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Pão Português

PÃO PORTUGUÊS - Receita de pão rústico com azeite feito na pedra refratária

Planilha de Ingredientes

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Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Pão Português

    • Rendimento: 3 pães de 200 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 80 g (⅔ xícara) de farinha de trigo
    • 80 g (⅓ xícara) de água morna
    • 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo

    MASSA

    • 320 g (2½ xícara) de farinha de trigo
    • 8 g (½ colher de sopa) de sal
    • 8 g (1 colher de sopa) de açúcar
    • 12 g (¾ colher de sopa) de azeite
    • 160 g a 175 g (⅔ xícara) de água

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela pequena, adicione 80 g de farinha de trigo
  • 5 g de fermento biológico seco instantâneo, isso dá meio sachê de 10 g
  • Se quiser, use um sachê inteiro e dobre todos os outros ingredientes, aumentando a rendimento da receita para 6 pães.
  • Misture os dois ingredientes
  • E adicione 80 g de água… pode amornar um pouco se tiver um dia mais frio. Água morna é aquela que você coloca o dedo e não sente ela nem gelada e nem quente.
  • Mexa até que fique bem homogênea
  • Agora é só esperar uns 30 a 60 minutos até dobrar de tamanho
  • 60 MINUTOS
  • Em uma tigela grande, adicione 320 g de farinha de trigo
  • 8 g de sal
  • E 8 g de açúcar
  • Misture os 3 ingredientes
  • E coloque a esponja que estava na outra tigela
  • Adicione 12 g de azeite. É ele que vai dar maciez e o amarelinho desse pão
  • Pese 175 g de água… lembrando que você nunca deve colocar tudo, pois algumas farinhas absorvem mais água do que outras.
  • Vá apertando e girando até obter uma massa homogênea
  • Quando limpar toda farinha da tigela, transfira a massa para a bancada
  • Segurando com uma mão, empurre a massa sobre a bancada usando a base da palma da outra mão.
  • Dobre ao meio, vire a emenda para cima e reinicie o movimento.
  • Repita essa sequência por 5 minutos.
  • 5 MINUTOS
  • Modele uma bola…
  • Coloque um fio de azeite na tigela
  • Passe a superfície da massa e vire com a emenda para baixo
  • Vamos deixar assim até dobrar de volume, o que deve levar 1 hora em uma temperatura próxima de 26 °C. Fique de olho no crescimento, no calor esse tempo é mais rápido e no frio demora mais.
  • 1 HORA
  • Transfira para a bancada…
  • E divida em 3 pedaços iguais usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
  • Modele uma bola com cada porção
  • Coloque a parte mais lisa virada para baixo
  • Aperte com a ponta dos dedos para retirar o gás da fermentação
  • Dobre as pontas até o centro
  • Junte bem todas as partes
  • Vire a emenda para baixo
  • E use as duas mãos para finalizar a bolinha
  • Faça isso com as 3 partes, cubra e deixe descansar por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Agora vem a modelagem final: polvilhe um pouco de farinha na massa
  • Aperte com a ponta dos dedos
  • Use um rolo para abrir até mais ou menos um palmo de comprimento
  • Ajeite a parte de cima para ficar bem retinha
  • Comece fazendo um bico com as duas pontas de baixo
  • E vá enrolando até em cima
  • Sempre que fizer uma dobra na massa, dê uma puxadinha de volta para deixar a superfície bem lisa e esticada
  • Mantenha a emenda que se forma no final, sempre virada para baixo
  • Enrole um pouco as extremidades para que fiquem pontiagudas
  • Esse pão a gente vai assar sobre uma pedra refratária dentro do forno
  • Para colocar os pães sobre a pedra, a gente precisaria de uma pá de pizza, mas vamos improvisar usando um pedaço de papelão: esse tem 40 cm x 25 cm
  • Polvilhe um pouco de farinha sobre o papelão e cubra com uma folha de papel manteiga
  • Distribua os 3 pães sobre o papel, bem espaçados
  • Cubra e aguarde metade do tempo da primeira fermentação, ou seja, 30 minutos
  • Ligue o forno em 250 °C com calor somente na parte de baixo
  • A pedra refratária precisa estar bem quente antes de receber os pães
  • 30 MINUTOS
  • A massa dá uma leve inflada e ao ser tocada, demora para retornar. Esse é o ponto ideal da segunda fermentação
  • Antes de finalizar, pegue uma forma de pão ou uma assadeira de borda alta, coloque um ou dois panos enrolados dentro e despeje água fervendo até encher a metade do recipiente
  • Transfira essa forma para o fundo ou para a parte de baixo do forno. Isso garante o vapor necessário nos minutos iniciais de forneamento.
  • Polvilhe farinha sobre os pães utilizando uma peneira
  • Fixe uma lâmina de barbear na ponta de um palito de madeira. Pode ser um espeto de churrasco, palito de manicure ou até hashi de comida japonesa.
  • Faça um corte único, não muito raso, com a lâmina levemente inclinada e sem chegar nas extremidades.
  • Despeje um fio de azeite no corte aberto na massa. É isso que ajuda a deixar a crosta mais amarelinha
  • Com atenção, posicione o papelão com a massa sobre a pedra refratária, segure o papel manteiga e puxe suavemente o papelão. É bem simples.
  • Borrife água na parte de baixo, sem atingir os pães, para gerar ainda mais vapor
  • Vamos deixar assim por 15 minutos
  • 15 MINUTOS
  • Depois desse período inicial de crescimento, cortamos o vapor, retirando a forma com os panos.
  • A partir daqui não cresce mais, só precisa agora terminar de formar o miolo e dourar a crosta. Deve levar mais 15 a 20 minutos
  • 15 MINUTOS
  • Prontinho! A crosta ficou dourada, como a gente queria e ficou com essa linda camada de farinha. A parte de baixo também assou legal.
  • Coloque sobre uma grade e espere esfriar por no mínimo 15 minutos
  • 15 MINUTOS
  • Essa receita não é difícil, só precisa pegar o jeito do forno para os pães crescerem bem
  • A crosta é crocante por fora, e por dentro, o azeite ajuda a deixar o miolo bem macio, como de um pão francês
  • Já pode chamar a família ou os amigos para aproveitar essa maravilha de pão!
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