Apesar da quantidade de ingredientes, esse pão de hambúrguer não é difícil de acertar e vai elevar seu hambúrguer caseiro ao nível profissional. Essa receita é uma adaptação do livro Larousse dos Pães do Éric Kayser.
Pão de hambúrguer com fermento natural
- Rendimento: 10 pães de 100g
- Tempo de manuseio: 50 minutos
- Tempo total de preparo: 5 horas
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 200 g de água a 20ºC
- 100 g de fermento natural de farinha branca com 100% de hidratação. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira.
- 75 g de gemas
- 16 g de fermento biológico fresco ou 6 g de fermento biológico seco
- 8 g de sal
- 25 g de leite em pó
- 35 g de açúcar
- 50 g de manteiga amolecida
- 50 ml de óleo de girassol
- Gergelim branco para cobrir os pães
Acessórios
- Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
- Batedeira planetária – é possível sovar na mão, mas a manteiga e o óleo tornam a massa um pouco gordurosa.
- 10 aros cortadores redondos de inox com 10 cm de diâmetro (ou substitua por tiras de papel-manteiga).
Modo de preparo
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- Em uma tigela grande, misture a farinha, a água, o fermento natural, o fermento biológico, as gemas, o leite em pó, o açúcar e o sal.
- Se estiver usando uma batedeira planetária para sovar a massa, ligue na velocidade baixa por 5 minutos, aumente para a velocidade alta por mais 7 minutos, adicione a manteiga e o óleo e bata por mais 3 minutos mantendo a velocidade alta.
- Se estiver sovando manualmente, misture todos os ingredientes, deixando a manteiga e o óleo para o final. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
- Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
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- Despeje a massa em uma bancada, divida-a em 10 porções iguais de aproximadamente 100 g cada. Boleie cada pedaço até formar bolas lisas. Cubra tudo com um pano e deixe descansar por 15 minutos.
- Espalhe o gergelim em um prato raso. Pincele a parte superior das bolas com óleo e passe-as no gergelim.
- Faça tiras de papel-manteiga e preencha a parte interna dos aros cortadores. Se você não tiver os aros, faça um anel apenas com a tira de papel-manteiga.
- Posicione os aros dentro de duas assadeiras e coloque cada bola de massa dentro de um aro, cubra tudo com um pano levemente umedecido e deixe crescer por 1 hora e meia.
- Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
- Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com os aros no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
- Deixe assar por 15 a 20 minutos até dourar bem.
- Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.
Olá,
Uma dica para quem for colocar a assadeira com água é usar sempre uma assadeira de metal, NÂO use de vidro! já tive problema com elas.
A proporção de fermento biológico fresco para fermento biológico seco não seria de 3/1 ?
Obrigado pela receita.
Olá Rodolfo, obrigado pela dica de não usar assadeira de vidro, nunca usei e agora nunca vou usar mesmo 😉
Sobre a proporção do fermento, sempre adotei como referência o livro do Emmanuel Hadjiandreo, que fala em 1/2. Pesquisei agora na internet e encontrei bastante gente usando 1/3, inclusive a Fleischmann. Como faço pouca quantidade, nunca percebi o erro.
Obrigado pela informação, vou corrigir nas receitas.
ja tentou usar somente o levain?
Sim, funciona, mas gosto de acrescentar uma pitada de fermento biológico. É uma dica do Eric Kayser, agiliza a fermentação e tira um pouco a acidez.
Eduardo, o que vc fez só com levain ficou bem macio também?
Adriano, o que vc fez somente com levain ficou bem macio?
Sim, fica ótimo. Só demora um pouco mais para fermentar.
No caso de usar apenas o levain, sem o biológico, a proporção de levain deve ser aumentada? Ou mantem assim e só aumenta o tempo de fermentação?
Mantenha as mesmas medidas e só aumente um pouco os tempos de fermentação
Oi Adriano,
Poderia me ajudar a adaptar essa receita pra somente fermento seco?
Imagino que, ao não usar as 100g de fermento natural, eu deva adicionar mais 50g de farinha e 50ml de água, certo?
E o fermento seco, quanto deveria usar?
Um abraço e parabéns pelo blog!
Olá Eduardo, acabei de publicar um post sobre como converter receitas de fermento natural para biológico:, espero que ajude: http://amopaocaseiro.com.br/converter-receitas-com-fermento-natural-para-biologico/
Eu queria justamente o contrário, somente o fermento natural. Poderia me ajudar na quantidade? e aí aumento o tempo de fermentação né?
Vi agora que já houve esse questionamento e que vc já respondeu.
Adriano, essa receita de pao de hamburguer pode ser feito para hamburguerias? Ou é um processo mais caseiro mesmo?
Juliano, dá sim, sem problemas, você só precisa de um forno maior
A gema pode ser usada a natural? Quantas gemas em média são usadas?
Uma gema de ovo pesa em média 20 gramas, mas essa medida varia bastante. Acho que usei 4 gemas nessa receita
Boa noite Adriano,
Estou com um problema com essa receita…
Substitui o óleo de girassol pelo de milho e um pouco de azeite e no lugar da manteiga, uso margarina msm… O sabor fica maravilhoso, porém tem ficado “massudo” e não consigo entender o porquê.O que vc acha que pode ser??
Outra coisa, (aliás duas rs) estou fazendo com 130g pois meus clientes querem maiorzinhos, meu forno é daqueles industriais de pedra refratária e assando a 200 graus eles ficam prontos em 14 minutos apenas.
Se puder me dar alguma dica de como resolver te agradeço imensamente.
Desde já obrigada!
Oi Lilian, não acho que o problema tenha sido na substituição, mas tente manter os ingredientes originais da receita até descobrir o que saiu errado. O pão massudo geralmente está associado a problema na sova ou a pouco tempo na primeira fermentação (a massa dobrou de tamanho?)
Bom dia Adriano
Bom, eu uso a masseira para sovar e segui a dica da planetária, colocando a margarina e o óleo por último, deixo sovar por 10 minutos, acrescento e deixo mais 5, adicionando aos poucos mais farinha até dar o ponto e sobre a fermentação, refresco o fermento a noite e deixo ele fora da geladeira se alimentando a noite toda até o momento de usar de manhã, deixo a massa descansar cerca de 1:30hr(uso o teste da bolinha)depois que boleio, deixo crescer mais 1:30hr aproximadamente e dobra de tamanho, ficam lindos por fora, porém o interior fica muito denso. https://uploads.disquscdn.com/images/3be8ef047134b86db23689da4a75b27d524490f5df9a29c642cd04425d0fcc09.jpg
Ficaram lindos mesmo! Será que não é a farinha?
Olá. Uma pergunta: quando você diz que o fermento natural precisa ser refrescado, quer dizer justamente isso de tirar os 100g da geladeira com antecedência? Ou devo alimentar o fermento da geladeira e separar os 100g desta parte recém alimentada e aguardar? Obrigada! Alice
Olá, Maria Alice. Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Saiba mais em: http://amopaocaseiro.com.br/refrescar-o-fermento-natural/
Sim… Muito obrigada pelo retorno. Abraço!
Oi Adriano, boa noite! Vc já fez com farinha integral? Tem alguma sugestão?
Oi Flavia, tudo bem? Eu nunca fiz, mas se você acrescentar 20% de farinha integral deve ficar bom e não precisa alterar a receita original. Ex: 420 g de farinha branca e 80 g de farinha integral
Adriano, tudo bem? Já fiz esta receita, ficou muito bom. Recebí malte de cerveja congelado para fazer o pão de hamburguer, você pode me indicar como fazer para usar; estava pensando em ferver e usar um pouco do bagaço e um pouco de água. Tenho receio de deixar um gosto muito forte.
Adriano sem a batedeira planetária sem chance de realizar a receita certo??? Pq que realmente não tenho condições de adquirir uma dessas neste momento!!!caso vc tenha outra dica ou uma receita mais fácil agradeceria !!! Abraço fui….
Olá Demilson, é possível sovar esse massa na mão. A manteiga torna a massa pegajosa e pode fazer um pouco mais de sujeira
Ola, Boa noite, fiz meus pães, mas ao sair do forno saíram com a casca dura, será que é meu forno que é de lastro….
Oi Arlei, experimente reduzir um pouco o tempo de forno da próxima vez
Que farinha de trigo usar vc pode dar esta dica
Claro! Eu utilizo Anaconda Premium ou Paullinia Orgânica. Dê uma olhada aqui http://amopaocaseiro.com.br/farinha-para-pao/