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Pão de Parmesão e Orégano

PÃO DE PARMESÃO E ORÉGANO - Receita de baguete do tipo Subway

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    Pão de Parmesão e Orégano - Pão do Subway

    • Rendimento:4 pães de 175 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    PRÉ-FERMENTO

    • 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
    • 80 g (⅓ xícara) de água
    • 5 g (1 colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo

    MASSA

    • 320 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
    • 8 g (2 colheres de chá) de sal
    • 20 g (1½ colheres de chá) de açúcar
    • 130 a 160 g (½ xícara) de leite integral
    • 40 g (2⅔ colheres de chá) de manteiga sem sal

    COBERTURA

    • 60g de queijo parmesão ralado
    • Orégano a gosto

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Começamos fazendo uma esponja
  • coloque 80 g de farinha de trigo em uma tigela
  • Adicione 5 g de fermento biológico seco instantâneo, metade de um sachê de 10 g
  • Misture os dois ingredientes
  • E despeje 80 g de água levemente aquecida, aquela que você coloca o dedo e não sente nem fria e nem quente
  • Mexa até obter uma massa homogênea
  • Cubra com plástico ou um pano e espere dobrar de volume. Deve levar de 30 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente
  • Em uma tigela maior, adicione 320 g de farinha de trigo
  • 8 g de sal
  • E 20 g de açúcar
  • Misture os três ingredientes secos, abrindo um buraco no meio da farinha
  • Coloque a esponja que fizemos anteriormente
  • Pese 150 g de leite integral em um copo, mas adicione só a metade
  • Reserve 40 g de manteiga sem sal, ela só vai entrar no final. Deixe amolecendo em temperatura ambiente
  • Misture com uma colher, se limitando somente na parte central, onde estão os líquidos
  • A farinha vai aos poucos se juntando na mistura
  • Então use uma das mãos para pegar a farinha seca nas laterais e levar até o meio da tigela
  • Percebendo a massa seca, pode ir adicionando mais daquele leite que ficou no copo
  • Quanto virar uma bola uniforme, limpe bem a tigela e transfira a massa para a bancada
  • Cubra e aguarde uns 5 a 10 minutos antes de iniciar a sova
  • Use a base da palma da mão para empurrar a massa na bancada…
  • E dobrar de volta ao ponto inicial
  • Gire em 90° e reinicie o movimento
  • Se a consistência ainda estiver muito quebradiça, pode colocar mais um pouco de leite.
  • Continue com o movimento de sova por uns 10 minutos
  • A massa já está mais lisa e pronta para receber a manteiga
  • Aperte na bancada formando um disco
  • E adicione 40 g de manteiga sem sal levemente amolecida
  • Feche a manteiga dentro da massa e reinicie os movimentos de sova
  • Ela acaba escapando e a massa se despedaça toda… é assim mesmo
  • Mas em pouco tempo volta a ficar homogênea
  • Agora vamos terminar de sovar por mais 5 minutos
  • Modele uma bola...
  • Unte a tigela com manteiga
  • Passe primeiro a parte mais lisa e depois vire a emenda para baixo
  • Cubra com um pano úmido ou plástico filme
  • E agora deixe fermentar por 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
  • Massa bem redondinha e cheia de ar, pode transferir para a bancada
  • Divida em 4 partes iguais
  • Pegue cada pedaço, vire a parte lisa para baixo
  • Aperte com os dedos para retirar o gás da fermentação
  • Vá dobrando as laterais para dentro
  • Até formar uma única emenda
  • Vire a parte lisa para cima
  • Faça esse movimento com as mãos até formar uma bolinha
  • Termine de ajeitar a emenda na parte de baixo
  • Modele as 4 peças
  • Cubra e aguarde 5 minutos
  • Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga
  • Para fazer a modelagem final:
  • Parte lisa virada para baixo
  • Aperte novamente para retirar o ar
  • Só que dessa vez, estique as laterais, formando um retângulo
  • Comece dobrando na parte de cima…
  • Sempre apertando bem para selar e manter o lado externo bem esticado
  • Dê mais uma volta na massa e dessa vez, coloque as pontas para dentro
  • Finalize com uma última volta, apertando com os dois polegares pra criar tensão
  • Use a base da mão para selar a emenda
  • E faça esse movimento de vai e vem, sem pressionar o rolo com a mão
  • Quando alongar um pouco, use as duas mãos pra terminar de enrolar e obter esse bastão de 20 centímetros
  • Verifique se a emenda ficou bem selada, principalmente nas pontas
  • No Subway, esses pães são de 30 centímetros, eles até dizem que precisa de duas mãos para comer o sanduíche.
  • Essa versão caseira eu faço com 20 centímetros. Além de ser o limite da minha assadeira, eu acho que não fica tão exagerado no tamanho.
  • Para a cobertura, rale uma camada de parmesão sobre uma superfície lisa
  • E distribua algumas folhas de orégano seco
  • Passe um pouco de água sobre a massa com um borrifador ou um pincel
  • E role a parte úmida na mistura de parmesão com orégano
  • Posicione os 4 pães na assadeira untada, cubra e aguarde uns 30 minutos ou metade do tempo da primeira fermentação
  • Ligue o forno em 180 °C para um pré-aquecimento
  • 30 MINUTOS
  • Eu gosto de assar essa massa com vapor, então antes de colocar os pães, posicione uma assadeira de borda alta na parte de baixo do forno e encha até a metade com água fervendo
  • Pra finalizar, vamos usar uma lâmina de barbear ou um bisturi e fazer 4 diagonais paralelas ao longo da crosta de cada pão
  • Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C e calor somente na parte de baixo
  • Depois de 15 minutos, retire a assadeira com água e aproveite para virar os pães
  • No meu forno foram 25 minutos no total, até o parmesão começar a dourar. Não deixe muito tempo para não ressecar
  • Transfira os pães para uma grade de resfriamento
  • Pães assados e resfriados, agora só falta montar o sanduíche!
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