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Shokupan (Pão Hokkaido)

SHOKUPAN (Pão Hokkaido) - Receita de pão de forma muito fofinho usando a técnica tangzhong

Planilha de Ingredientes

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Shokupan (Pão Hokkaido)

  • Rendimento: 1 pão de forma de 500 g
  • Tempo de manuseio: 30 minutos
  • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

TANGZHONG

  • 25 g (¼ xícara) de farinha de trigo
  • 80 g (⅓ xícara) de água

MASSA

  • 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
  • 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
  • 5 g (¼ colher de sopa) de sal
  • 25 g (2 colheres de sopa) de açúcar
  • 5 g (⅓ colher de sopa) de leite em pó
  • Tangzhong (ver acima)
  • ½ ovo
  • 80 a 100 g (⅓ xícara) de leite integral
  • 25 g (1¾ colher de sopa) de manteiga sem sal

COBERTURA

  • ½ ovo
  • 10 g (⅔ colher de sopa) de leite integral

Acessórios

Modo de preparo


  • Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água
  • Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha
  • Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa
  • Continue mexendo para não grudar na panela
  • Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê
  • Desligue o fogo e espere esfriar
  • O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte
  • Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar esfriar bem
  • 30 MINUTOS
  • Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo
  • 4 g de fermento biológico seco instantâneo
  • 5 g de sal
  • 25 g de açúcar
  • E 5 g de leite integral em pó
  • Misture os ingredientes sólidos
  • Adicione o tangzhong gelado
  • Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de colocar pra assar
  • Quebre um ovo em um recipiente…
  • Bata com um garfo para misturar a clara e a gema
  • E pese metade do ovo em um outro recipiente
  • Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira
  • Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade.
  • Ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Vou adicionar mais 30 g e misturar por mais 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Então eu vou colocar o restante do leite, 20 g
  • No total foram 100 g de leite integral, mas essa quantidade irá variar de 80 g a 100 g, depende de cada farinha. Fica de olho em como vai ficar a consistência da massa
  • Ligue novamente a batedeira em velocidade baixa por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela
  • Ligue novamente a batedeira, mas dessa vez vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar sovar por 10 minutos
  • 10 MINUTOS
  • A massa já tem um pouco mais de estrutura, mas ainda está líquida. Desenvolveu um pouco o glúten, mas ainda grudada nas laterais da tigela
  • Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no microondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais
  • Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa
  • 5 MINUTOS
  • E pra finalizar, vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e sovar por mais 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem…
  • Polvilhe a bancada com farinha
  • Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta
  • Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais
  • Vire a emenda para baixo
  • Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais
  • Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela
  • Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada
  • Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para baixo
  • Junte todas as pontas até o centro
  • Vire a emenda que se formou para baixo
  • Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha
  • Se necessário, sele a emenda na parte de baixo
  • Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos
  • Enquanto a gente espera, vamos preparar a forma do pão
  • Essa minha forma tem 20 cm de comprimento, 10 de largura e 10 de altura.
  • Unte bem a forma com óleo ou manteiga.
  • 15 MINUTOS
  • Polvilhe farinha na bancada
  • Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo
  • Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa
  • Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é suficiente
  • Faça movimento do centro até as extremidades e não ao contrário
  • Vire a massa em 90 °C
  • Dobre um lado da massa até o centro
  • E faça o mesmo com o outro lado
  • Agora vamos enrolar partindo do lado superior
  • A cada volta, sele bem a massa com os dedos
  • Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão
  • Olha como fica bem enroladinho
  • Posicione os 3 rolinhos dentro da forma
  • Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo
  • Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães. Evite molhar demais o pincel para não escorrer muito ovo na base da forma
  • Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma
  • O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda da forma
  • Fica de olho, quando achar que falta uns 30 minutos pra atingir o pico, ligue o forno em 180 °C para pré-aquecer
  • 1h45
  • Aqui estava uma temperatura próxima de 26 °C e levou 1:45 pra chegar nesse ponto.
  • Retire o pano ou o plástico com cuidado
  • Olha como cresceu a massa e ainda vai crescer mais quando assar
  • de baixo e sem vapor
  • 15 MINUTOS
  • Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme
  • 20 MINUTOS
  • O desafio maior aqui é descobrir quanto tempo leva pra assar o pão sem que o miolo fique cru ou muito ressecado. No meu forno demora 35 minutos
  • Se você untou bem a forma, é só virar de ponta cabeça que o pão sai com facilidade
  • Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos
  • Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos
  • Olha que belo pão!
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