Pão de Centeio

Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

Pão de Centeio

• Rendimento: 2 pães grandes de 650 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

ESPONJA

• 120 g (1 xícara) de farinha de centeio
• 120 g (½ xícara) de água morna
• 10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo

MASSA

• 800 g (6⅓ xícara) de farinha de trigo
• 18 g (1 colher de sopa) de sal
• 480 g a 510 g (2 xícaras) de água

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, adicione 120 g de farinha de centeio
• Adicione 10 g de fermento biológico seco Fleischmann
• Misture o fermento com a farinha
• E acrescente 120 g de água morna, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
• Misture com uma colher e se necessário, use as mãos
• Cubra com pano úmido ou plástico filme e aguarde 30 minutos
• A gente faz essa esponja, deixa o centeio fermentar um pouco, pra realçar o sabor e dar força pra massa principal
• Enquanto isso, em uma tigela maior, já pode colocar toda farinha de trigo, 800 g, e 480 g de água em temperatura ambiente
• Vá adicionando a água aos poucos e mexendo com uma colher
• Quando não conseguir mais, use as mãos
• Pegando a farinha seca das laterais e levando até o meio da massa
• Se sentir necessidade, pode acrescentar mais água durante a mistura. A farinha que eu usei absorve bastante líquido, então eu acabei colocando mais 30 g, 510 g de água no total
• A massa fica bem homogênea, não gruda nas mãos e não sobra farinha seca no fundo
• Ela ainda não desenvolveu glúten, se esticar, arrebenta com facilidade
• Cubra e deixe descansar ao lado da nossa mistura de centeio com fermento
• 30 MIN
• Só com esse tempo, a massa principal, com a farinha de trigo, consegue desenvolver o glúten. Olha como já dá pra esticar sem que ela rasgue.
• A esponja com centeio ganhou volume e já está pronta para ser misturada na massa principal
• Coloque a massa de trigo na bancada e abra com os dedos formando um disco
• Posicione o centeio sobre ela e acrescente 18 g de sal
• Aperte com a ponta dos dedos para espalhar bem
• Dobre os quatro lados da massa
• E vamos começar os movimentos de sova…
• Use a base da palma da mão e empurre a massa sobre a bancada
• Dobre ao meio
• Vire a emenda para cima, no sentido longitudinal
• E repita o movimento de arrastar a massa e enrolar de volta por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Vamos então terminar de sovar por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Como serão dois pães, divida a massa ao meio com uma faca lisa ou espátula de padeiro, de preferência pesando na balança pra que fiquem iguais
• Modele uma bola com cada pedaço…
• E mantenha coberta com um pano úmido
• Esse pão só precisa de uma etapa fermentação, então ela vai descansar um 5 minutos, só o tempo da gente untar as formas
• A forma ideal pra essa receita é essa mais alta. A minha tem 20 cm de comprimento, 10 de altura e 10 de largura
• Unte a forma com óleo ou manteiga. Espalhe bem, a massa costuma grudar nos cantinhos
• Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque uma das massas que acabamos de sovar, com a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte com a ponta dos dedos para retirar o gás que vai se formando internamente
• Dobre as duas pontas de cima até o centro, formando um triângulo
• Vamos enrolar a massa a partir da ponta de cima
• Uma volta… duas voltas e três voltas, chegando até o meio do disco
• Leve as duas laterais até o centro
• E termine de enrolar a massa, sempre empurrando com os polegares para deixar a parte externa bem lisa e esticada
• Aperte a emenda com a base da palma da mão para selar
• A massa modelada deve ficar com uns 20 centímetros, o mesmo comprimento da forma
• Transfira para dentro da forma, com a emenda virada para baixo
• Aperte com os dedos para distribuir bem a massa e permitir que cresça de maneira uniforme
• Ela deve ocupar metade do espaço, ficando 5 centímetros de altura da borda
• Não esqueça de repetir a modelagem com a outra bola de massa
• Pincele ovo batido com um pouco de água sobre toda superfície
• Feche com plástico filme e deixe crescer até encostar no plástico. Deve levar de 1 a 2 horas, quanto mais frio, mais demorado
• Na metade desse tempo, quando você perceber que falta uns 30 minutos pra terminar de crescer, pode ligar o forno em 180 °C para pré-aquecer
• 80 MINUTOS
• A cúpula da massa encostou no plástico, já está no ponto para entrar no forno
• Pode pincelar mais um pouco de ovo batido e vamos assar!
• Coloque as duas formas dentro do forno, mantendo a temperatura em 180 °C. Não precisa de vapor
• 15 MINUTOS
• Em 15 minutos, o pão vai ter atingido a sua altura máxima, agora só precisa terminar de formar o miolo
• Aproveite para virar as formas para assar de maneira mais uniforme
• 25 MINUTOS
• Depois de 40 minutos de forno, eu gosto de desenformar para dourar bem as laterais
• Use uma faca para descolar o ovo que pode ter grudado nas bordas
• Coloque os pães sobre uma assadeira comum e volte para o forno por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Transfira os pães para uma grade de resfriar, para não acumular umidade na base e espere uns 30 minutos antes de cortar
• 30 MINUTOS
• Por dentro, fica bem macio, com o miolo levemente escurecido…
• Fica uma delícia!