miolo fica bem leve e alveolado, com o recheio bem distribuído
  • É um pão versátil, que pode ser servido puro, com geleia ou na chapa com manteiga
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