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Stollen

STOLLEN - Pão doce alemão com frutas e marzipã, mais fácil do que o panetone italiano

Planilha de Ingredientes

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    Stollen

    • Rendimento: 2 pães com 300 g
    • Tempo de manuseio: 30 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 100 g (¾ xícara) de farinha de trigo
    • 4 g (⅓ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 12 g de fermento biológico fresco
    • 100 g (½ xícara) de leite integral

    MASSA

    • 80 g (⅔ xícaras) de farinha de trigo
    • 2 g (½ colher de chá) de sal
    • 1 g (½ colher de chá) de canela em pó
    • 18 g (1½ colher de sopa) de açúcar
    • Esponja (ver acima)
    • ½ ovo
    • 60 g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal

    MARZIPÃ

    • 35 g (⅓ xícaras) de amêndoa crua sem casca
    • 35 g (½ xícaras) de açúcar de confeiteiro
    • 10 g (2 a 3 colheres de chá) de clara de ovo

    RECHEIO

    • 60 g (⅓ xícaras) de uva passa preta
    • 20 g (¼ xícaras) de uva passa branca
    • 20 g (⅓ xícaras) de amêndoa picada
    • 40 g (⅓ xícaras) de laranja cristalizada
    • Um gole de rum, conhaque ou vinho do porto
    • 80 g de marzipã (ver receita acima)

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo
  • 4 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Misture o fermento na farinha e coloque 100 g de leite integral. Se estiver um dia mais frio, pode amornar um pouco o leite para agilizar o processo
  • Mexa até que fique bem homogêneo
  • Cubra com um pano úmido ou plástico e aguarde de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
  • Enquanto isso, vamos preparar o recheio de frutas…
  • Eu vou usar 60 g de uvas-passas pretas
  • 20 g de uvas-passas brancas
  • 40 g de casca de laranja cristalizada, essas foram feita em casa
  • E 20 g de amêndoas
  • Coloque tudo em uma tigela, lembrando de picar uma fruta ou uma semente maior, como a amêndoa
  • É opcional, mas é recomendado adicionar um golinho de rum ou conhaque para dar aroma e mais unidade à essa mistura. Eu não tinha rum, então usei vinho do porto.
  • Misture até absorver todo líquido e reserve
  • 1 HORA
  • Vamos agora para a massa principal…
  • Na tigela da batedeira, adicione 80 g de farinha de trigo
  • 2 g de sal
  • 1 g de canela em pó… cuidado para não exagerar na canela
  • Coloque 18 g de açúcar
  • E misture todos os ingredientes secos
  • Coloque a pré-mistura que fizemos anteriormente
  • Bata um ovo inteiro até misturar a gema com a clara
  • Divida em dois potes
  • Guarde um na geladeira, iremos usar mais tarde
  • E coloque a outra metade na massa
  • E ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos, até misturar tudo
  • Com a massa uniforme, pode acelerar a velocidade em 1 ou 2 pontos e deixar mais 5 minutos
  • Agora vamos colocar 60 g de manteiga sem sal amolecida, mas aos poucos, primeiro a gente coloca metade e bate por 5 minutos em velocidade baixa
  • E depois que incorporar a primeira parte, colocamos a outra metade da manteiga, misturando por mais 5 a 10 minutos
  • A massa se enrola no gancho e limpa toda tigela da batedeira, no total, desde o início levou uns 20 a 30 minutos de sova, por isso que o processo manual é mais difícil
  • Adicione as frutas que deixamos reservada
  • E misture em velocidade baixa por 1 a 2 minutos finais
  • Prontinho! Agora é só modelar uma bola e deixar a massa fermentando por 1 hora.
  • Durante esse período de descanso, a gente vai fazer o marzipã, que é uma massinha de aveia e açúcar
  • Em um recipiente, adicione 35 g de açúcar de confeiteiro. Se não tiver, é só bater o açúcar refinado no liquidificador
  • E 35 g de farinha de amêndoa
  • Para dar liga nessa mistura, podemos adicionar glucose de milho ou clara de ovo, que é o que vou usar
  • É fácil de errar na quantidade, então vá adicionando bem aos poucos. Comece com 3 colheres de chá
  • Misture bem e veja se consegue formar uma massinha…
  • Eu precisei de mais uma colher de chá… foram 4 no total
  • Quando conseguir modelar uma bolinha, está pronto o marzipã
  • Agora é só modelar um bastão
  • E dividi-lo em duas partes iguais de 15 centímetro
  • Deixe coberto para não ressecar, vamos usar esses bastões durante a modelagem
  • 1 HORA
  • A massa ganhou volume e já fermentou o suficiente
  • Retire da tigela e transfira para a bancada
  • E divida em duas partes iguais
  • Polvilhe um pouco de farinha na mesa
  • Coloque o pedaço com a parte mais lisa virada para baixo
  • Aperte com os dedos formando um disco
  • Junte novamente todas as pontas
  • Vire a emenda para baixo
  • E termine de modelar uma bola usando as duas mãos
  • Veja se ficou alguma ponta solta na parte de baixo
  • Repita o mesmo passo a passo com a outra metade
  • Cubra e aguarde uns 5 minutos
  • Polvilhe mais um pouco de farinha na bancada
  • Coloque a bola de massa com a parte mais lisa virada para baixo
  • Polvilhe mais um pouco de farinha se estiver grudando
  • Aperte com os dedos até obter um disco
  • E use um rolo para esticar a massa, com cuidado para não amassar as frutas
  • Ajeite com os dedos até obter um retângulo com 17 centímetros de largura
  • Coloque um bastão de marzipã no meio, dando uma leve apertada
  • Dobre um lado, envolvendo o marzipã, quase até chegar a outra extremidade
  • Aperte com os polegares para selar bem e esticar a superfície
  • E ajeite as laterais se necessário
  • Devem se formar 3 degraus: o da primeira massa, o da dobra e o último que envolve o marzipã
  • Unte uma assadeira rasa com manteiga
  • E posicione as duas peças
  • Cubra e aguarde de 30 a 60 minutos, até ganhar volume
  • Ligue o forno em 180 °C uns 20 minutos antes, para já esteja na temperatura indicada quando receber os pães
  • 45 MINUTOS
  • Pincele ovo batido com um pouco de água sobre a superfície dos dois pães
  • E já pode levar para o forno
  • Coloque a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 180 °C com calor vindo somente da parte de baixo
  • 15 MINUTOS
  • Após 15 minutos, vire a assadeira para que os pães assem por igual
  • 15 MINUTOS
  • Em 30 minutos, meus pães já estavam prontos. Fique de olho no dourado da crosta, se deixar muito tempo pode ressecar demais o miolo
  • Transfira para uma grade de resfriamento ou uma trempe de fogão
  • Antes de esfriar completamente, pincele manteiga sem sal derretida na parte de cima e na parte de baixo
  • Para finalizar, passe açúcar de confeiteiro por todos os lados, até cobrir completamente o pão
  • Pode enfeitar a mesa e chamar os amigos!
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