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Planilha do Pão de Semolina

Planilha de Ingredientes

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Pão de Semolina

  • Rendimento: 2 pães de forma de aproximadamente 550 gramas
  • Tempo de manuseio: 30 minutos
  • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

Ingredientes

ESPONJA
  • 150 g (1¼ xícara) de farinha de trigo
  • 150 g (⅔ xícara) de água
  • 7 g (½ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo
MASSA
  • Esponja (ver acima)
  • 340 g (2⅔ xícaras) de farinha de trigo
  • 210 g (1¾ xícaras) de farinha de semolina
  • 14 g (1 colher de sopa) de sal
  • 1 ovo
  • 220 g a 240 g (1 xícara) de leite integral
  • 45 g (3 colheres de sopa) de óleo vegetal
COBERTURA
  • 1 clara de ovo

Acessórios

Modo de preparo

  1. Começamos fazendo uma esponja: em uma tigela adicione 150 g de farinha de trigo, a comum, a farinha de semolina vamos usar mais adiante
  2. Coloque 7 g de fermento biológico seco instantâneo, é quase todo sachê de 10 g
  3. Misture um pouco o fermento na farinha
  4. E adicione 150 g de água filtrada em temperatura ambiente
  5. Mexa até que fique bem uniforme
  6. Cubra com plástico filme e aguarde uns 30 minutos, até ganhar volume
  7. Lembrando que isso não é pra ativar o fermento, os fermentos atuais já são ativos, esse pré fermento serve para dar força e sabor pra nossa massa.
  8. Após meia hora, a esponja cresceu bem e atingiu a borda da tigela. Já vamos usá-la na receita
  9. Pra misturar e sovar essa massa, vamos usar uma batedeira planetária.
  10. Coloque 340 g de farinha de trigo na tigela da batedeira
  11. E 210 g de farinha de semolina.
  12. Adicione 14 g de sal
  13. Misture os ingredientes sólidos com uma colher
  14. E vamos aos líquidos: coloque toda esponja que fizemos anteriormente
  15. 1 ovo
  16. 220 g de leite integral, de preferência gelado
  17. E 45 g de óleo vegetal: pode ser girassol, milho ou soja
  18. Instale o gancho na batedeira…
  19. E ligue na velocidade mais baixa, para misturar os ingredientes por 5 minutos
  20. No total essa massa tem 1kg e 200, mas fique atento, alguns modelos de batedeira não suportam bater mais do que 1 kg, precisa consultar o manual
  21. Vou colocar mais 20 g de leite integral e misturar por mais 5 minutos em velocidade baixa. É possível que a sua massa já esteja no ponto e não precise de mais leite
  22. Vamos agora aumentar em um ponto a velocidade da batedeira e deixar sovar por 10 a 20 minutos, até que a massa descole novamente do fundo da tigela
  23. Bata a massa por 5 minutos, desligue a batedeira e deixe esfriar por mais 5 minutos e então ligue novamente…
  24. Levou 20 minutos em velocidade 2 e 3 para a massa chegar nesse ponto: desgrudou completamente da tigela e atingiu o ponto de véu: pode ser esticada sem rasgar
  25. Coloque um fio de óleo na tigela, unte um pouco a superfície da massa para não ressecar e deixe fermentar por 30 minutos
  26. Feche bem com plástico filme... se cobrir só com um pano pode ressecar
  27. A massa ganhou volume... e agora iremos dividir ela ao meio
  28. Pré-modele cada pedaço em formato de filão: aperte a massa sobre a bancada com a ponta dos dedos
  29. E vá enrolando a partir da ponta superior, usando o polegar das duas mãos
  30. Faça isso com os dois pedaços e deixe descansar por 5 minutos, mantendo coberto para não ressecar
  31. Enquanto isso, unte uma assadeira com óleo ou manteiga
  32. E agora a modelagem final: vire a emenda para cima
  33. Aperte toda massa com a ponta dos dedos
  34. Dobre uma ponta inferior da massa e outra ponta superior oposta
  35. Enrole a massa a 45 graus, no mesmo sentido que você fez às dobras
  36. Vá puxando levemente para que fique bem apertada e não se solte dentro do forno
  37. O objetivo é conseguir essas duas listas dividindo a massa em 3 partes
  38. Se não ficar bom de primeira, não tem problema. Cubra a massa, espere mais 5 minutos e tente modelar novamente. Dá pra repetir uma ou duas vezes, mais do que isso vai extrapolar o tempo de fermentação
  39. Distribua os pães na assadeira, deixando bastante espaço entre eles
  40. Cubra com um pano e depois com um pedaço de plástico para evitar que a superfície resseque
  41. Assim como no pão francês, vamos inverter os tempos de fermentação: a segunda será o dobro do tempo da primeira. Se antes ficou fermentando meia hora, agora vamos deixar 1 hora. Lembrando que no frio pode demorar mais pra crescer e no calor é mais rápido
  42. No meio desse tempo, ligue o forno em 180 °C e deixe pré-aquecer por no mínimo 30 minutos
  43. Os pães ganharam bastante volume, sem perder estrutura.
  44. Aplique uma camada de clara de ovo em toda superfície. Não queremos que fique muito escura, por isso usaremos somente a clara
  45. Neste momento você pode polvilhar um pouco de farinha de semolina sobre toda superfície usando uma peneira, fica ótimo! Eu vou seguir a receita original e deixar sem farinha
  46. Coloque os pães na prateleira mais alta do forno, mantendo a temperatura em 180 °C, com calor ligado somente na parte de baixo. Não é necessário injetar vapor de água
  47. Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem de maneira uniforme
  48. No total, meus pães ficaram 40 minutos dentro do forno, esse tempo varia de acordo com cada equipamento, use como guia a coloração da crosta
  49. Antes de cortar, deixe resfriar sobre uma grade por 15 minutos
  50. Pode montar a mesa do café e aproveitar o seu pão. Bom apetite!
Receita de Pão de Semolina