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Pão de Centeio

PÃO DE CENTEIO - Receita do clássico pão de forma para o Reuben, sanduíche de pastrami

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Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Pão de Centeio

    • Rendimento: 2 pães grandes de 650 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 120 g (1 xícara) de farinha de centeio
    • 120 g (½ xícara) de água morna
    • 10 g (1 sachê) de fermento biológico seco instantâneo

    MASSA

    • 800 g (6⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 18 g (1 colher de sopa) de sal
    • 480 g a 510 g (2 xícaras) de água

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela pequena, adicione 120 g de farinha de centeio
  • Adicione 10 g de fermento biológico seco Fleischmann
  • Misture o fermento com a farinha
  • E acrescente 120 g de água morna, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
  • Misture com uma colher e se necessário, use as mãos
  • Cubra com pano úmido ou plástico filme e aguarde 30 minutos
  • A gente faz essa esponja, deixa o centeio fermentar um pouco, pra realçar o sabor e dar força pra massa principal
  • Enquanto isso, em uma tigela maior, já pode colocar toda farinha de trigo, 800 g, e 480 g de água em temperatura ambiente
  • Vá adicionando a água aos poucos e mexendo com uma colher
  • Quando não conseguir mais, use as mãos
  • Pegando a farinha seca das laterais e levando até o meio da massa
  • Se sentir necessidade, pode acrescentar mais água durante a mistura. A farinha que eu usei absorve bastante líquido, então eu acabei colocando mais 30 g, 510 g de água no total
  • A massa fica bem homogênea, não gruda nas mãos e não sobra farinha seca no fundo
  • Ela ainda não desenvolveu glúten, se esticar, arrebenta com facilidade
  • Cubra e deixe descansar ao lado da nossa mistura de centeio com fermento
  • 30 MIN
  • Só com esse tempo, a massa principal, com a farinha de trigo, consegue desenvolver o glúten. Olha como já dá pra esticar sem que ela rasgue.
  • A esponja com centeio ganhou volume e já está pronta para ser misturada na massa principal
  • Coloque a massa de trigo na bancada e abra com os dedos formando um disco
  • Posicione o centeio sobre ela e acrescente 18 g de sal
  • Aperte com a ponta dos dedos para espalhar bem
  • Dobre os quatro lados da massa
  • E vamos começar os movimentos de sova…
  • Use a base da palma da mão e empurre a massa sobre a bancada
  • Dobre ao meio
  • Vire a emenda para cima, no sentido longitudinal
  • E repita o movimento de arrastar a massa e enrolar de volta por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Vamos então terminar de sovar por mais 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Como serão dois pães, divida a massa ao meio com uma faca lisa ou espátula de padeiro, de preferência pesando na balança pra que fiquem iguais
  • Modele uma bola com cada pedaço…
  • E mantenha coberta com um pano úmido
  • Esse pão só precisa de uma etapa fermentação, então ela vai descansar um 5 minutos, só o tempo da gente untar as formas
  • A forma ideal pra essa receita é essa mais alta. A minha tem 20 cm de comprimento, 10 de altura e 10 de largura
  • Unte a forma com óleo ou manteiga. Espalhe bem, a massa costuma grudar nos cantinhos
  • Polvilhe um pouco de farinha na bancada e coloque uma das massas que acabamos de sovar, com a parte mais lisa virada para baixo
  • Aperte com a ponta dos dedos para retirar o gás que vai se formando internamente
  • Dobre as duas pontas de cima até o centro, formando um triângulo
  • Vamos enrolar a massa a partir da ponta de cima
  • Uma volta… duas voltas e três voltas, chegando até o meio do disco
  • Leve as duas laterais até o centro
  • E termine de enrolar a massa, sempre empurrando com os polegares para deixar a parte externa bem lisa e esticada
  • Aperte a emenda com a base da palma da mão para selar
  • A massa modelada deve ficar com uns 20 centímetros, o mesmo comprimento da forma
  • Transfira para dentro da forma, com a emenda virada para baixo
  • Aperte com os dedos para distribuir bem a massa e permitir que cresça de maneira uniforme
  • Ela deve ocupar metade do espaço, ficando 5 centímetros de altura da borda
  • Não esqueça de repetir a modelagem com a outra bola de massa
  • Pincele ovo batido com um pouco de água sobre toda superfície
  • Feche com plástico filme e deixe crescer até encostar no plástico. Deve levar de 1 a 2 horas, quanto mais frio, mais demorado
  • Na metade desse tempo, quando você perceber que falta uns 30 minutos pra terminar de crescer, pode ligar o forno em 180 °C para pré-aquecer
  • 80 MINUTOS
  • A cúpula da massa encostou no plástico, já está no ponto para entrar no forno
  • Pode pincelar mais um pouco de ovo batido e vamos assar!
  • Coloque as duas formas dentro do forno, mantendo a temperatura em 180 °C. Não precisa de vapor
  • 15 MINUTOS
  • Em 15 minutos, o pão vai ter atingido a sua altura máxima, agora só precisa terminar de formar o miolo
  • Aproveite para virar as formas para assar de maneira mais uniforme
  • 25 MINUTOS
  • Depois de 40 minutos de forno, eu gosto de desenformar para dourar bem as laterais
  • Use uma faca para descolar o ovo que pode ter grudado nas bordas
  • Coloque os pães sobre uma assadeira comum e volte para o forno por mais 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Transfira os pães para uma grade de resfriar, para não acumular umidade na base e espere uns 30 minutos antes de cortar
  • 30 MINUTOS
  • Por dentro, fica bem macio, com o miolo levemente escurecido…
  • Fica uma delícia!
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