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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Planilha de Ingredientes

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Essa receita tem o patrocínio de uma grande parceira do Amo Pão Caseiro: a Lesaffre.

Uma empresa que foi fundada em 1853 na França, especialista em fermentação, que oferece fermento biológico e ingredientes para indústrias, padarias e consumidor doméstico.

Patrocinando o Amo Pão Caseiro e incentivando a panificação artesanal, a Lesaffre permite que a gente produza cada vez mais conteúdo e com mais qualidade. Saiba mais no Instagram @lesaffrebrasil

    Pão Francês de Hamburguer

    • Rendimento: 6 pães de 80 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 3 a 4 horas

    ESPONJA

    • 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
    • 3 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco
    • 50 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • 300 g (2½ xícaras) de farinha de trigo
    • 7 g (⅓ colher de sopa) de sal
    • 7 g (½ colher de sopa) de açúcar
    • Esponja (ver acima) ou 100 g de fermento natural
    • 160 a 170 g (⅔ xícara) de água
    • 14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha

    Acessórios

    Modo de preparo

      • Começamos fazendo um pré-fermento, esse especificamente é chamado de esponja. Vai dar mais força e sabor pra nossa massa
      • Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
      • E 3 g de fermento biológico seco instantâneo
      • Se você tem aquelas colheres medidoras, ¼ de colher de sopa corresponde a 1 g de fermento seco, então seriam 3 dessas colheres
      • Misture um pouco os dois ingredientes
      • E coloque 50 g de água morna ou em temperatura ambiente se estiver calor
      • Mexa bem até obter uma consistência homogênea
      • Cubra com um plástico filme ou pano úmido
      • E deixe fermentar por 30 a 60 minutos
      • 60 MINUTOS
      • A esponja ganha volume, se enchendo de bolhas e liberando um aroma de álcool.
      • Na tigela da batedeira, adicione 300 g de farinha de trigo
      • 7 g de sal
      • E 7 g de açúcar
      • Misture os ingredientes sólidos com uma colher
      • E adicione a esponja que fizemos anteriormente
      • Comece com 160 g de água gelada. A quantidade vai depender da capacidade de absorção de cada farinha, podendo variar de 160 até 170 gramas
      • Coloque o gancho na batedeira e ligue na velocidade mais baixa para misturar por 5 minutos
      • 5 MINUTOS
      • A massa já tá bem uniforme ao ser manuseada, tem viscosidade, mas não cola nos dedos. Essa é a consistência que a gente busca.
      • Se a sua massa ainda estiver muito ressecada, pode colocar um pouco mais de água, 10 g de cada vez e misturar por mais 5 minutos em velocidade baixa
      • Como a minha não precisa de mais água, já vou ligar a batedeira por 5 a 10 minutos, só que dessa vez pra sovar, na segunda velocidade
      • Se a sua batedeira já for bem acelerada na velocidade 1, não precisa aumentar mais
      • 10 MINUTOS
      • A massa ficou mais lisa e brilhante
      • Só agora vamos adicionar a manteiga, são 14 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada. É só tirar da geladeira e colocar 30 segundos no micro-ondas
      • Ligue novamente a batedeira na velocidade mais baixa por 5 minutos, até incorporar toda manteiga
      • 5 MINUTOS
      • Depois dessa mistura, aumente a velocidade da batedeira em 1 ponto e deixe por mais 5 a 10 minutos pra finalizar a sova
      • 10 MINUTOS
      • A massa se descola completamente da tigela e já deve estar pronta
      • Modele uma bola
      • Cubra com plástico filme ou um pano úmido
      • Não precisa fazer uma primeira fermentação muito longa, deixe 30 minutos se estiver calor e uns 60 minutos se estiver um dia mais frio
      • 60 MINUTOS
      • Ganhou volume, mas não chegou a dobrar de tamanho
      • Retire a massa da tigela e leve para a bancada
      • Unte a assadeira com um pouco de óleo. Evite manteiga, a temperatura é alta e pode soltar fumaça
      • Divida a massa em 6 pedaços iguais, os meus ficaram com 96 g cada um.
      • Depois de assado, esses pães ficam com 80 g e um diâmetro de 8 a 9 centímetros.
      • Vamos agora modelar uma bola com cada peça
      • Vire a parte mais lisa para baixo
      • Amasse com a ponta dos dedos formando um disco
      • Junte as pontas até o centro
      • E junte novamente formando uma trouxinha
      • Vire a massa para cima e, usando a lateral das mãos, faça movimentos circulares para esticar a superfície
      • Sele bem a emenda na parte de baixo
      • E finalize achatando um pouco a massa com os dedos
      • Posicione os pães na assadeira
      • E dê mais uma achatadinha
      • Deixe um mínimo de 2 dedos de distância entre eles
      • Cubra com um pano umedecido e deixe fermentar por aproximadamente o mesmo tempo que ficou na primeira etapa, no meu caso serão 60 minutos
      • Quando faltar 30 minutos para terminar a fermentação, ligue o forno em 250 °C com calor somente na parte de baixo
      • 60 MINUTOS
      • 5 minutos antes de colocar os pães no forno, enrole um ou dois panos e coloque dentro de uma assadeira alta ou forma de pão
      • Despeje água fervendo sobre os panos até encher metade da assadeira
      • Coloque ela dentro do forno, na parte mais baixa
      • A massa cresceu bem e ao ser tocada, demora para voltar ao ponto inicial. Se voltar muito rápido, precisa esperar um pouco mais
      • A melhor maneira de fazer o corte no pão é usar uma lâmina de barbear. Prenda ela em um palito de madeira, deixando com essa curva
      • Tente fazer um corte longitudinal, não muito raso e com um movimento rápido
      • Para completar a cruz, faça dois cortes perpendiculares, da extremidade até o centro
      • E agora vamos direto pro forno!
      • Coloque os pães na prateleira mais alta e borrife água abaixo da assadeira
      • Mantenha o calor somente na parte inferior
      • 15 MINUTOS
      • Depois de 10 a 15 minutos, retire a assadeira com os panos para cortar o vapor e aproveite para virar os pães
      • 15 MINUTOS
      • Foram 30 minutos no total para assar esses pães. Isso pode variar de acordo com cada forno, mas não deixe muito tempo, pra não ressecar
      • Eu sei que é difícil, mas é importante esperar uns 15 minutos antes de cortar
      • 15 MINUTOS
      • A crosta fica bem crocante, enquanto o miolo é leve e macio
      • Agora é só montar o seu hambúrguer preferido.
      • Bom apetite!
      Receita de Pão Francês de Hambúrguer