Shokupan (Pão Hokkaido)

Planilha de Ingredientes

Shokupan (Pão Hokkaido)

• Rendimento: 1 pão de forma de 500 g
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

TANGZHONG

• 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 80 g (⅓ xícara) de água

MASSA

• 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
• 5 g (¼ colher de sopa) de sal
• 25 g (2 colheres de sopa) de açúcar
• 5 g (⅓ colher de sopa) de leite em pó
• Tangzhong (ver acima)
• ½ ovo
• 80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
• 25 g (1¾ colher de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA

• ½ ovo
• 10 g (⅔ colher de sopa) de leite integral

Acessórios

• Balança de precisão e outros acessórios básicos para fazer pão caseiro.
• Batedeira planetária

Modo de preparo

• Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água
• Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha
• Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa
• Continue mexendo para não grudar na panela
• Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê
• Desligue o fogo e espere esfriar
• O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte
• Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar esfriar bem
• 30 MINUTOS
• Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
• 4 g de fermento biológico seco instantâneo
• 5 g de sal
• 25 g de açúcar
• E 5 g de leite integral em pó
• Misture os ingredientes sólidos
• Adicione o tangzhong gelado
• Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de colocar pra assar
• Quebre um ovo em um recipiente…
• Bata com um garfo para misturar a clara e a gema
• E pese metade do ovo em um outro recipiente
• Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira
• Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade.
• Ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Vou adicionar mais 30 g e misturar por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Então eu vou colocar o restante do leite, 20 g
• No total foram 100 g de leite integral, mas essa quantidade irá variar de 80 g a 100 g, depende de cada farinha. Fica de olho em como vai ficar a consistência da massa
• Ligue novamente a batedeira em velocidade baixa por 5 minutos
• 5 MINUTOS
• A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela
• Ligue novamente a batedeira, mas dessa vez vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar sovar por 10 minutos
• 10 MINUTOS
• A massa já tem um pouco mais de estrutura, mas ainda está líquida. Desenvolveu um pouco o glúten, mas ainda grudada nas laterais da tigela
• Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no microondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais
• Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa
• 5 MINUTOS
• E pra finalizar, vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e sovar por mais 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem…
• Polvilhe a bancada com farinha
• Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta
• Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais
• Vire a emenda para baixo
• Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais
• Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela
• Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada
• Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para baixo
• Junte todas as pontas até o centro
• Vire a emenda que se formou para baixo
• Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha
• Se necessário, sele a emenda na parte de baixo
• Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos
• Enquanto a gente espera, vamos preparar a forma do pão
• Essa minha forma tem 20 cm de comprimento, 10 de largura e 10 de altura.
• Unte bem a forma com óleo ou manteiga.
• 15 MINUTOS
• Polvilhe farinha na bancada
• Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo
• Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa
• Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é suficiente
• Faça movimento do centro até as extremidades e não ao contrário
• Vire a massa em 90 °C
• Dobre um lado da massa até o centro
• E faça o mesmo com o outro lado
• Agora vamos enrolar partindo do lado superior
• A cada volta, sele bem a massa com os dedos
• Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão
• Olha como fica bem enroladinho
• Posicione os 3 rolinhos dentro da forma
• Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo
• Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães. Evite molhar demais o pincel para não escorrer muito ovo na base da forma
• Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma
• O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda da forma
• Fica de olho, quando achar que falta uns 30 minutos pra atingir o pico, ligue o forno em 180 °C para pré-aquecer
• 1h45
• Aqui estava uma temperatura próxima de 26 °C e levou 1:45 pra chegar nesse ponto.
• Retire o pano ou o plástico com cuidado
• Olha como cresceu a massa e ainda vai crescer mais quando assar
• de baixo e sem vapor
• 15 MINUTOS
• Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme
• 20 MINUTOS
• O desafio maior aqui é descobrir quanto tempo leva pra assar o pão sem que o miolo fique cru ou muito ressecado. No meu forno demora 35 minutos
• Se você untou bem a forma, é só virar de ponta cabeça que o pão sai com facilidade
• Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos
• Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos
• Olha que belo pão!