Pão de Milho Verde

Planilha de Ingredientes

Eu recomendo que você use uma batedeira planetária. Dá para sova a massa na mão, mas é mais trabalhoso, faz mais sujeira e o principal, o miolo não fica tão fofinho.

Receita de Pão de Milho Verde

• Rendimento: um pão de forma de aproximadamente 1 kg
• Tempo de manuseio: 40 minutos
• Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

Esponja

• 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
• 80 g (⅓ xícara) de leite integral
• 5 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 15 g de fermento biológico fresco (um tablete de 15 g)
• Ou, se quiser utilizar fermento natural, são 160 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar "refrescado" e não pode ser usado direto da geladeira.

Massa final

• 165 g de esponja (ou fermento natural ativado)
• 420 g (3 ⅓ xícaras) de farinha de trigo
• 170 g (⅔ xícara) de leite integral
• 10 g (½ colher de sopa) de sal
• 75 g (⅓ xícara) de açúcar
• 25 g (1 ¼ colher de sopa) de leite integral em pó
• 100 g (½ lata) de milho verde cozido ou em conserva
• 1 ovo
• 50 g (3 ½ colheres de sopa) de manteiga sem sal

Cobertura

• 1 clara de ovo
• 15 g (2 colheres de sopa) de fubá mimoso

Utensílios

• Batedeira planetária
• Termômetro espeto
• Forma de pão
• Balança de precisão e outros utensílios básicos para fazer pão caseiro.

Modo de preparo

1. Como qualquer massa enriquecida que a gente faz aqui no canal, vamos começar com uma esponja para fortalecer e dar sabor
2. São 80 g de farinha trigo. Pode usar a própria tigela da batedeira
3. E 5 g de fermento biológico seco instantâneo. Isso equivale a metade de um sachê de 10 g
4. Misture os dois com uma colher
5. E adicione 80 g de leite integral
6. Misture bem até incorporar os 3 ingredientes
7. Cubra com um pano e deixe crescer por 30 a 60 minutos
8. Quem quiser usar o fermento natural, já sabe: é só substituir toda essa esponja por 160 g de levain e multiplicar por 4 todos os tempos de fermentação e descanso
9. Enquanto isso, vamos bater o milho verde
10. São 100 g de milho verde cozido ou em conserva já escorrido
11. E 170 g de leite integral gelado para não esquentar demais a massa
12. Uma dica aqui pra quem é iniciante, é não colocar todo leite. Use, por exemplo, 160 g e reserve 10 g para adicionar durante a sova, se houver necessidade.
13. Cada marca de farinha tem uma capacidade diferente de absorção e essa pequena quantidade a mais de leite pode deixar sua massa muito mole
14. Bata no liquidificador por alguns segundos.
15. A ideia é deixar o milho em pequenos pedaços, se bater demais ele não vai aparecer no miolo
16. A minha massa levou 1 hora para chegar até esse ponto. Cresceu e está arredondada. Não pode deixar ela afundar e perder força
17. Adicionamos agora o restante da farinha de trigo: são 420 g
18. 75 g de açúcar
19. E 10 g de sal
20. Vamos colocar também 25 g de leite em pó. É opcional, vai deixar a massa ainda mais macia
21. E vamos aos líquidos: um ovo, se for o caipira melhor, vai deixar a massa mais amarelinha
22. E a nossa mistura de leite com milho verde
23. Coloque o gancho na batedeira...
24. E vamos misturar em velocidade baixa até incorporar todos os ingredientes
25. Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite
26. Agora sim, vamos começar a sova propriamente dita em velocidade média por 10 a 20 minutos.
27. Consulte, no manual da sua batedeira, qual a velocidade indicada para sovar
28. A massa pode não chegar a descolar da tigela, mas precisa estar bem lisa e elástica
29. Vamos finalizar adicionando 50 g de manteiga sem sal. É importante que ela esteja em temperatura ambiente, amolecida em ponto de pomada
30. Misture por 5 minutos em velocidade baixa para incorporar a manteiga
31. Vamos finalizar sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira
32. O ideal é manter a temperatura da massa em 26 ºC.
33. Deixe 30 minutos na geladeira para esfriar um pouco e mais 30 minutos em temperatura ambiente para finalizar a fermentação
34. Se estiver um dia mais frio, pode realizar toda essa fermentação em temperatura ambiente
35. Para essa receita, estou usando uma forma de 24 centímetros de comprimento, 10 de largura e 6,5 de altura
36. Se quiser usar um tamanho diferente, é só baixar a nossa planilha. Ela calcula a quantidade de ingredientes de acordo com as medidas da sua forma (link acima)
37. Unte bem a forma com manteiga, óleo ou banha. Passe em todos os cantinhos para não grudar
38. Depois de 1 hora, a massa ganha volume e fica bem redondinha
39. Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada
40. Para dividir a massa em 3 partes, vamos usar uma faca grande e lisa ou uma espátula de padeiro
41. No meu caso, foram 3 peças de 340 g cada
42. Aperte cada pedaço com a ponta dos dedos para retirar o excesso de gás que se formou durante a fermentação
43. Dobre as pontas até o centro, junte todas elas até formar uma bola
44. Vire a massa de ponta cabeça e termine de bolear usando a palma das duas mãos. Deixe a superfície bem esticada.
45. Coloque as 3 bolas enfileiradas dentro da forma untada
46. Aperte levemente cada peça utilizando a ponta dos dedos
47. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 30 minutos
48. Aproveite para ligar o forno em 180 ºC para iniciar o pré-aquecimento
49. Depois da segunda fermentação, a massa cresce aproximadamente 2 cm. A minha quase atingiu a borda da forma nas laterais
50. Pincele clara de ovo em toda superfície. Usando somente claras, a crosta do pão não fica tão escura
51. Para finalizar, vamos polvilhar fubá sobre a massa. Eu gosto do fubá mimoso, que é o mais fininho
52. Use uma peneira de trama bem fechada para o acabamento ficar mais bonito
53. Coloque a forma na parte mais baixa do forno. Não há necessidade de gerar vapor. Mantenha a temperatura em 180 ºC
54. Depois de 15 minutos, abra o forno e vire a forma do pão para assar de maneira mais uniforme
55. Esse pão deve demorar de 40 a 50 minutos para ser assado, vai depender de cada forno.
56. Uma maneira de saber se já está assado por dentro é medir com um termômetro espeto. A temperatura interna deve atingir 90ºC
57. Se estiver abaixo dessa temperatura, o miolo ainda estará gelatinoso. Por outro lado, se deixar muito tempo no forno, pode ficar ressecado
58. Já pode retirar o pão da forma e transferir imediatamente para uma grade de resfriamento, para não amolecer a parte de baixo do pão
59. O aroma dessa pão é fantástico, ele fica com uma crosta crocante e fininha…