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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Pão de Centeio

    • Rendimento: 2 pães grandes de 650 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 120 g (1 xícara) de farinha de centeio
    • 120 g (½ xícara) de água morna
    • 10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo

    MASSA

    • 800 g (6⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 18 g (1 colher de sopa) de sal
    • 480 g a 510 g (2 xícaras) de água

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Em uma tigela pequena, adicione 120 g de farinha de centeio
      • Adicione 10 g de fermento biológico seco Fleischmann
      • Misture o fermento com a farinha
      • E acrescente 120 g de água morna, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
      • Misture com uma colher e se necessário, use as mãos
      • Cubra com pano úmido ou plástico filme e aguarde 30 minutos
      • A gente faz essa esponja, deixa o centeio fermentar um pouco, pra realçar o sabor e dar força pra massa principal
      • Enquanto isso, em uma tigela maior, já pode colocar toda farinha de trigo, 800 g, e 480 g de água em temperatura ambiente
      • Vá adicionando a água aos poucos e mexendo com uma colher
      • Quando não conseguir mais, use as mãos
      • Pegando a farinha seca das laterais e levando até o meio da massa
      • Se sentir necessidade, pode acrescentar mais água durante a mistura. A farinha que eu usei absorve bastante líquido, então eu acabei colocando mais 30 g, 510 g de água no total
      • A massa fica bem homogênea, não gruda nas mãos e não sobra farinha seca no fundo
      • Ela ainda não desenvolveu glúten, se esticar, arrebenta com facilidade
      • Cubra e deixe descansar ao lado da nossa mistura de centeio com fermento
      • 30 MIN
      • Só com esse tempo, a massa principal, com a farinha de trigo, consegue desenvolver o glúten. Olha como já dá pra esticar sem que ela rasgue.
      • A esponja com centeio ganhou volume e já está pronta para ser misturada na massa principal
      • Coloque a massa de trigo na bancada e abra com os dedos formando um disco
      • Posicione o centeio sobre ela e acrescente 18 g de sal
      • Aperte com a ponta dos dedos para espalhar bem
      • Dobre os quatro lados da massa
      • E vamos começar os movimentos de sova…
      • Use a base da palma da mão e empurre a massa sobre a bancada
      • Dobre ao meio
      • Vire a emenda para cima, no sentido longitudinal
      • E repita o movimento de arrastar a massa e enrolar de volta por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Vamos então terminar de sovar por mais 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Como serão dois pães, divida a massa ao meio com uma faca lisa ou espátula de padeiro, de preferência pesando na balança pra que fiquem iguais
      • Modele uma bola com cada pedaço…
      • E mantenha coberta com um pano úmido
      • Esse pão só precisa de uma etapa fermentação, então ela vai descansar um 5 minutos, só o tempo da gente untar as formas
      • A forma ideal pra essa receita é essa mais alta. A minha tem 20 cm de comprimento, 10 de altura e 10 de largura
      • Unte a forma com óleo ou manteiga. Espalhe bem, a massa costuma grudar nos cantinhos
      • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque uma das massas que acabamos de sovar, com a parte mais lisa virada para baixo
      • Aperte com a ponta dos dedos para retirar o gás que vai se formando internamente
      • Dobre as duas pontas de cima até o centro, formando um triângulo
      • Vamos enrolar a massa a partir da ponta de cima
      • Uma volta… duas voltas e três voltas, chegando até o meio do disco
      • Leve as duas laterais até o centro
      • E termine de enrolar a massa, sempre empurrando com os polegares para deixar a parte externa bem lisa e esticada
      • Aperte a emenda com a base da palma da mão para selar
      • A massa modelada deve ficar com uns 20 centímetros, o mesmo comprimento da forma
      • Transfira para dentro da forma, com a emenda virada para baixo
      • Aperte com os dedos para distribuir bem a massa e permitir que cresça de maneira uniforme
      • Ela deve ocupar metade do espaço, ficando 5 centímetros de altura da borda
      • Não esqueça de repetir a modelagem com a outra bola de massa
      • Pincele ovo batido com um pouco de água sobre toda superfície
      • Feche com plástico filme e deixe crescer até encostar no plástico. Deve levar de 1 a 2 horas, quanto mais frio, mais demorado
      • Na metade desse tempo, quando você perceber que falta uns 30 minutos pra terminar de crescer, pode ligar o forno em 180 °C para pré-aquecer
      • 80 MINUTOS
      • A cúpula da massa encostou no plástico, já está no ponto para entrar no forno
      • Pode pincelar mais um pouco de ovo batido e vamos assar!
      • Coloque as duas formas dentro do forno, mantendo a temperatura em 180 °C. Não precisa de vapor
      • 15 MINUTOS
      • Em 15 minutos, o pão vai ter atingido a sua altura máxima, agora só precisa terminar de formar o miolo
      • Aproveite para virar as formas para assar de maneira mais uniforme
      • 25 MINUTOS
      • Depois de 40 minutos de forno, eu gosto de desenformar para dourar bem as laterais
      • Use uma faca para descolar o ovo que pode ter grudado nas bordas
      • Coloque os pães sobre uma assadeira comum e volte para o forno por mais 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • Transfira os pães para uma grade de resfriar, para não acumular umidade na base e espere uns 30 minutos antes de cortar
      • 30 MINUTOS
      • Por dentro, fica bem macio, com o miolo levemente escurecido…
      • Fica uma delícia!
      Receita de Pão de Forma de Centeio